Le piquant n’est pas un goût, et plus de faits brûlants sur la sensation mystérieuse
PopSci passe septembre à réapprendre à manger. Aussi intuitif que soit notre amour pour manger, beaucoup de choses se trouvent entre nous et une alimentation optimale. Ce mois-ci, nous allons briser les mythes de l’alimentation, débloquer de délicieux hacks de cuisine et explorer nos idées fausses les plus courantes sur notre grub.
Que pensez-vous de ces piments à côté des éléments de menu? Optez-vous pour des articles qui en ont trois ou quatre? Ou les évitez-vous?
Le nombre de poivrons à côté d’un plat indique le piquant d’un repas. Contrairement aux cinq goûts de base – doux, aigre, amer, salé et umami — l’épicé est quelque chose de différent. L’épice provoque une réaction immédiate, déclenchant souvent douleur et engourdissement. En fait, les humains utilisent les composants des aliments épicés depuis des siècles pour traiter la douleur. Malgré cela, les scientifiques sont encore en train de démêler ce qu’est réellement le piquant et ce qui le distingue du goût. Avec une meilleure compréhension, les chercheurs pourraient trouver de meilleures façons de l’utiliser pour traiter la douleur et d’autres troubles.
Le piquant se confond souvent avec le goût. Ce dernier provient spécifiquement des papilles gustatives sur la langue. Les papilles gustatives contiennent une myriade de récepteurs. Lorsque des composés tels que le sucre ou le glutamate frappent la langue, les récepteurs correspondants s’activent et envoient des signaux, via des neurotransmetteurs, au cerveau lui indiquant lequel des cinq goûts il savoure.
Notre corps détecte les épices en utilisant un système complètement différent de celui du goût. Le nerf trijumeau, qui est la partie du système nerveux qui envoie le toucher, la douleur et les sensations de température de votre visage à votre cerveau, l’interprète. De cette façon, l’épicé n’est pas tant un goût qu’une réaction. L’épice irrite en fait la langue et envoie ainsi des signaux au cerveau que la bouche interagit avec quelque chose de potentiellement nocif, comme une toxine. Le cerveau réagit alors en engourdi temporairement la langue, qui est la sensation que nous ressentons lorsque nous mangeons des aliments épicés, car c’est un mécanisme de protection potentiel.
La molécule responsable de cette irritation est la capsaïcine, un composant actif des piments. Bien qu’il soit irritant, il ne cause pas de dommages au corps comme le peuvent les acides ou les toxines. Ce n’est pas parce que votre cerveau réagit à la capsaïcine comme s’il s’agissait d’une menace que cela est réellement nocif.
« La capsaïcine est en quelque sorte un filou », explique Paul Rozin, psychologue à l’Université de Pennsylvanie. « Le corps est dupe en pensant qu’il est attaqué. »
En fait, Rozin dit qu’une façon possible que la capsaïcine ait évolué chez les plantes était de se défendre contre les mammifères. Les piments, le wasabi, le gingembre et d’autres plantes naturellement épicées utilisaient la capsaïcine pour éviter de se faire manger. Les animaux prendraient une morsure et se boulonneraient immédiatement, car le choc pourrait peut-être signifier un poison.
La capsaïcine est en fait utilisée comme analgésique depuis de nombreux siècles. Les peuples anciens comme les Aztèques traitaient les lésions avec des piments. Paradoxalement, la capsaïcine désensibilise à la douleur, mais seulement après son élimination. Tant qu’il y aura une touche de sauce piquante sur votre langue, votre bouche ressentira une sensation de brûlure. Mais une fois que vous l’avez retiré, votre langue commence à s’engourdir. En répétant ce processus, vous pouvez résister à des brûlures de plus en plus fortes car les terminaisons nerveuses de votre langue qui communiquent avec le nerf trijumeau deviennent désensibilisées, inhibant la transmission des signaux de douleur. Ainsi commence le processus alors que vous développez lentement votre tolérance aux épices. D’un autre côté, si vous trouvez que les plats épicés que vous aimiez n’ont plus de coup de pied, essayez de faire une pause de quelques semaines pour vous resensibiliser à la capsaïcine.
La science moderne a poursuivi ses recherches sur la capsaïcine comme analgésique. Il est utilisé dans les traitements de la douleur, comme les crèmes topiques ou les patchs. (Veuillez ne pas essayer d’assaisonner vos aliments avec ceux-ci.) Il y a aussi un intérêt pour la capsaïcine injectable pour l’arthrite et les douleurs musculo-squelettiques. Les implications de ce composé vont au-delà de la douleur neuropathique; il pourrait même posséder des propriétés anticancéreuses. Il existe des preuves que la molécule stimule les voies de signalisation suppressives des tumeurs et qu’elle pourrait fonctionner en tandem avec d’autres substances chimiothérapeutiques.
Bien qu’elle possède des propriétés médicinales, la capsaïcine est toujours la plus appréciée pour son coup de pied. Un mystère captivant est de savoir comment les humains ont développé un penchant pour la nourriture épicée, alors que notre réaction est un signal de danger. « Nous ne savons pas trop pourquoi cela se produit », dit Rozin. Une théorie potentielle, dit-il, est que les cultures autochtones qui cultivaient les piments ont appris à les intégrer à leur alimentation, et qu’elles élevaient donc des enfants pour qu’ils mangent des aliments épicés dès leur plus jeune âge. Une autre possibilité est ce que Rozin appelle le « masochisme bénin », ou le plaisir de faire quelque chose que notre cerveau nous dit est dangereux, mais nous savons que c’est sûr.
Si vous cherchez un frisson bon marché, une nourriture épicée est un excellent point de départ.