Le Guide Essentiel de la Cuisine et de la Cuisson au Seigle (avec des Recettes)
Le seigle est le grain par excellence du Nord et est la pierre angulaire de la culture scandinave de la cuisson du pain depuis le Moyen Âge. Mais il y a tellement plus que du pain dans le seigle ! Il fait un ingrédient agréable dans une variété de produits de boulangerie, de céréales pour le petit-déjeuner et de plats salés sous forme de baies de seigle entières cuites.
Si vous débutez dans la cuisine et la cuisson au seigle ou si vous cherchez simplement une introduction aux bases du travail du seigle dans votre cuisine, continuez à lire pour une introduction simple à ce grain délicieux et nourrissant.
Qu’Est-Ce Que Le Seigle?
Le seigle est une herbe cultivée principalement comme céréale. Les grains entiers récoltés à partir du seigle sont connus sous le nom de baies de seigle. Ils peuvent être cuits et consommés entiers, roulés en flocons (comme de l’avoine roulée), moulus en farine ou hachés en petits morceaux pour la cuisson et la cuisson. Le seigle peut également être utilisé pour faire de la bière, de la vodka ou du whisky ou pour nourrir le bétail.
Pourquoi le seigle est-il si populaire en Scandinavie?
Les choix alimentaires culturels sont historiquement dictés en grande partie par le climat et le terrain. Avant l’époque de l’agriculture moderne et du transport des aliments d’ici à là, les gens mangeaient ce qu’ils pouvaient cultiver, butiner ou chasser sur la terre qui leur appartenait. Pour les habitants du nord de l’Europe, cela a été particulièrement difficile compte tenu des conditions hivernales difficiles et de la courte saison de croissance. Parce que le seigle pouvait tolérer le temps froid et humide de la région nordique et ne nécessitait pas une longue saison de croissance, il est apparu comme un élément essentiel du régime alimentaire scandinave traditionnel.
Les grains entiers fonctionnent également bien dans un climat froid car ils sont très nutritifs et peuvent être stockés pendant de longues périodes. Les pains et les bouillies ont grandement contribué à soutenir les gens pendant les hivers rigoureux où il était impossible de cultiver des aliments frais.
Un passé compliqué: l’ergot
Il existe un champignon appelé ergot qui peut attaquer les plants de seigle, ce qui rend les grains hautement toxiques pour l’homme et déclenche des hallucinations et des maladies s’ils sont ingérés. Pendant des milliers d’années, le seigle infesté d’ergot a provoqué des épidémies de maladies, de folie et de mort dans toute l’Europe. Le lien entre le champignon et ses effets dévastateurs n’a été établi que dans les années 1800.Heureusement, l’industrialisation moderne a depuis presque éliminé tout risque de seigle infecté par l’ergot de seigle, car tous les grains malades sont éliminés avant la transformation. Fait intéressant, certains historiens pensent que le seigle infesté d’ergot était la cause des hallucinations qui ont conduit aux procès des sorcières de Salem dans le Massachusetts en 1692.
Les bienfaits du seigle pour la santé
Le seigle est une céréale hautement nutritive et présente des avantages importants pour la santé, dont certains commencent tout juste à émerger à mesure que de plus en plus de recherches sont effectuées pour comprendre les effets de l’ajout de seigle à votre alimentation.
- Le seigle est riche en fibres. Il a été démontré qu’une alimentation riche en fibres améliore la digestion et la santé intestinale, réduit le cholestérol, prévient les calculs biliaires, régule la glycémie et aide à maintenir un poids santé.
- Le seigle est riche en vitamines et minéraux. Le seigle contient une longue liste de vitamines et de minéraux clés et est particulièrement riche en phosphore, magnésium, zinc, fer et vitamines B.
- Le seigle est faible sur l’indice glycémique. L’augmentation de la glycémie après avoir mangé du seigle est moindre que celle produite à partir du blé. Le faible indice glycémique du seigle aide à maintenir un niveau stable de glycémie et fait du seigle un bon choix pour gérer ou prévenir le diabète de type 2.
- Le seigle vous permet de vous sentir rassasié plus longtemps. Des études récentes ont montré que les personnes qui mangeaient de la bouillie de seigle ou du pain dans le cadre de leur petit-déjeuner se sentaient satisfaites et moins affamées pendant la période précédant le déjeuner que lorsqu’elles mangeaient autre chose.
Les différentes formes de Seigle
Baies de Seigle
Les baies de seigle sont la forme à grains entiers du seigle, tout comme les baies de blé sont la forme à grains entiers du blé. Ils peuvent être cuits et consommés entiers dans des salades, des bols de céréales, des soupes ou même dans une version de risotto au seigle! La baie de seigle a une saveur de noisette et de terre et est agréablement tendre à la fois lorsqu’elle est cuite. Vous pouvez les trouver dans de nombreuses épiceries naturelles et en ligne sur Amazon.
Comment conserver les baies de seigle
Les baies de seigle doivent être conservées à température ambiante dans un récipient hermétique (j’utilise un bocal mason). Ils se conserveront au moins 6 mois dans un endroit frais et sec. Pour un stockage plus long, vous pouvez congeler les baies de seigle non cuites dans un récipient hermétique ou un sac de congélation jusqu’à un an.
Les baies de seigle cuites peuvent être conservées dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Pour un stockage plus long, transférez les baies de seigle complètement refroidies et cuites dans un sac de congélation. Sceller hermétiquement et congeler jusqu’à 3 mois.
Comment faire cuire les baies de seigle
Préparation de base sur la cuisinière: Rincer 1 tasse de baies de seigle dans une passoire à mailles fines. Remplissez une casserole de sauce moyenne d’eau et portez à ébullition. Ajouter ½ cuillère à café de sel fin et les baies de seigle. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire jusqu’à ce que les baies de seigle soient tendres mais encore dentées, environ 45 à 60 minutes. La seule façon de savoir qu’ils sont faits à votre goût est de les goûter. Si vous souhaitez qu’ils soient plus doux, continuez à cuisiner.
Dois-je faire tremper les Baies de seigle avant la cuisson?
Certaines recettes suggèrent de tremper les baies de seigle pendant la nuit dans un bol couvert d’eau froide avant la cuisson. L’idée est de raser quelques minutes du temps de cuisson et de rendre potentiellement les grains plus digestibles et les nutriments contenus dans les baies de seigle plus biodisponibles. Je n’ai pas trouvé le trempage nécessaire et je saute généralement cette étape, mais vous le pouvez certainement si vous pensez à l’avenir.
Substituts des baies de seigle
Si vous ne trouvez pas de baies de seigle, envisagez plutôt d’utiliser de l’orge perlé, de l’orge décortiquée, des baies de blé ou du farro. Gardez à l’esprit que chacun de ces grains a ses propres temps de cuisson uniques.
Recettes de cuisine True North pour les baies de seigle
Côtelettes de seigle
Les côtelettes de seigle (parfois appelées seigle craquelé) sont simplement des baies de seigle coupées en morceaux plus petits et de taille irrégulière. Ils sont souvent utilisés dans les pains de seigle ou cuits dans une bouillie de petit-déjeuner tout comme l’avoine coupée en acier. Vous pouvez trouver des côtelettes de seigle en ligne sur Amazon.com .
Comment conserver les côtelettes de seigle
Les côtelettes de seigle doivent être conservées à température ambiante dans un récipient hermétique (j’utilise un pot mason). Ils se conserveront au moins 6 mois dans un endroit frais et sec. Pour un stockage plus long, vous pouvez congeler les côtelettes de seigle non cuites dans un récipient hermétique ou un sac de congélation jusqu’à un an.
Les côtelettes de seigle cuites peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu’à 5 jours.
Comment faire cuire les côtelettes de seigle
Préparation de base de la cuisinière: Porter 3 tasses d’eau à ébullition. Ajouter 1 tasse de côtelettes de seigle et ½ cuillère à café de sel fin. Réduire à feu doux et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les grains soient tendres mais encore légèrement dentés, environ 35 minutes. Ajoutez de l’eau supplémentaire si nécessaire si la bouillie devient trop épaisse ou colle au fond de la casserole.
Substituts des côtelettes de seigle
Si vous ne trouvez pas de côtelettes de seigle ou de seigle concassé, utilisez plutôt un mélange de céréales à 7 grains ou de l’avoine coupée en acier.
Recettes de cuisine True North pour les côtelettes de Seigle
Flocons de Seigle
Les flocons de seigle sont des baies de seigle cuites à la vapeur, aplaties au rouleau et séchées, un peu comme l’avoine roulée à l’ancienne. Ils peuvent être consommés comme une bouillie ou utilisés comme ingrédient dans le muesli ou le granola.
Comment conserver les flocons de seigle
Les flocons de seigle doivent être conservés à température ambiante dans un récipient hermétique (j’utilise un bocal mason). Ils se conserveront au moins 6 mois dans un endroit frais et sec. Pour un stockage plus long, vous pouvez congeler les flocons de seigle non cuits dans un récipient hermétique ou un sac de congélation jusqu’à un an. Vous pouvez trouver des flocons de seigle dans de nombreuses épiceries naturelles ou en ligne à Amazon.com .
Les flocons de seigle cuits peuvent être conservés bien recouverts au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours.
Comment Faire Cuire Les Flocons De Seigle
Préparation De Base Pour La Cuisinière: Porter à ébullition 1 tasse de flocons de seigle, 3 tasses d’eau et un trait de sel dans une casserole moyenne, Réduire à ébullition et cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les flocons de seigle soient tendres, environ 25 à 30 minutes.
Substituts des flocons de seigle
L’avoine roulée à l’ancienne, les flocons d’orge ou les flocons de quinoa peuvent remplacer les flocons de seigle en une pincée. Cependant, chacun de ces différents grains de substitution nécessitera moins de temps de cuisson pour une préparation de base sur la cuisinière.
Recettes de cuisine True North pour les flocons de Seigle
Farine de Seigle
Différents types de farine de seigle
Tout comme la farine de blé, la farine de seigle prend différentes formes en fonction de la quantité de son et de germe éliminée pendant le processus de mouture. Malheureusement, il n’existe pas de classifications standard pour les farines de seigle. Celui qui mouture le grain peut appeler la farine résultante comme il veut. En règle générale, cependant, les différentes formes de farine de seigle se décomposent comme suit:
- Seigle blanc: Tout comme la farine blanche tout usage à base de blé, le seigle blanc a été enlevé du son et du germe du grain. En tant que tel, le seigle blanc n’est pas considéré comme une farine de grains entiers.
- Seigle clair: Le seigle clair est de couleur légèrement plus foncée que le seigle blanc et contient de petites quantités de son / germe.
- Seigle moyen: En remontant l’échelle, le seigle moyen contient encore plus de son / germe de la baie de seigle que la farine de seigle légère. Il est également de couleur légèrement plus foncée et a une faveur de seigle plus prononcée que le seigle blanc ou léger.
- Seigle foncé / Pumpernickel: C’est la plus nutritive et la plus savoureuse des farines de seigle et contient toute la baie de seigle moulue. Pensez-y comme la version de blé entier de la farine de seigle.
- Farine de seigle: Une version grossièrement moulue de farine de seigle entière.
Si vous souhaitez bénéficier des bienfaits du seigle pour la santé, il est important de choisir des produits contenant du seigle entier. Cela comprendrait les baies de seigle entières, les côtelettes de seigle, les flocons de seigle, la farine de seigle foncé / pumpernickel et la farine de seigle. Ceux-ci contiennent le son, le germe et l’endosperme du grain lui-même. Les farines très raffinées tamisent certains, sinon la totalité, de ces composants hautement nutritifs du grain. Il est important de lire l’étiquette pour s’assurer que ce que vous utilisez est bien un produit à grains entiers.
Qu’Est-Ce Qui Rend La Farine De Seigle Unique?
Le seigle a de nombreuses qualités uniques qui le rendent très différent du blé, à la fois en grains entiers et sous forme de farine:
● La farine de seigle contient moins de gluten que la farine de blé. Les brins de gluten forment la structure des produits de boulangerie et emprisonnent les gaz produits par la levure ou d’autres levants chimiques afin qu’ils montent correctement. Parce que le gluten ne se forme pas bien lorsque la farine de seigle est mélangée à de l’eau, les produits de boulangerie de seigle, en particulier les pains, ont toujours une structure plus dense et une miette plus proche que les produits de boulangerie cuits avec de la farine de blé.
● La farine de seigle contient plus d’eau que la farine de blé et contient certaines enzymes qui convertissent l’amidon en sucre. Cela peut rendre les pains de seigle ou autres produits de boulangerie trop humides et avoir une texture gommeuse s’ils ne sont pas manipulés et cuits correctement.
● Les pains de seigle s’améliorent avec un peu d’âge. Contrairement aux pains de blé qui sont mieux consommés peu de temps après le refroidissement, la texture et la saveur du pain de seigle s’améliorent après un repos de 24 à 36 heures.
Cuisson à la farine de seigle
En règle générale, vous pouvez remplacer jusqu’à un tiers de la farine tout usage dans une recette par de la farine de seigle et ne pas avoir à apporter de modifications significatives à la recette ou au processus de cuisson. Si ce que vous préparez est vraiment mince, comme des craquelins, du pain croustillant ou même certains types de biscuits, vous pourrez peut-être même vous en tirer avec plus.
Pour les pains de seigle contenant des pourcentages plus élevés de farine de seigle, il est utile de cuire le pain à différentes températures, en commençant par une température élevée (450-500 degrés F) et en terminant le pain à une température plus basse (300-350 degrés F). Cette méthode de cuisson aide à empêcher les enzymes qui produisent une texture gommeuse dans les pains de seigle de se développer en empêchant le pain de passer trop de temps dans la zone de température où la formation d’enzymes est la plus favorable. Il est également utile d’utiliser un démarreur de levain par opposition à la levure commerciale car la nature acide du levain ralentit l’activité enzymatique.