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Tofu: Soit vous l’aimez, soit vous ne l’avez pas bien préparé. Le produit de soja jiggly existe depuis des siècles — L’histoire du tofu de William Shurtleff et Akiko Aoyagi déterre une mention du tofu dans un texte chinois datant de 950 après JC. Les moines bouddhistes ont répandu le bon mot sur le tofu au Japon et en Corée, et quelques siècles plus tard, la protéine a fait son chemin aux États-Unis. (Fait amusant: Benjamin Franklin est le premier Américain connu à écrire sur le tofu, dans une lettre envoyée par la poste — avec des échantillons de soja — de Londres à Philadelphie en 1770.) Les gâteaux au tofu emballés ont frappé les épiceries américaines à la fin des années 1950, emballés dans des sacs en plastique remplis d’eau et thermoscellés. Mais le tofu n’a pas été un succès instantané.

Mais qu’est-ce que le tofu, de toute façon? C’est du lait de soja — pas de gousses d’edamame vertes floues, mais de soja blanc mature — bouilli, caillé et pressé, semblable au fromage laitier. Les graines de soja sont trempées et broyées dans une suspension, qui est réchauffée avec de l’eau, puis filtrée pour devenir du lait de soja. Ce lait est combiné avec un coagulant – traditionnellement le nigari, le liquide séché (principalement du chlorure de magnésium) qui reste après l’élimination du sel de table commun de l’eau de mer. D’autres coagulants, tels que le chlorure de magnésium, le sulfate de calcium ou le sulfate de magnésium, peuvent également être utilisés. Le lait de soja et le coagulant sont mijotés jusqu’à ce que le lait caillé et le lactosérum se séparent, puis placés dans des moules doublés de tissu et pressés jusqu’à ce que le lactosérum s’écoule. La durée du temps de pressage est relative à la quantité de caillé et à la fermeté souhaitée ; elle tourne en moyenne autour de 15 à 20 minutes. Plus il est pressé longtemps, plus le lactosérum est libéré et plus le produit fini deviendra ferme.

Méthodes de préparation

Lors de son introduction aux États-Unis, le tofu a été légèrement mal compris par certains et carrément injurié par d’autres. Sa réputation d’être fade et ennuyeuse a conduit la plupart des familles américaines à fuir les blocs bancals. Aussi récemment que 1986, le tofu a été déclaré nourriture la plus détestée des États-Unis. Mais le malentendu entre les Américains et le tofu s’est érodé ces dernières années. En fait, le tofu — riche en protéines, à faible coût et facile à travailler — est venu s’attacher à notre pays. Aujourd’hui, il est largement accepté et monnaie courante dans de nombreux restaurants et épiceries, où les acheteurs ont un vaste choix de tofus.

Avant d’entrer dans tous les différents types de tofu, prenons une minute pour passer en revue certaines des étapes à suivre pour préparer votre tofu à l’action. Parce que le tofu a une teneur élevée en eau, il est sage d’éliminer l’excès de liquide pour éviter de diluer les arômes ou de provoquer des incidents de friture explosifs.

• Pour Manger cru: Assez simple. Le tofu doux et soyeux est prêt à sortir de l’emballage (bien que, techniquement, tout tofu puisse être consommé cru). Égouttez l’excès d’eau et mangez!
• Vidange / buvardage: Pour le tofu en bloc, j’aime fendre l’emballage et égoutter l’eau d’emballage. Au minimum, tous les tofus (à l’exception des soieries — plus en une minute) doivent être égouttés en les plaçant sur une surface absorbante, telle qu’un essuie-tout en couches ou un torchon. Souvent, cinq à 10 minutes suffisent; utilisez ce temps pour assembler vos autres ingrédients.
• Pressage: C’est l’étape de préparation la plus courante dans la plupart des recettes de tofu. Un bloc de tofu moyen à extra-ferme est pris en sandwich entre des torchons (les torchons gaufrés fonctionnent mieux!) ou des serviettes en papier. Placez une surface plane sur le dessus, comme un plat ou une plaque à pâtisserie, et pesez-la avec un objet lourd (les boîtes de tomates de 28 onces sont extrêmement bien adaptées à ce travail).
• Trempage et égouttage au sel: Si le pressage semble trop compliqué, vous pouvez contourner cette étape avec un trempage de 15 minutes dans de l’eau salée. J’ai été initié à cette technique à travers le livre Asian Tofu d’Andrea Nguyen. Elle en fait la promotion comme un moyen de pré-assaisonner le tofu et de créer une croûte et une texture plus croustillantes. Le trempage est suivi d’une vidange du tofu sur un plat ou une serviette en papier.
• Congélation: Vous pouvez simplement congeler un bloc entier de tofu, mais il est pratique de le couper dans les tailles que vous souhaitez au préalable. Presque toute l’humidité sera extraite, compactant le caillé et extrayant le lactosérum, laissant derrière lui un produit spongieux qui absorbe goulûment les sauces. Le tofu congelé peut être décongelé au réfrigérateur ou au micro—ondes, ou jeté dans de l’eau bouillante – l’ébullition peut sembler contre-productive, mais après congélation, le caillé est si compact et les poches d’eau si élargies que le liquide s’écoule librement du tofu avec une légère pression. Je trouve qu’il est préférable de égoutter et / ou d’appuyer d’abord sur le tofu, sinon vous vous retrouverez avec un énorme bloc de glace.
• Marinade: L’un des plus grands mythes sur le tofu est qu’il absorbe les ingrédients qui l’entourent. Cela n’est vrai qu’avec le tofu congelé hyper-poreux. À moins d’avoir six heures pour sous-vider le tofu et transfuser complètement la teneur en humidité interne, ne vous attendez pas à beaucoup de saveur d’une marinade. Ce mythe a été publiquement éclaté dans le livre de Deborah Madison, This Can’t Be Tofu!, dans lequel elle défend la méthode de glaçage pour infuser du tofu avec de la saveur. Pour glacer, faites frire le tofu – avec ou sans huile – jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez ensuite une marinade, de sorte que l’extérieur frit absorbe les saveurs et que la chaleur de la casserole réduise la sauce en un sirop collant.

Maintenant, passons aux types de tofu!

Bloquer le Tofu

Le tofu en bloc est ce que vous trouverez le plus souvent dans les épiceries et les restaurants. Fabriqué selon la méthode du caillé et du lactosérum expliquée ci-dessus, il est parfois appelé « tofu de coton » en raison de la texture moelleuse du caillé. Vous trouverez du tofu en blocs vendu emballé dans de l’eau dans des barquettes en plastique — une méthode de stockage commerciale développée en 1966 par Shoan Yamauchi à Los Angeles.

Tofu en blocs souples

Le tofu mou est pressé pendant le moins de temps de tous les tofus en bloc, ce qui permet au caillé de se fondre parfaitement dans le lactosérum restant. Ce bloc lisse a encore de la texture lorsqu’il est brisé, comme il le fait souvent avec une manipulation douce. Il a un corps délicat, semblable au Jell-O, et une saveur douce et laiteuse. Sa similitude avec les desserts mous fait du tofu doux une excellente base neutre pour un élément sucré; il fonctionne aussi bien dans les plats salés. Parce qu’il a une teneur élevée en eau, le tofu doux n’est pas recommandé pour la friture peu profonde – la pulvérisation et le retour à la broche peuvent être dangereux. Mais la pâte et la friture – une méthode qui enveloppe entièrement les cubes – produisent des pépites merveilleusement tendres de bonheur de soja.

Comment se préparer: Il n’est pas recommandé d’appuyer sur du tofu mou, car vous finirez par l’écraser. Il est mieux égoutté / épongé et cru.
Meilleures utilisations: Cru, en purée, bouilli ou en pâte / frit
Recettes de Tofu en blocs souples:

Glace au Tofu aux amandes Avec Tourbillon de Miel »
Ragoût de Courge, Shiitake, Chou Frisé et Kimchi »

Tofu Moyen en bloc

Le tofu mi-ferme a une texture plus rugueuse que molle — le caillé est visible — mais se fissurera quand même avec la manipulation. Il peut avoir une apparence tombante en raison de sa teneur en humidité modérée, et c’est un bon choix pour les plats qui ne nécessitent pas beaucoup de manipulation, comme le braisage ou l’ébullition. Parce qu’il y a plus de lactosérum dans le tofu mi-ferme, il peut se briser lors d’une sautée vigoureuse, et la friture à la poêle peut entraîner des planches de tofu dégonflées et tristes.

Comment se préparer: Pressé, égoutté, imbibé de sel ou congelé.
Meilleures utilisations: Battu, sauté, cuit au four et fermenté
Recettes de Tofu en Bloc moyen:

Tofu Mariné aux Agrumes Avec Oignons et Poivrons »
Salade de Tofu Blanc, Sésame et Légumes »
Tofu Réfrigéré Avec des Sardines Croquantes »

Tofu Ferme en Bloc

C’est le cheval de bataille de la famille du tofu. Si vous n’êtes pas sûr du tofu à acheter, un bloc ferme vous guidera dans la plupart des recettes salées. Le caillé dans un bloc ferme est serré et visible; il devrait être solide, avec peu de donner. Son corps ferme prend une légère texture caoutchouteuse pendant la cuisson, ce qui signifie que vous pouvez manipuler chaque bloc avec (relativement) peu de peur. Le tofu ferme résiste assez bien à la friture et à la farce.

Comment se préparer: Pressé, égoutté, imbibé de sel ou congelé
Meilleures utilisations: En pâte / croûte, cuite au four, bouillie, poêlée, sautée, frite, glacée. Comme je l’ai dit — c’est polyvalent.
Recettes de Tofu en Blocs Fermes:

Tasses de Tofu de Style Cantonais, de Noix de Pin et de Laitue Jicama (San Choi Bao) »
Salade de Tofu et de Chou Frisé Avec Vinaigrette à l’Avocat, au Pamplemousse et au Miso-Tahini »
Rouleaux de Printemps Croustillants Au Tofu Végétalien Faciles Avec Sauce Trempette au Tamarin Et aux Arachides »
Tofu Grillé Avec Sauce Chipotle-Miso »
Phat Phrik Khing Au Tofu et Haricots Longs (Mélange de Curry Sec Thaïlandais – Fry) « 
Champignons et Tofu Aux Feuilles de Moutarde Chinoise »

Tofu en Bloc Extra-Ferme

C’est le plus compact du bloc tofus. Le caillé est serré et le bloc est sensiblement plus squatteur que tous les autres. Sa texture est la plus mâchée, ce qui en fait le tofu le mieux adapté aux plats plus copieux. C’est une substitution idéale sans produits laitiers pour le paneer dans les recettes indiennes, et c’est notre tofu de choix pour faire du tofu croustillant qui vaut la peine d’être mangé.

Comment se préparer: Pressé, égoutté, imbibé de sel ou congelé
Meilleures utilisations: Recettes de Tofu en blocs Extra Fermes:

Paneer Végétalien Crémeux  »
Tofu Sauté Croustillant Au Brocoli »
Chorizo Végétalien pour Omnivores »
Tofu Croustillant Kung Pao »
Sandwichs Vietnamiens au Tofu Mariné à la Citronnelle et à la Coriandre Grillés (Banh Mi Végétalien ) « 
Banh Mi Panzanella »

Tofu soyeux

Le tofu soyeux est le prochain style de tofu le plus courant. Il est fabriqué selon un processus similaire pour bloquer le tofu, sauf que le lait de soja est coagulé sans cailler le lait. Il est également laissé sans pression, de sorte que chaque gâteau conserve toute son humidité pendant le refroidissement. Parce que le caillé ne se forme jamais, le tofu – qu’il soit doux, ferme ou extra ferme — a un aspect lisse et « soyeux ». Plus délicats que le tofu en bloc, les tofus soyeux nécessitent également une manipulation délicate, de peur qu’ils ne se désagrègent.

Tofu Soyeux Doux

Le tofu soyeux délicat et lourd tombe entre vos doigts sous son propre poids d’eau. Il nécessite la manipulation minutieuse d’un œuf poché, et se cassera comme un œuf s’il est trop manipulé. Il est particulièrement adapté aux recettes coquines, telles que les vinaigrettes, les smoothies et les substitutions aux œufs ou au yogourt.

Comment se préparer: Cru, égoutté — ne pas presser ni congeler.
Meilleures utilisations: Mélange, température ambiante, pâte, sauce
Recettes de Tofu soyeux doux:

Mayonnaise Végétalienne « 
Tofu Soyeux Chaud Avec Salade De Céleri et Coriandre »
Pâtes Carbonara Végétaliennes »
Tofu Soyeux Avec Saucisse Épicée »
Soondubu Jjigae (Ragoût De Tofu Doux Coréen) »
Brouillade De Tofu Végétalien À La Turque (Menemen Végétaliens) »
Migas Végétaliennes (Tortillas Frites À La Mexicaine Au Tofu) »

Tofu Soyeux Ferme

Le tofu soyeux ferme ne doit jamais être confondu avec un tofu ferme en bloc ou remplacé par celui-ci. Il ne doit pas non plus être confondu avec le tofu soyeux doux — le soyeux ferme est fabriqué à partir d’un lait de soja plus dense, ce qui signifie que moins d’eau est ajoutée pendant la production du lait. Le tofu soyeux ferme a un corps plus riche qui résiste mieux à la manipulation. Il est idéal pour les plats dans lesquels le tofu soyeux sera coupé et / ou suspendu dans des sauces tout en conservant sa forme.

Comment se préparer: Cru, à température ambiante — ne pas appuyer ni congeler.
Meilleures utilisations: Bouillie, battue, légèrement frite, fermentée
Tofu Soyeux Ferme Recettes:

Tofu Mapo Authentique »
Tofu Mapo Végétalien »
Soupe Miso Rustique Au Tofu et aux Algues »
Mousse de Moka Végétalienne »

Tofu Soyeux Extra Ferme

Dans la plupart des cas, le tofu soyeux extra-ferme est exactement le même que le tofu soyeux ferme.

Études avancées

Tofu frais de Soie / Crème anglaise

Le tofu frais soyeux / à la crème est le meilleur pour les plats les plus délicats. Parce que les tofus à la crème anglaise sont consommés avec une préparation minimale, votre meilleur pari est de les acheter frais auprès d’un fabricant local. Même les produits de masse les plus joliment emballés ont un goût plat et amer. Mais si vous pouvez trouver une source locale fiable, le caractère léger, légèrement sucré et laiteux d’un tofu frais soyeux / crème anglaise est hors de ce monde. Achetez du tofu frais soyeux / à la crème juste avant d’en avoir besoin, car ce tofu se transforme rapidement. Lorsque vous voyez une teinte rose / orange glacer la surface — ce qui peut arriver aussi rapidement que le lendemain —, jetez-la. C’est si délicat que la qualité ne doit pas être éclipsée par une préparation complexe — utilisez un tofu soyeux ou en bloc pour cela.

Comment se préparer: Raw
Meilleures utilisations: Verser dans un bol, verser un peu de bouillon miso/dashi dessus et saupoudrer d’oignons verts finement tranchés pour un plat légèrement salé. Ou arroser d’agave pour une gâterie sucrée.

Tofu Sec / Gan / Cinq épices

C’est mon style de tofu préféré. Le bloc ultra-dense est coloré d’un violet / brun profond avec de l’assaisonnement (généralement de la poudre chinoise à cinq épices), et il est cuit et compacté en cubes serrés. Il ferme le cercle des techniques de préparation du tofu, car un tofu sec — comme un soyeux doux — ne nécessite que peu ou pas de cuisson. À lui seul, le tofu sec a une sensation flappy / caoutchouteuse, mais sa texture moelleuse se marie bien avec tout ce qui est doux. Hachez-le, mélangez-le dans un plat de nouilles ou de curry bouilli et dégustez.

Comment se préparer: Aucune préparation n’est nécessaire; il suffit de retirer l’emballage et de partir.
Meilleures utilisations: Tout plat dans lequel vous voulez une texture moelleuse
Recettes de tofu sec / Gan / Cinq épices:

Haricots Verts Sautés et Tofu Sec aux Cinq Épices »
Boulettes de Légumes Poêlées »
Chow Mein Sauté Aux Quatre Légumes »

Tofu Fumé

Ce tofu extra-ferme est le plus souvent fumé dans des feuilles de thé, ce qui lui donne une teinte légère et une saveur fumée. Il est si sec et dense que vous pouvez à peine voir le caillé et ressemble beaucoup au tofu sec, mais avec une saveur plus légère à l’avant. Ce tofu est difficile — vous pouvez jouer à un jeu de prises sans qu’il ne se brise.

Comment se préparer: Aucune préparation n’est nécessaire; il suffit de retirer l’emballage et de partir.
Meilleures utilisations: Tout plat dans lequel vous recherchez une saveur fumée et une texture moelleuse
Recettes de Tofu fumé:

Salade d’asperges et de Tofu à la Sichuan »

Aburaage et Inari

Une dernière option, pour un crédit supplémentaire: ces poches de tofu frites préparées sucrées et salées, appelées inari. Cette collation japonaise est faite de tofu frit, appelé aburaage, qui a été gonflé et évidé, comme un pain pita, puis mijoté dans une sauce au sucre et au soja. L’Aburaage et l’inari sont tous deux pressés à plat et, lorsqu’ils sont coupés en deux, forment des poches qui peuvent être farcies de riz pour l’inarizushi. C’est un style de sushi simple avec une exécution relativement simple. Personnellement, je préfère simplement acheter de l’inari, car les recettes à la maison que j’ai essayées ne se révèlent jamais à mon goût, bien que certains puissent trouver l’inari commercial trop sucré. L’Aburaage et l’inari apportent également d’excellents ajouts aux soupes udon ou soba.

Comment se préparer: Aucune préparation n’est nécessaire; retirez simplement l’emballage et partez.
Meilleures utilisations: Farcies de riz à sushi ou ajoutées à des soupes bouillonnantes
Recettes Aburaage et Inari:

Inarizushi »
Salade Végétalienne au Tofu et aux Herbes «