Zen et l’Art de l’Entretien des champignons
À un moment donné de votre éducation culinaire, vous avez probablement entendu dire qu’il ne fallait jamais laver les champignons. Ils sont poreux, donc ils absorbent trop d’humidité et deviennent pâteux, la théorie va. Mais alors vous voyez quelque chose comme Julia Child qui lave les champignons alors qu’elle prépare du bœuf bourguignon, et tout à coup tout ce que vous pensiez savoir passe par la fenêtre.
Sans surprise, la question de savoir si un cuisinier doit ou non laver les champignons est un sujet polarisant parmi les experts — y compris les 12 que nous avons demandés. « C’est une question controversée », admet Candy Argondizza, vice-présidente des arts culinaires et pâtissiers au Centre culinaire international, qui se compte dans le camp « sometimes wash ».
Le chef Bisou Bistronomie Nicolas Ronan n’utilise pas d’eau pour nettoyer les champignons dans son restaurant de San Francisco pour éviter » d’endommager les produits. »Au lieu de cela, il garde une variété de pinceaux à portée de main pour nettoyer délicatement le champignon. Le chef de Dallas Kyle McClelland de Proof + Pantry utilise une boîte d’air comprimé pour nettoyer les morilles.
Champignons enoki assaisonnés
Mais Becky Selengut, chef chevronnée du restaurant Herbfarm et auteur de Shroom: Recettes incroyablement bonnes pour les champignons cultivés et sauvages, dit qu’il est bon de les laver. « C’est un mythe que les champignons absorbent trop d’eau et se transforment en bouillie », dit-elle. « Le problème est vraiment la chaleur insuffisante. Si vous les entassez dans une casserole à feu trop doux, vous pouvez regarder l’eau commencer à sortir. »
Quand il s’agit de cela, il s’avère que la plupart des pros sont dans le camp « parfois ». Le lavage ou non dépend du type de champignon, de la façon dont il a été cultivé et de la façon dont il sera cuit, entre autres. Voici ce que nous avons appris.
Quand essuyer: Pour les champignons cultivés, tels que button, cremini et portobello, la plupart des chefs disent qu’il est bon pour les cuisiniers à domicile de simplement essuyer avec un papier humide, un torchon ou une brosse douce. (Les chefs Jake Linzinmeir et Chris Thompson du Nickel à Denver recommandent un blaireau doux et une brosse à dents ou à ongles plus rigide pour la tâche.) De même, essuyez ou brossez les shiitakes, les hon-shimeji, les bouchons de cannelle, le hêtre, la poule aux bois et les pleurotes, explique le chef Anthony Van Camp du SER Steak de Dallas. Coupez les tiges ligneuses, mais ne les jetez pas, explique le chef Ignacio Lopez de Cambridge, Ma’s Beat Hôtel, qui les conserve pour ajouter de l’umami au stock.
Quand se laver: Les champignons cultivés sont cultivés dans des environnements assez contrôlés. Les champignons sauvages ne le sont pas — et ils ont la saleté (et parfois le fumier) pour le prouver. Vous voudrez certainement laver ces champignons pour déloger le grain et éliminer les agents pathogènes. Les morilles, avec leurs chapeaux en nid d’abeille, et les trompettes noires à pieds ouverts sont réputées pour piéger toutes sortes de débris. Placez dans un bol d’eau froide, agitez, écumez les débris qui pourraient monter vers le haut, puis soulevez avec vos doigts (ne versez jamais ou la saleté rentrera immédiatement) et séchez. Répétez aussi souvent que nécessaire, mais évitez de les laisser tremper. Utilisez une serviette en microfibre pour sécher les champignons ou prenez une page de Lopez, qui sèche, étale les champignons sur une plaque à pâtisserie et les place au réfrigérateur, où l’air est plus sec.
Quand ne pas le faire: Bien que le matsutake et les cèpes soient sauvages, la plupart des chefs déconseillent de les laver — ils sont trop chers pour risquer de les endommager. Au lieu de cela, épluchez leurs tiges et éliminez les impuretés avec un couteau à éplucher, puis essuyez doucement avec une serviette ou une brosse humide, suggère le chef Blaine Staniford de Grace à Fort Worth.
Et, bien sûr, si un champignon est visqueux ou sent bon (ce qui arrive souvent s’il est stocké dans du plastique), aucune quantité de lavage ou de brossage ne le rendra correct. Lancez-les et espérez un meilleur timing pour le prochain tour.