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Il s’agit d’une peau de tofu, également appelée yuba, poudre de haricot séchée ou peau de soja.

La peau de tofu est un terme impropre; il s’agit en fait de peau de lait de soja, obtenue en soulevant la feuille qui se forme à la surface du lait de soja chauffé. La feuille peut être séchée à plat ou groupée en paquets. Dans la cuisine chinoise, les peaux sont un pilier du régime végétarien, bien que je n’aie jamais connu de mangeur de viande qui n’aimait pas la texture mi-tendre, mi-moelleuse du produit.

Comme le tofu, la peau de caillé de haricots est idéale pour absorber les saveurs d’une braise ou d’un ragoût.. J’ai grandi en mangeant de la peau de tofu aux côtés de porc braisé rouge. Les paquets étaient un excellent ajout au pot, à tel point que j’ai choisi tous les segments de peau de tofu et laissé le porc gras à mes parents.

Finalement, ma mère a pris mes manières sournoises et a coupé l’épaule de porc, braisant de plus en plus de paquets de peau à la place. Elle a mijoté les bâtonnets en bouillon, avec de la sauce soja, du sucre et du vin. Des bâtons de cannelle, de clou de girofle et d’anis étoilé ont été ajoutés pour faire bonne mesure. Les bâtonnets étaient des friandises juteuses, savoureuses et sympathiques.