• Articles
• admin

Tofu: vagy szereted, vagy nem készítetted el jól. A jiggly szójabab termék eonok óta létezik—William Shurtleff és Akiko Aoyagi Tofu története megemlíti a tofu említését egy kínai szövegben, amely az ad 950-ből származik. Buddhista szerzetesek terjesztették a jó szót a tofuról Japánban és Koreában, és néhány évszázaddal később a fehérje eljutott az Egyesült Államokba. (Vicces tény: Benjamin Franklin a legkorábbi ismert amerikai, aki 1770—ben Londonból Philadelphiába küldött levélben írt a tofuról-szójamintákkal.) A csomagolt tofu sütemények az 1950-es évek végén kerültek az amerikai élelmiszerboltokba, vízzel töltött, hővel lezárt műanyag zacskókba csomagolva. De a tofu nem volt éppen azonnali sláger.

de mi is az a tofu? Szójatej—nem fuzzy zöld edamame hüvelyből, hanem érett fehér szójababból—főtt, sajtolt és préselt, hasonlóan a tejes sajthoz. A szójababot áztatják és zagyba őrlik, amelyet vízzel felmelegítenek, majd leszűrik, hogy szójatej legyen. Ezt a tejet koagulánssal kombinálják-hagyományosan nigari, a szárított folyadék (főleg magnézium-klorid), amely a közös asztali só eltávolítása után marad a tengervízből. Más koagulánsok, például magnézium-klorid, kalcium-szulfát vagy magnézium-szulfát is használhatók. A szójatejet és a koagulálószert addig pároljuk, amíg az alvadék és a tejsavó elválik, majd ruhával bélelt formákba helyezzük, és addig nyomjuk, amíg a tejsavó ki nem ürül. A préselési idő hossza a túró mennyiségéhez és a kívánt szilárdsághoz viszonyítva; átlagosan 15-20 perc. Minél hosszabb ideig préselik, annál több savó szabadul fel, és annál szilárdabb lesz a késztermék.

Prep módszerek

az Egyesült Államokba történő bevezetése során a tofut egyesek enyhén félreértették, mások pedig egyenesen gyalázták. A hírneve, hogy unalmas és unalmas, a legtöbb amerikai családot arra késztette, hogy féljenek a bizonytalan blokkoktól. 1986-ban a tofut Amerika leggyűlöltebb ételének nyilvánították. De az amerikaiak és a tofu közötti félreértés az elmúlt években erodálódott. Tény—hogy a tofu—magas fehérjetartalmú, alacsony költségű és könnyű dolgozni-eljött, hogy kedvelje magát hazánkban. Ma már széles körben elfogadott, és sok étteremben és élelmiszerben gyakori, ahol a vásárlók széles választéka közül választhatnak.

mielőtt belemennénk a tofu különféle fajtáiba, szánjunk egy percet arra, hogy áttekintsük azokat a lépéseket, amelyeket meg kell tennie, hogy a tofu készen álljon a cselekvésre. Mivel a tofu magas víztartalommal rendelkezik, bölcs dolog eltávolítani a felesleges folyadékot, hogy elkerülje az ízek hígítását vagy robbanásveszélyes sütési eseményeket.

• Nyers Étkezéshez: Elég egyértelmű. A puha és selymes tofu készen áll a csomagolásból való kilépésre (bár technikailag bármely tofu nyersen fogyasztható). Engedje le a felesleges vizet, és egyen!
• Draining/Blotting: a blokk tofu, szeretem, hogy hasított a csomagot, és engedje ki a csomagolás víz. Legalább az összes tofust (kivéve a selymet—egy perc alatt többet) le kell üríteni úgy, hogy abszorbens felületre, például réteges papírtörlőre vagy edénytörlőre helyezzük őket. Gyakran öt-10 perc elegendő; használja ezt az időt a többi összetevő összeállításához.
• préselés: Ez a leggyakoribb előkészítő lépés a legtöbb tofu receptben. Egy közepes vagy extra szilárd tofu blokk van a mosogatórongyok közé szorítva (a gofri szövésű törölközők működnek a legjobban!) vagy papírtörlő. Helyezzen egy sima felületet a tetejére, például egy edényt vagy tepsit, és mérje le egy nehéz tárgyzal (a 28 uncia paradicsomos dobozok rendkívül alkalmasak erre a munkára).
• sós áztatás és leeresztés: ha a préselés túl bonyolultnak tűnik, megkerülheti ezt a lépést egy 15 perces sós vízben való áztatással. Andrea Nguyen Ázsiai Tofu című könyvében ismerkedtem meg ezzel a technikával. Elősegíti, hogy előkészítse a tofu előszezonját, és ropogósabb kérget és textúrát hozzon létre. Az áztatást követi a tofu leeresztése egy edényre vagy papírtörlőre.
• Fagyasztás: egyszerűen lefagyaszthat egy egész tofu blokkot, de kényelmes előzetesen a kívánt méretre vágni. Szinte az összes nedvességet kihúzzák, tömörítik az alvadékot, kivonják a savót, szivacsos terméket hagyva hátra, amely mohón felszívja a szószokat. A fagyasztott tofu kiolvasztható a hűtőben vagy a mikrohullámú sütőben, vagy forrásban lévő vízbe dobható—a forralás kontraproduktívnak tűnhet, de fagyasztás után az alvadék annyira tömör, a vízzacskók pedig annyira megnagyobbodtak, hogy a folyadék gyengéd nyomással szabadon kifolyik a tofuból. Úgy gondolom, hogy a legjobb, ha először leeresztjük és/vagy megnyomjuk a tofut, különben hatalmas jeges blokk lesz a végén.
• pácolás: az egyik legnagyobb mítosz a tofuról az, hogy felszívja a körülötte lévő összetevőket. Ez csak a hiper-porózus fagyasztott tofu esetében igaz. Hacsak nincs hat órája a tofu sous-vide-jére és a belső nedvességtartalom teljes transzfúziójára, ne várjon sok ízt a pácból. Ez a mítosz nyilvánosan lebukott Deborah Madison könyvében ez nem lehet Tofu!, amelyben támogatja az üvegezési módszert a tofu ízesítésére. A mázoláshoz sütjük meg a tofut—olajjal vagy anélkül—, amíg aranyszínű nem lesz. Ezután adjunk hozzá egy pácot, hogy a sült külső felszívja az ízeket, a serpenyő hője pedig ragaszkodó szirupmá csökkenti a mártást.

most, hogy a tofu típusok!

blokk Tofu

a Block tofu az, amit leggyakrabban az élelmiszerboltokban és éttermekben talál. A fent ismertetett túró-tejsavó módszerrel készült, néha “pamut tofu” – nak nevezik a túró bolyhos textúrája miatt. Megtalálja a blokk tofut, amelyet vízbe csomagolva, műanyag tálcákba csomagolnak—ez egy kereskedelmi szempontból barátságos tárolási módszer, amelyet Shoan Yamauchi 1966-ban fejlesztett ki Los Angelesben.

puha blokk Tofu

a puha tofut az összes blokk tofus közül a legkevesebb ideig préselik, lehetővé téve, hogy az alvadék zökkenőmentesen keveredjen a maradék savóba. Ennek a sima blokknak még mindig van textúrája, amikor felbomlik, mint gyakran enyhe kezelés esetén. Finom teste van, hasonló a Jell-O-hoz, enyhe, tejszerű ízű. A lágy desszertekhez való hasonlósága miatt a puha tofu nagyszerű semleges alap az édes elem számára; ugyanolyan jól működik a sós ételekben. Mivel magas a víztartalma, a puha tofu nem ajánlott sekély sütéshez—a porlasztás és a köpés veszélyes lehet. De a faltörés és a mélysütés—egy olyan módszer, amely teljesen beborítja a kockákat—csodálatosan gyengéd rögöket eredményez a szójabab boldogságából.

hogyan kell előkészíteni: a puha tofu megnyomása nem ajánlott, mivel végül összenyomja. A legjobb lecsapolt/blotted és nyers.
legjobb felhasználások: nyers, purulent, főtt vagy kopott/rántott
puha blokk Tofu receptek:

mandula Tofu fagylalt mézzel örvény “
Squash, Shiitake, kelkáposzta és Kimchi pörkölt ”

közepes blokk Tofu

a Közepesen szilárd tofu durvább textúrájú, mint a puha—az alvadék látható—, de a kezelés során mégis megreped. Mérsékelt nedvességtartalma miatt megereszkedett megjelenésű lehet, és jó választás olyan ételekhez, amelyek nem igényelnek sok manipulációt, például párolást vagy forralást. Mivel a közepes szilárdságú tofuban több savó van, az erőteljes keverés közben felbomlik, és a serpenyős sütés szomorú, leeresztett tofu deszkákhoz vezethet.

Hogyan készítsünk: préselt, lecsepegtetett, sóval áztatott vagy fagyasztott.
legjobb felhasználás: kopott, kevert sült, sült és erjesztett
közepes blokk Tofu receptek:

Citrus-pácolt Tofu hagymával és paprikával “
fehér Tofu, szezám és zöldség saláta “
hűtött Tofu ropogós baba szardíniával ”

szilárd blokk Tofu

ez a tofu család munkalovja. Ha nem biztos abban, hogy melyik tofut vásárolja meg, akkor egy szilárd blokk segít a legtöbb sós receptben. A szilárd tömbben lévő túró szoros és látható; szilárdnak kell lennie, kevés adással. Szilárd teste szakács közben enyhén gumiszerű textúrát kap, ami azt jelenti, hogy minden blokkot (viszonylag) kevés félelemmel kezelhet. A szilárd tofu elég jól bírja a sütést és a tölteléket.

Hogyan készítsünk: préselt, lecsepegtetett, sóval áztatott vagy fagyasztott
legjobb felhasználás: Kopott / kérges, sült, főtt, serpenyőben sült, keverve sült, rántott, mázas. Mint mondtam-sokoldalú.
Szilárd Blokk Tofu Receptek:

kantoni stílusú Tofu, fenyőmag és Jicama saláta csésze (San Choi Bao) “
tofu és kelkáposzta saláta avokádóval, grapefruittal és Miso-Tahini öntettel “
könnyű vegán ropogós Tofu tavaszi tekercs földimogyoró-Tamarind mártással “
grillezett Tofu Chipotle-Miso mártással “
Phat Phrik Khing tofuval és hosszú babokkal (Thai száraz Curry Keverjük-Fry) “
gomba és tofu Kínai Mustárzöldekkel “

extra kemény blokk Tofu

ez a legkompaktabb a blokk tofus. A túró szoros, a blokk észrevehetően guggol, mint az összes többi. Textúrája rágja a legjobban, így ez a tofu a legalkalmasabb a szívesebb ételekhez. Ideális tejmentes helyettesítést tesz lehetővé az indiai receptekben a paneer számára, és ez a tofu a választás a ropogós tofu készítéséhez, amelyet érdemes enni.

Hogyan készítsünk: préselt, lecsepegtetett, sóval áztatott vagy fagyasztott
legjobb felhasználás: Ütött/kérges, sült, főtt, serpenyőben sült, keverve sült, rántott, mázas
Extra szilárd blokk Tofu receptek:

krémes vegán Saag Paneer “
ropogós keverve sült tofu brokkolival “
vegán Chorizo Mindenevőknek “
ropogós Kung Pao Tofu “
grillezett citromfű-és koriander-pácolt Tofu vietnami szendvicsek (vegán Banh Mi) “
banh mi Panzanella “

selymes tofu

a Silken tofu a következő leggyakoribb tofu stílus. Hasonló eljárással készül a tofu blokkolására, azzal a különbséggel, hogy a szójatej koagulálódik anélkül, hogy a tejet megfagyasztaná. Ez is marad nyomatlan, így minden torta megtartja az összes nedvesség hűtés közben. Mivel a túró soha nem képződik, a tofu—legyen az puha, szilárd vagy extra szilárd—sima és “selymes” megjelenésű. Finomabb, mint a blokk tofu, a selymes tofus szintén finom kezelést igényel, nehogy szétesjenek.

puha selymes Tofu

finom és nehéz, puha selymes tofu esik át az ujjain a saját víz súlya alatt. A buggyantott tojás gondos kezelését igényli, és úgy fog eltörni, mint egy, ha túl sokat manipulálják. Különösen alkalmas pimasz receptekhez, például öntetekhez, turmixokhoz, tojás-vagy joghurtcserékhez.

Hogyan készítsünk: nyers, lecsapolt—ne nyomja meg vagy fagyassza le.
legjobb felhasználás: kevert, szobahőmérsékletű, ütött, szósz
puha selymes tofu receptek:

vegán majonéz “
meleg selymes tofu zellerrel és koriander salátával “
vegán Carbonara tészta “
selymes tofu fűszeres kolbásszal “
Soondubu Jjigae (koreai puha tofu pörkölt) “
török stílusú vegán Tofu tülekedés (vegán Menemen) “
vegán Migas (mexikói stílusú sült tortilla tofuval) “

cég selymes tofu

a szilárd selymes tofut soha nem szabad összekeverni vagy helyettesíteni egy szilárd blokk tofuval. Nem szabad összetéveszteni a puha selymes tofuval sem-a szilárd selymet sűrűbb szójatejből készítik, vagyis kevesebb vizet adnak hozzá a tej előállítása során. A Silken Tofu cég gazdagabb testtel rendelkezik, amely jobban kezeli a kezelést. Ideális olyan ételekhez, amelyekben a selymes tofut mártásokba vágják és / vagy felfüggesztik, miközben megtartják alakját.

Hogyan készítsünk: nyers, szobahőmérséklet—ne nyomja meg vagy fagyassza le.
legjobb felhasználás: főtt, kopott, enyhén sült, erjesztett
cég selymes tofu receptek:

Real-Deal Mapo Tofu “
vegán Mapo Tofu “
rusztikus Miso leves Tofu és hínár “
vegán Mokka Mousse ”

Extra-cég selymes tofu

a legtöbb szempontból az extra-firm silken tofu pontosan ugyanaz, mint a firm silken.

haladó tanulmányok

friss selyem / puding Tofu

a legfinomabb ételekhez a friss selyem/puding tofu a legjobb. Mivel a puding tofust minimális előkészítéssel fogyasztják, a legjobb megoldás az, ha frissen vásárolja meg őket egy helyi gyártótól. Még a legszebben csomagolt tömeggyártású termékek is laposak és keserűek. De ha megbízható helyi forrást talál, akkor a friss selyem/puding tofu könnyű, enyhén édes és tejszerű jellege nem ebből a világból származik. Vásároljon friss selyem / puding tofut közvetlenül azelőtt, hogy szüksége lenne rá, mivel ez a tofu gyorsan megfordul. Amikor rózsaszín / narancssárga árnyalatot lát, mázolja a felületet—ami másnap is megtörténhet-dobja el. Annyira finom, hogy a minőséget nem szabad elhomályosítani egy összetett készítmény—ehhez használjon puha selymet vagy blokk tofut.

hogyan Prep: Raw
legjobb Felhasználási: Kanál egy tálba, merőkanál néhány miso/dashi húslevest, majd megszórjuk finoman szeletelt mogyoróhagymával egy könnyű sós ételhez. Vagy szitáljon agave-val egy édes élvezetért.

száraz / Gan / Ötfűszeres Tofu

ez a személyes kedvenc tofu stílusom. Az ultra-sűrű blokkot mély lila / barna színűre festik fűszerezéssel (általában Kínai ötfűszerporral), és szoros kockákra Sütik és tömörítik. Bezárja a tofu előkészítési technikák körét, mivel a száraz tofu-szerű puha selyem – kevés szakácsot igényel. Önmagában a száraz tofu flappy / gumiszerű érzéssel rendelkezik, de rágós textúrája jól játszik bármi puha anyaggal. Vágd fel, dobd bele egy tészta vagy húsleves curry ételbe, és élvezd.

hogyan kell előkészíteni: nincs szükség előkészítésre; egyszerűen távolítsa el a csomagot és menjen.
legjobb felhasználás: bármilyen étel, amelyben rágós textúrát szeretne
száraz / Gan / Ötfűszeres Tofu receptek:

keverve sült zöldbab és öt fűszer száraz Tofu ”
serpenyőben sült zöldség gombóc “
keverve sült Chow Mein négy zöldséggel ”

füstölt tofu

ezt az extra szilárd tofut leggyakrabban tealevélben füstölik, így könnyű árnyalatot és füstös ízt ad. Olyan száraz és sűrű, hogy alig látni a túrót, és nagyon hasonlít a száraz tofuhoz, de könnyebb elöl. Ez a tofu kemény—játszhatsz egy fogási játékot anélkül, hogy eltörne.

hogyan kell előkészíteni: nincs szükség előkészítésre; egyszerűen távolítsa el a csomagot és menjen.
legjobb felhasználás: minden étel, amelyben füstös ízt és rágós textúrát keres
füstölt Tofu receptek:

szecsuáni stílusú spárga és Tofu saláta ”

Aburaage és Inari

egy utolsó lehetőség, extra hitelért: ezek az édes-sós elkészített sült tofu zsebek, az úgynevezett inari. Ez a japán snack rántott tofuból készül, amit aburaage-nak hívnak, amit felfújtak és kivájtak, mint egy pita kenyeret, majd cukorral és szójaszószban párolták. Az Aburaage és az inari egyaránt laposan préselt, és félbevágva zsebeket képez, amelyeket rizzsel lehet tölteni az inarizushi számára. Ez egy egyszerű sushi stílus, viszonylag egyszerű kivitelezéssel. Én személy szerint inkább csak inari-t vásárolok, mivel az otthoni receptek, amelyeket kipróbáltam, soha nem válnak kedvemre, bár egyesek túl édesnek találhatják a kereskedelmi inari-t. Az Aburaage és az inari kiválóan kiegészíti az udon vagy a soba leveseket.

hogyan kell előkészíteni: nincs szükség előkészítésre; egyszerűen távolítsa el a csomagot és menjen.
legjobb felhasználás: sushi rizzsel töltve vagy húsleves levesekhez adva
Aburaage és Inari receptek:

Inarizushi ”
vegán tofu és gyógynövény saláta “