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Bien que nous ayons compilé d’excellents conseils sur la façon de réussir à fumer dans une bouilloire, après avoir utilisé mon gril pendant des années pour fumer de la viande lentement et lentement, je dois dire que ce n’est que lorsque j’ai obtenu mon diplôme de fumeur que j’ai commencé à créer un barbecue vraiment digne.

Alors quelle est la différence, et pourquoi avez-vous besoin d’un fumeur? Voici une répartition entre deux grilles de côtes levées de dos de bébé, l’une faite sur le fumeur, l’autre sur le gril, le même jour, en utilisant la même recette.

Température

La seule source de frustration pour moi lorsque je fume sur une bouilloire est le contrôle de la température. Un gril de bouilloire nécessite une tenue manuelle constante, avec des contrôles de la température presque toutes les 15 minutes pour s’assurer que le feu brûle toujours et qu’il est faible. Dans mes premières années naïves, j’étais émerveillé par les maîtres de mine qui pouvaient régner à une température constante, montrant une véritable habileté dans l’art d’être maître des flammes.

Puis j’ai acheté un fumeur.

La première fois que j’ai tiré ce bébé, elle n’était pas aussi stable qu’elle l’est maintenant après des années de tabagisme, mais je vérifiais habituellement la température toutes les 15 minutes et j’ai constaté qu’elle restait dans une plage de 5 à 10 degrés vers le haut ou vers le bas et ne nécessitait aucun travail supplémentaire. J’ai commencé à faire confiance et à sentir mon fumeur, et je suis maintenant au point où je peux le vérifier relativement rarement (environ toutes les heures), et me sentir bien de le faire cuire, d’ajouter une poitrine et de frapper le sac si je fais un cuisinier de nuit — c’est assez impossible avec un gril.

Comme vous pouvez le voir sur le graphique ci-dessus, le fumeur et la bouilloire ont mis à peu près le même temps pour atteindre la température. Une fois sur place, le fumeur est resté assez stable sans entretien supplémentaire en plus de remuer les charbons une fois. La température de la bouilloire, en revanche, variait considérablement. J’ai pu le garder dans une bonne plage de fumage entre 225 et 275 ° F, à une exception près (lorsque j’ai ouvert l’évent et que je me suis éloigné trop longtemps). Cela nécessitait une agitation constante avec les bouches d’aération et l’ajout de charbons supplémentaires au feu deux fois pendant la cuisson.

Fumée

Pour chaque carré de côtes, j’ai utilisé la même quantité de bois à fumer — trois morceaux de pacanes et trois morceaux de pomme. Les résultats entre les deux appareils étaient assez frappants.

Ce n’est pas une mesure absolue de la pénétration de la fumée, mais l’anneau de fumée — un anneau rose créé à la surface de la viande formé lorsque le dioxyde d’azote provenant de la combustion du bois se mélange à l’humidité naturelle de la viande et forme de l’acide nitrique — était beaucoup plus défini sur les côtes levées chez le fumeur. Les côtes de bouilloire avaient un anneau de fumée beaucoup plus léger, et goûtées côte à côte, n’étaient pas aussi remplies de saveur fumée.

Bien sûr, c’est un problème facilement résoluble dans une bouilloire. Ajoutez simplement plus de bois. Tant dans la bouilloire que dans le fumoir, trouver la bonne quantité de fumée est un jeu d’essais et d’erreurs, mais ce que ce test montre, c’est que la fumée est absorbée dans une plus grande mesure dans l’appareil dont le but principal est de délivrer de la fumée aux aliments.

Les résultats des côtes

Quand il s’agit de cela, jouer avec la température et l’absorption de la fumée est de petites pommes de terre au goût réel des côtes levées. Comme je l’ai déjà mentionné, ce n’est que lorsque j’ai eu un fumeur que j’ai commencé à produire un barbecue de la plus haute qualité. Ces côtes ont ramené des souvenirs de l’ancien temps à côté du gril lorsque les grilles n’étaient tout simplement pas à la hauteur.

Les côtes de la bouilloire étaient bonnes. La viande était juteuse, fumée et assez tendre. J’avais des amis pour m’aider à manger à travers les étagères. « Ceux-ci sont totalement utilisables », a déclaré l’un d’eux à propos des côtes levées au chaudron. Maintenant, je ne sais pas pour vous, mais « réparable » ne le coupe pas pour mon barbecue. Je veux de la grandeur, et les côtes levées au fumoir ont mérité ce titre.

Ils sont juteux, fumés et tendres, mais à un degré beaucoup plus élevé. C’était ce niveau de tendreté parfait où la viande se détache facilement de l’os puis fond dans la bouche et la remplit des saveurs fumées. Le frottement crée également une excellente écorce. Ces côtes étaient la nourriture des dieux, comme le prouve la rapidité avec laquelle elles se sont envolées de l’assiette.

OK, Je suis Convaincu, Quel Type de Fumeur Devrais-Je Acheter?

Je suis heureux de voir que vous êtes déjà prêt à acheter un fumeur! Le monde des fumeurs devient encore plus délicat que les grillades, cependant, avec de nombreux types fabriqués par de nombreuses entreprises. Cela nécessiterait vraiment un poste séparé pour couvrir tout ce territoire.

J’ai été satisfait de mon fumeur Weber, disponible en modèles 18,5  » et 22,5″. Ce fumeur d’eau utilise le charbon de bois comme source de carburant principale et a un public dévot comme nul autre.

Une autre option populaire est un cuiseur en céramique, ou Kamado, comme le Gros œuf vert. Ces bêtes lourdes vous rapporteront un joli sou, mais excellent dans les grillades à feu vif et les barbecues à faible et lent en raison de leurs parois épaisses en céramique. La rétention de chaleur signifie également que les charbons vont plus longtemps que dans la montagne Weber Smokey. Nous avons également un examen complet des meilleurs fumeurs de moins de 500 $.

Vous avez également toutes sortes de fumeurs de gaz et d’électricité, qui font tous deux entrer le « set-it-and-forget-it » dans le domaine du barbecue en utilisant des sources de chaleur qui restent constantes tout au long des longues cuissons (bien qu’un changement de bouteille de gaz puisse être nécessaire). Beaucoup de ces modèles offrent plus de surface de cuisson que leurs homologues au charbon de bois.

Il semble également intéressant de souligner que les fumeurs de compensation bon marché ne semblent pas être une bonne option, d’après ce que j’ai entendu. Alors que le pricetag moins cher peut les rendre plus attrayants, la température est difficile à contrôler et génère une chaleur inégale dans la chambre de cuisson.

Si vous lisez toujours ceci et que vous ne possédez pas encore de fumeur, qu’attendez-vous!??!