JEU DE CUISINE
- La viande doit être à température ambiante
- Gardez un œil sur la direction des fibres
- Faites frire dans de l’huile et beaucoup de beurre
- Ne faites jamais cuire les steaks et les filets tout au long
- Terminez votre viande au four
Le gibier bien cuit fonctionne à peu près comme les autres viandes bien cuites. Mais il est maigre, ce qui le rend plus exigeant pour vous en tant que chef. N’oubliez pas de le dire à vos invités lorsque vous l’aurez bien compris.
Ne pas choquer la viande de gibier
Gardez la viande à l’extérieur pour la porter d’abord à température ambiante afin qu’elle ne soit pas choquée dans la poêle. Cela prend toujours un peu plus de temps que vous ne le pensez, au moins une heure.
Transformez votre marinade en sauce
Si la viande a été dans une marinade aromatisée, c’est une bonne idée d’utiliser la marinade comme base d’une sauce pour le repas fini. Conservez les jus et les saveurs en cuisinant dans un plat allant au four.
Coupez le long des fibres
Si vous coupez un gros joint en deux plus petits, faites-le le long des fibres. Cela vous donnera des coupes oblongues que vous pourrez ensuite trancher sur les fibres pour obtenir la texture parfaite sur l’assiette.
Découper les fibres
La viande de gibier est généralement plus dure et se compose de fibres plus grossières que la viande d’animaux domestiques. C’est pourquoi il est toujours important de garder une trace de la direction des fibres musculaires, même si vous cuisinez les coupes les plus fines et les plus tendres. Trancher sur les fibres avant et après la cuisson.
Ne jamais trop cuire le gibier
Si la température est trop élevée et que vous le faites cuire trop longtemps, vous aurez dépassé le point de saveur et de texture optimales. Souvent, cela produira un goût amer et métallique similaire au foie. Certaines personnes pensent à tort que c’est le goût du jeu.
Mieux ensanglanté
Respectez la limite de température inférieure lors de la cuisson du gibier. La viande est mieux rose que bien cuite, pour la garder pleine de saveur, tendre et juteuse. Quand on parle de volaille sauvage, il y a des exceptions, comme le grand tétras et l’oie, qui doivent atteindre 67-68 ° pour s’assurer que la viande n’est pas dure.
Huile et beurre
Utilisez idéalement un mélange d’huile pouvant résister à une température plus élevée et de beurre pour la saveur. Faites chauffer d’abord la poêle, puis l’huile, et ajoutez enfin une bonne cuillerée de beurre.
Nous faisons frire dans beaucoup de beurre.
– Ulrika et Carina Brydling, anciennes propriétaires de Marmite à Åre, en Suède, révèlent un secret culinaire.
Jeu pour un rôti du dimanche
La façon la plus classique de cuisiner le jeu est peut-être de rôtir un joint du dimanche (notez que le « joint » est un concept culinaire, pas une coupe. Le joint pourrait être un rond ou un côté argenté ou d’autres coupes. Cela signifie juste un gros morceau de viande vraiment). Habituellement, le joint est doré de tous les côtés, rapidement, à feu vif pour ajouter de la saveur. Ensuite, il est mis au four, ce qui lui laisse suffisamment de temps pour que la température monte lentement jusqu’au résultat souhaité. Gardez à l’esprit que la température interne continuera d’augmenter même une fois la viande cuite et au repos.
Faire dorer la surface avant ou après
Le gibier est souvent cuit en gros morceaux pour conserver le plus de jutosité possible. Faites frire le joint de tous les côtés jusqu’à ce qu’il ait une surface attrayante avec beaucoup de saveur. KC Wallberg chez Gubbhyllan à Skansen, ne fait pas brunir ses joints avant qu’ils ne soient rôtis au four pour que les convives obtiennent cet arôme fraîchement cuit.
Prenez l’ensemble des arômes sur la table! Faire dorer le joint après au lieu de le mettre au four.
– KC Wallberg, Gubbhyllan à Skansen, Stockholm
La règle des 4%
Une fois que vous avez sorti le joint du four, la température interne augmentera d’environ 4% de la température du four. Après un temps plus long dans le four à 125 ° C, la température augmentera d’environ 5 ° C après l’avoir sorti.
Terminer au four
Les températures élevées sont excellentes lorsque vous souhaitez faire dorer la surface de la viande mais pour conserver le jus, le reste de la cuisson doit être à feu considérablement plus faible. Environ 125 ° C est une bonne température pour toutes les articulations du gibier. Si vous voulez le faire dans l’autre sens et faire dorer votre joint après la torréfaction, la même température s’applique.
Reposez la viande de gibier pendant la bonne période
Toute la viande doit se reposer après la cuisson et le gibier ne fait pas exception. Sinon, tous ces bons jus et saveurs de viande s’épuiseront sur la planche à découper ou dans l’assiette au lieu de rester dans la viande. Il faut environ 15 minutes pour que la température et les jus de la viande s’égalisent après la cuisson. Laissez la viande reposer dans un endroit chaud dans la cuisine sous un chiffon, pas sous du papier d’aluminium. Il continuera à cuisiner. Si la viande de gibier repose trop longtemps, elle peut perdre sa fraîcheur.
Le jeu doit être servi « vivant ». Chaud et fraîchement cuit
– Ulrika Brydling, ancienne propriétaire de Marmite à Åre, Suède
Le plus frais
Le gibier a le meilleur goût lorsque vous venez de le cuisiner. Mangez immédiatement – mais n’oubliez pas de laisser les articulations reposer un moment pour conserver leur jus. Même un steak frais devrait être chaud et rose à l’intérieur.
Traitez un filet de gibier avec soin
Les beaux filets de gibier ont tendance à avoir une texture « pâteuse » s’ils sont cuits à une température trop basse. Si vous avez un bon filet, ne le gâchez pas en le faisant cuire à feu trop doux. Faites dorer la surface et placez le filet au four à 180-200 ° C. Sortez-le à 52 ° C et laissez reposer jusqu’à environ 58 ° C. Si votre filet est petit, vous pouvez le cuire complètement dans la poêle.
Utilisez un thermomètre
Mesurez la température interne à la partie la plus grasse de la coupe. Vous pouvez vous souvenir de 56 ° C comme ligne directrice pour tous les gibiers à l’exception des volailles sauvages telles que le grand tétras et l’oie qui doivent atteindre 67-68 ° C pour ne pas être sèches.
Températures pour le sanglier et l’ours
Contrairement aux autres gibiers, la viande de sanglier et d’ours peut contenir de la trichinose. Toutes les viandes dans les magasins doivent être testées pour la trichinose, mais pour des raisons de sécurité, il est recommandé de les cuire à une température de 68 ° C.
Températures pour les volailles sauvages
La tradition ancienne dit que les volailles sauvages doivent être servies bien cuites, mais elles ont beaucoup meilleur goût si vous utilisez un thermomètre et recherchez précisément la bonne température. Cela garantit que votre viande est sûre et juteuse.
Vous trouverez plus d’idées pour cuisiner des volailles sauvages sous Cuisson des volailles sauvages.
Températures de gibier
La viande de gibier la plus foncée (voir ci-dessus pour les exceptions) est bonne aux températures internes suivantes:
- Rare 56°C
- Rouge 58°
- Rose 60°
- Rose clair 62°
- Bien fait 65°
Saveurs avec gibier
Oignon, ail, poivron vert, genévrier, pistache, thym, romarin, feuilles de laurier, poivre noir, moutarde de Dijon, fromage de lactosérum, bière, pomme, poire, citron, la plupart des baies, champignons, bacon, xérès, porto, brandy et gin sont tous bons avec le gibier.
Soyez courageux, ajoutez des épices
D’une part: Détendez-vous avec les épices car la viande a une grande saveur à elle seule. Vous pouvez faire un long chemin avec du sel et du poivre noir. D’un autre côté: Si vous mangez du gibier fréquemment, allez-y de temps en temps et essayez toutes sortes de saveurs pour l’accompagner.
Vous pouvez accompagner le gibier avec toutes sortes de saveurs. Ou juste du sel et du poivre, avec parcimonie.
– Ulrika Brydling, ancienne propriétaire de Marmite à Åre, Suède
Gibier et autres bonnes choses
Gibier et piment: La chaleur du piment est idéale pour faire ressortir le goût du gibier.
Gibier et beurre. Le beurre soulève et fait ressortir les saveurs du gibier maigre.
Gibier et sauce béarnaise : Il suffit de le faire. Un joint de gibier maigre ou un filet avec une béarnaise magnifiquement lisse et riche égayera n’importe qui.
Gibier et bacon: Le bacon ou le jambon fumé ajoute une grande saveur et une merveilleuse graisse à la viande maigre de gibier. Quelqu’un pour l’orignal bourguignon ?
Un corps satisfait est construit sur la sauce béarnaise.
– Ulrika et Carina Brydling recommandent cette sauce classique au gibier
Tirez le meilleur parti de vos jus de viande
Une fois que vous avez fini de cuire votre viande, ne laissez pas les jus se gaspiller! Beaucoup de gens ont un peu peur de tous ces morceaux qui nagent dans le beurre – mais il y a beaucoup de saveur là-bas. Filtrer les jus de viande et tirer le meilleur parti de ce précieux liquide. Versez-le dans votre sauce ou déposez-le sur la viande.
Sautés
Friture rapide – si rapide que la surface est saisie et le centre rose – fonctionne parfaitement avec de petits morceaux de gibier. Si vous avez affaire à l’une des coupes les moins bonnes, coupez-les en fines lamelles sur les fibres.
Gibier à griller
Griller des tranches de gibier assez épaisses, mais gardez à l’esprit que le résultat peut être un peu moins juteux que la viande grillée traditionnelle en raison de sa faible teneur en matières grasses. Laissez la viande reposer après la cuisson.
Faites dorer un joint plus gros sous le gril avant de le cuire à basse température, environ 125 ° C.
Si vous faites griller des morceaux généralement cuits lentement, tels que le côté argenté et l’épaule, faites-les mijoter lentement sur la plaque de cuisson en stock pendant quelques heures. Lorsqu’un couteau fin glisse sur toute la coupe, vous pouvez faire griller brièvement la viande et la badigeonner de glaçage.
Évitez le sucre, le miel et l’huile si vous faites mariner. Le sucre et le miel bruniront et l’huile brûlera.
Le sanglier est légèrement plus gras que les autres gibiers, ce qui le rend idéal pour les grillades.
Steak de ragoût cuit lentement
Beaucoup de gens pensent que les coupes avant ou les gros gibiers sont les meilleurs pour le ragoût de gibier. Ces coupes ont plus de graisse, de tendons et de membranes qui ajoutent de la saveur. La cuisson lente fait ressortir la bonne texture et les saveurs subtiles.