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Le Girello al limone est un plat inhabituel tiré du livre de cuisine fascinant d’Edda Servi Machlin, La Cuisine Classique des Juifs Italiens: Recettes et Menus Traditionnels et Mémoire d’un Mode de Vie disparu.

Cette recette était, pour moi, pleine de surprises. Je ne savais pas trop à quoi m’attendre d’une recette de bœuf braisé qui ne nécessitait aucune sorte de soffritto, tirant l’essentiel de son goût plutôt de deux citrons entiers, à la fois le jus — ajouté au début de sa longue braise — et le zeste, ajouté à la fin. Le citron peut faire des merveilles comme marinade pour le poulet, mais comme sauce pour un rôti en pot…?

Le résultat fut une agréable surprise. Je m’attendais à moitié à ce que tout ce citron rende le plat plus aigre, mais non. Après une longue braise adoucie, il donne de l’éclat sans aucune trace de netteté.

Une autre agréable surprise était à quel point le tour des yeux était humide et savoureux. J’ai eu une expérience mitigée avec cette coupe de bœuf robuste et maigre. Faites-le cuire trop peu et il peut devenir moelleux, trop et il peut devenir sec et insipide. Mais ici, des quantités prodigieuses d’huile et de bouillon se combinent pour garder la viande humide pendant sa braise basse et lente. Et les nombreux jus de casserole offrent beaucoup de saveur.

Dans l’ensemble, j’ai tellement aimé girello al limone qu’il peut faire partie de notre rotation régulière. Si vous êtes un fan de saveurs inhabituelles, cela vaut vraiment la peine d’essayer!

Ingrédients

Portions 4-6

• 1 rôti rond pour les yeux, environ 1-1,5 kilos / 2-3 lb
• 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive
• 500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf, de préférence fait maison
• 2 citrons
• Sel et poivre
• Persil finement haché (facultatif)

Instructions

Râpez le zeste des deux citrons et réservez. Couper les citrons en deux et les juser. Réservez également le jus.

Assaisonner généreusement le rôti de sel et de poivre.

À feu modéré, chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ovale dans laquelle le rôti s’adaptera parfaitement. Ajouter le rôti et bien le faire dorer de tous les côtés. (Sachez que le rôti est susceptible d’éclabousser au contact, alors ayez un couvercle prêt à l’emploi.)

Versez sur le jus de citron et laissez-le s’évaporer, en retournant le rôti au fur et à mesure pour qu’il soit recouvert partout dans le jus de la poêle.

Une fois le jus de citron évaporé, verser le bouillon de bœuf. Couvrir et laisser braiser le rôti jusqu’à ce qu’il soit tendre à la fourchette, environ 2-1/ 2 à 3 heures, soit à feu doux sur la cuisinière, soit dans un four bas (160C / 325F). (Avec l’une ou l’autre méthode, ajustez la température au besoin pour que le liquide de braisage reste à feu doux.)

À la fin du temps de mijotage, il devrait y avoir des jus de casserole amples, mais beaucoup réduits et intensément aromatisés. Goûtez et ajustez pour l’assaisonnement.

Lorsque le rôti est à peu près terminé, ajoutez le zeste de citron et continuez à découvert pendant 15 minutes.

Retirez le rôti de la poêle à braiser et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes avant de le découper en tranches et de déposer les tranches sur un plateau de service.

Ramenez les jus à ébullition, avec le persil haché en option si vous les utilisez, et faites une sieste des tranches avec les jus, en servant le reste dans une saucière pour ceux qui le veulent.

Notes sur le Girello al limone

Le Girello al limone peut être servi aussi bien froid que chaud. Machlin dit en fait un bon plat pour le Sabbat, un moment où il est interdit aux Juifs pratiquants d ‘ »allumer un feu », ce qui, pour les modernes, inclut la cuisson sur une cuisinière ou une autre source de chaleur. Pour le reste d’entre nous, Machlin recommande de le servir chaud en hiver et à température ambiante en été.

Girello al limone est extraordinairement simple, comme vous l’aurez remarqué, il y a donc peu de place pour déconner. Mais une étape que vous devez être sûr de ne pas sauter est le dernier repos avant de servir. (Même si Machlin elle-même ne le mentionne pas dans sa recette.) Au fur et à mesure que la viande refroidit, elle se raffermira légèrement, vous permettant de la trancher proprement. Fraîchement sortie du pot, la viande aurait tendance à se déchiqueter. Si vous le servez froid, vous constaterez que la viande peut être tranchée très fine, assez fine pour être utilisée comme viande de sandwich. Les restes sont délicieux tranchés de cette façon, les tranches étant ensuite mijotées quelques minutes dans le jus de la poêle.

Contrairement à presque tous les autres articles de ce blog, vous remarquerez qu’ici j’ai spécifié la quantité d’huile qui entre. C’est parce que Machlin le fait, bien sûr, mais aussi parce que c’est plus que ce que j’aurais jamais pensé utiliser — et je suis généralement généreux dans mon utilisation de l’huile d’olive. Ici, cette quantité prodigieuse d’huile est nécessaire au succès du plat. Il garde vraiment l’œil rond et humide sans recourir au lardage ou à d’autres supercheries culinaires. Le persil en option était ma touche personnelle, pour donner de la couleur à un plat autrement monochrome.

Variations

Et bien que la recette de Machlin fasse spécifiquement appel au girello, ou rond de bœuf, vous pouvez facilement le remplacer par le rond de fond ou la croupe, sans doute avec des résultats tout aussi, sinon encore plus délicieux. Comme je l’ai mentionné dans d’autres articles, j’aime particulièrement le chuck pour les plats de bœuf braisé. Il a une saveur extraordinaire, mais avec tout son tissu conjonctif, ne vous attendez pas à ce qu’il tranche aussi proprement que vous le voyez sur la photo ici. (Dans les deux cas, vous l’appelleriez brasato al limone.)

Edda Servi Machlin et Pitigliano

Edda Servi Machlin a grandi à Pitigliano, une ville de Toscane connue sous le nom de « Petite Jérusalem » en raison de sa communauté juive séculaire. La Seconde Guerre mondiale mit brutalement fin à cette communauté, mais Machlin, fille du rabbin de la ville, put survivre en se cachant dans les collines voisines avec des partisans antifascistes. Après la guerre, elle émigre aux États-Unis. Elle est décédée en 2019, à l’âge de 93 ans.

Lorsque Machlin a publié Les Cuisines classiques des Juifs italiens en 1981, peu de gens connaissaient cette tradition culinaire distincte. Ici, aux États-Unis, la nourriture juive était (et est toujours) essentiellement synonyme de la cuisine ashkénaze d’Europe de l’Est. Je trouve cette cuisine fascinante, car elle est clairement italienne dans son essence et pourtant différente de manière subtile. Certains plats comme le carciofi alla giudia que je connaissais depuis mes années à Rome, une ville avec sa propre tradition culinaire juive millénaire, mais d’autres comme celui-ci étaient nouveaux pour moi. Ici, sur le blog, nous avons déjà présenté deux plats du livre de Machlin: un risotto aux raisins secs (de Venise) et un poulet frit traditionnellement préparé pour Hannouka.

Et plus qu’un simple livre de recettes, comme le sous-titre le suggère, c’est un souvenir poignant d’un mode de vie aujourd’hui disparu – ainsi qu’un récit glaçant de sa descente aux enfers des années 1930. Il vaut bien un achat si vous le trouvez. Il est malheureusement épuisé, mais des copies de couverture rigide et de papier d’occasion sont disponibles sur amazon.com at à des prix exorbitants.