Grouse Northwoods
C’est une recette de tétras qui a parcouru un long chemin.
Ses origines se situent dans une période difficile pour moi en 2011. J’étais en tournée de promotion de mon premier livre, Hunt, Gather, Cook: Finding the Forgotten Feast, depuis plus de huit semaines non-stop, et j’étais épuisé. Fatigué au niveau cellulaire.
Un jour, je me suis retrouvé dans le Minnesota, chez mon ami Chris, l’homme qui m’a initié à la chasse en premier lieu. Holly avait pris l’avion juste pour l’occasion — une chasse au tétras dans les Northwoods du Minnesota. C’était la première fois que je la voyais depuis deux mois.
Dans des circonstances normales, une telle aventure serait vivifiante. Marcher dans les bois est réparateur, en particulier dans les bois de tétras. Je tiens le tétras ébouriffé aussi haut que tout autre animal de jeu quand il s’agit de la table. Mais ce ne devait pas être le cas. Trop de problèmes, trop d’inconnus à ce stade du tour. Alors j’ai laissé Chris et Holly chasser, et je me suis assis sur une souche de pin et j’ai laissé les bois se laver sur moi.
Il suffisait de me donner l’inspiration pour cette recette. Je l’ai d’abord fait chez Chris avec quelques-unes des agrafes qu’il avait autour de lui, et que nous avons trouvées dans les bois lors de notre chasse: riz sauvage, champignons sauvages, canneberges.
C’est ce plat, révisé, simplifié et, à mon avis, amélioré.
Le manger évoque la forêt. Saveurs « brunes » profondes des champignons et du riz sauvage, ponctuées par l’acidité vivifiante des canneberges et du sirop de vinaigre-fruits. Et le tétras! Ceux d’entre vous qui ont mangé la gélinotte huppée le savent.
Il n’y a pas de saveur comme ça au monde. Cela ressemble à du poulet, mais sent et goûte de la meilleure façon possible. Le tétras n’est pas pour les mangeurs faibles, mais il n’est pas non plus difficile de la manière dont, disons, les fromages français puants sont.
Même la texture laisse entrevoir une promenade dans les bois. La plupart du temps, vous obtenez le doux « donner » de marcher sur des feuilles humides, mais il y a ensuite des canneberges qui éclatent, du riz sauvage moelleux et le craquement surprenant de l’enrobage de riz sauvage moulu sur le tétras; c’est juste assez de croquant pour être intéressant sans être rebutant.
Je vous invite à faire cette recette avec du tétras si vous en avez. Et sinon, utilisez un autre oiseau et rêvez de cela un jour où vous obtiendrez la vraie chose.
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Grouse Northwoods
Ingrédients
- ▢ 1 1/2 tasses de riz sauvage, divisée
- ▢ 3 tasses tétras ou de bouillon de poulet
- ▢ Seins de 4 tétras, la peau, avec des offres supprimé
- ▢ Sel
- ▢ 1/4 tasse de beurre, divisé
- ▢ 1/2 tasse de seigle, l’orge ou de la farine de blé entier
- ▢ 1 à 2 lb de champignons frais, tout type
- ▢ 2 gousses d’ail, émincées
- ▢ 1 cuillère à café de thym séché
- ▢ 1 tasse de canneberges
- ▢ 1/4 de tasse de sirop de fruits (voir ci-dessus)
- ▢ 1/3 de tasse vinaigre de cidre
Instructions
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Salez bien les poitrines de tétras et réservez à température ambiante.
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Laisser mijoter 1 tasse de riz sauvage dans le bouillon de tétras ou de poulet jusqu’à tendreté, de 20 à 50 minutes selon que vous avez du vrai riz sauvage desséché ou la variété cultivée. Une fois le riz cuit, égoutter et réserver dans un bol couvert.
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Broyer le riz sauvage restant dans un moulin à épices en poudre; il y aura encore des morceaux plus gros, et c’est OK. Cela ajoute de la texture. Mélangez-le avec la farine de seigle et draguez-y les poitrines de tétras.
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Chauffer 3 cuillères à soupe de beurre dans une grande sauteuse et faire revenir les poitrines de tétras jusqu’à ce qu’elles soient à peine cuites, environ 4 à 5 minutes de chaque côté. Mettez-les de côté.
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Mettez le reste du beurre dans la casserole et faites chauffer à feu vif. Ajouter tous les champignons. Secouez la casserole pendant que vous faites cela pour qu’elles ne collent pas toutes au fond. Si certains le font, ce n’est pas grave. Continuez à saisir et à secouer la casserole jusqu’à ce que les champignons abandonnent leur eau. Saupoudrez-les de sel et ajoutez l’ail et le thym. Laissez les champignons saisir sans bouger la casserole pendant 1-2 minutes: Vous voulez qu’ils brunissent un peu. Remuez les champignons et répétez jusqu’à ce que vous les obteniez aussi dorés que vous le souhaitez — J’aime qu’ils soient à peu près à moitié dorés, ce qui prend environ 8 minutes.
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Ajouter les canneberges et mélanger. Cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à éclater, puis ajouter le riz sauvage, le vinaigre et le sirop de fruits. Mélanger pour combiner et servir avec le tétras.