Quel âge ont les fruits et légumes « frais » que nous mangeons?
Pomme
Durée de conservation typique 6 à 12 mois
Récoltés d’août à novembre, les fruits sont placés dans des bacs immergés dans l’eau afin que les pommes flottent.
À cette étape de « pré-tri « , les » abattages » défectueux sont repérés et éliminés. Du savon et du chlore sont appliqués et rincés à l’eau chaude. Les brosses nettoient et sèchent les fruits.
Aux États-Unis, de la cire est appliquée pour améliorer la brillance et sceller l’humidité, après quoi les pommes sont séchées à l’air chaud. Ils passent le long d’un tapis roulant et sont photographiés par deux caméras; les images sont analysées par ordinateur pour la cohérence de la couleur, de la forme et de la taille.
Les fruits sont classés et disposés en barquettes (classe 1) ou ensachés (pommes destinées à la transformation) – les deux à la machine – puis placés dans des boîtes et pesés.
Chargé sur des palettes, le fruit entre dans un entrepôt frigorifique – une pièce scellée où sa respiration est ralentie. Les fruits destinés à une consommation imminente (novembre à janvier) sont refroidis à 0C. Dans un stockage en atmosphère contrôlée (CA) à plus long terme, le niveau d’oxygène est abaissé de 21% à 1,2%, ce qui met les pommes en sommeil pendant 6 à 12 mois.
Les pommes sont acheminées par camion jusqu’à un dépôt central, puis au supermarché.
Laitue
Temps de conservation typique 1 à 4 semaines
La laitue est mieux récoltée par temps chaud, mais c’est aussi à ce moment que la demande de salade atteint un sommet, entraînant des pénuries au début d’une belle période. Les prévisions météorologiques sont utilisées pour prédire les pics de demande – mais si elles sont erronées, les laitues peuvent être réfrigérées pendant plusieurs jours. Aux États-Unis, la laitue destinée à l’expédition à l’étranger est réfrigérée jusqu’à 4 semaines.
Habituellement récoltées à la main, les têtes de laitue sont emballées au champ pour éviter toute détérioration et tout dommage mécanique.
Enveloppés ou emballés dans du plastique, ils sont emballés dans des boîtes, transportés à l’entrepôt frigorifique et refroidis à 0C.
La laitue pour les paquets de salade est coupée, lavée à l’eau froide, séchée par centrifugeuse et mélangée à d’autres feuilles. Il peut être traité avec un composé à base de chlore, un antioxydant ou un conservateur pour prolonger la durée de conservation. Il est placé dans des « packs d’oreillers », ou Pack de vieillissement sous atmosphère modifiée (MAP), dans lesquels les niveaux d’O2 et de CO2 ont été modifiés pour ralentir la détérioration. Ensuite, il est stocké.
La température de stockage optimale en atmosphère contrôlée est de 0-5C, avec des niveaux d’O2 réduits de 21% à 3%; bien que le CO2 puisse l’endommager, la laitue se conserve pendant un mois avec des niveaux de CO2 élevés.
En règle générale, la laitue est vendue dans les supermarchés 3 à 4 jours après l’emballage, ce qui peut être prolongé jusqu’à 10 jours.
Banane
Temps de stockage typique 14 jours
Dans les Caraïbes, par exemple, les bananes sont lavées à l’eau, emballées dans des boîtes en carton et chargées sur des navires réfrigérés à 14C dans les 36 heures. Cela inhibe la maturation. Le voyage par mer vers la Grande-Bretagne prend généralement 6 jours.
Collectées sur les quais par camion réfrigéré, les bananes – qui sont dures comme des balles et vert émeraude – sont chargées dans des salles de maturation lorsque leur température de pulpe est de 11C.
La salle est scellée et chauffée pendant 12 à 16 heures jusqu’à ce que la température de la pulpe atteigne 17C.
Le gaz éthylène est évacué des bouteilles ou des cartouches, catalysant le processus hormonal de maturation. La salle est maintenue fermée pendant 24 heures.
La pièce est ventilée avec des ventilateurs d’extraction pour dégager l’éthylène, puis refermée pendant 3-4 jours supplémentaires à 17C. La température à l’intérieur du fruit atteint le double, et de grands volumes de C02 et d’autres gaz sont produits à mesure que les bananes mûrissent.
Les fruits mûrs sont retirés et transportés au supermarché.
Tomate
Durée de conservation typique de 1 à 6 semaines
En Grande-Bretagne, les tomates de serre sont récoltées de mars à novembre, les importations en provenance d’Espagne, du Portugal et des îles Canaries comblant les lacunes à d’autres moments de l’année.
Après la récolte, ils sont réfrigérés pour en retirer la « chaleur des champs ».
Lors de la maturation, la température est critique: trop élevée et la couleur rouge intense s’estompera; trop basse (10C au lieu de 12C), et les tomates perdront leur saveur et leur arôme, mûriront lentement et subiront des dommages de refroidissement, comme des engelures.
La durée de conservation au Royaume-Uni pour les variétés plus douces et plus fruitées est de cinq jours, passant à sept jours pour les types à parois épaisses et nervurées.
En Amérique, les tomates vertes mûres en stockage CA (faible teneur en oxygène, teneur élevée en azote) ont été conservées avec succès jusqu’à six semaines.
Pomme de terre
Durée de conservation typique de 2 à 12 mois
La plupart des pommes de terre se conservent jusqu’à un an si elles sont d’abord « séchées », par stockage à des températures modérées (20C) et une humidité élevée (80-100%) pendant 1-2 semaines.
Ceux récoltés lors d’un hiver britannique sont souvent plus froids que celui-ci, ils doivent donc être réchauffés pour les guérir – le processus connu sous le nom de « transpiration ». La température est ensuite abaissée à un niveau de maintenance de 2-3C.
Dans les pommes de terre destinées au stockage à long terme, un spray chimique inhibiteur de la pousse peut être appliqué au champ, pendant le classement ou en chambre froide.
Carotte
Durée de conservation typique de 1 à 9 mois
Un lavage et un refroidissement immédiats sont essentiels pour maintenir la croustillance des carottes. Souvent, ils sont refroidis dans de l’eau chlorée avant l’emballage.
Le stockage juste au-dessus de 0C inhibe la germination et la pourriture, tandis qu’une humidité élevée empêche la dessiccation.
Dans ces conditions, les carottes en tête mûres dureront de 7 à 9 mois, bien que 5 à 6 mois soient plus typiques. Les paquets de carottes en cellophane dureront deux à trois semaines. Les carottes en grappes sont très périssables en raison de la présence de feuilles; elles se conserveront pendant 8 à 12 jours si elles sont stockées et expédiées avec de la glace pilée.
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