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La cuisson d’un pain au levain à la maison peut être délicate. Surtout obtenir cette belle croûte épaisse. D’après mon expérience, la meilleure façon de cuire du pain au levain à la maison est dans un four hollandais.

Quiconque cuit du pain dans une marmite, même les boulangers novices parmi nous, témoignerait certainement de la relative facilité de cuisson du pain dans cette méthode. C’est le moyen optimal d’atteindre des résultats de type professionnel: Vos pains vont cuire uniformément avec une belle croûte épaisse et croustillante, un pain entièrement développé avec une cuisson uniforme, c’est ce que nous recherchons en fin de journée.

Il y a de nombreux avantages à cuire dans une marmite. Le plus grand avantage est toute la question de la vapeur qui peut être un peu délicate pour obtenir la quantité de vapeur réellement nécessaire dans votre four domestique. La cuisson du pain dans une casserole fermée est une bien meilleure façon de le faire plutôt que de cuire sur une pierre de cuisson dans votre four.

Dans cet article, j’ai compilé les conseils les plus importants pour la cuisson avec une casserole en fonte ou un four à Douch si vous voulez. Je vous assure que si vous les appliquez avec précision, le résultat vous ravira, vous et tous les membres de votre foyer, au maximum. (Consultez mon article sur les meilleurs fours hollandais ici. J’ai un regard plus approfondi sur les fours hollandais pour différents budgets.)
Commençons!

Moins D’engagement De Votre Part Avec Un Meilleur Résultat

Cuire du pain dans une marmite, par opposition à d’autres méthodes, est assez simple comme vous le lirez. Cette pratique maintient l’uniformité du processus de cuisson qui permettra de dupliquer ses conditions de cuisson en cuisson. Ainsi, vous aurez des résultats cohérents à chaque fois.

Lors de la cuisson sans elle, il est nécessaire de chauffer la pierre de cuisson relativement longtemps avant la cuisson, puis de la vapeur doit être produite dans le four. Pour ce faire, placez un bol d’eau au fond du four, ce qui pourrait briser le coup de chaleur initial dont le pain a besoin au début de la cuisson.

Une autre façon de fournir de l’humidité dans le four consiste à pulvériser de l’eau avec du spritzer plusieurs fois tout au long de la cuisson, ce qui refroidit le four à chaque fois que vous ouvrez la porte et que vous l’éclaboussez, mais cela nécessite surtout plus de supervision de votre part tout au long de la cuisson et un petit manque d’attention conduit, dans la plupart des cas, à un pain qui ne forme pas une bonne croûte et n’atteindra pas son plein potentiel.

De plus, vous remarquerez peut-être que votre pain devient sombre à l’extérieur mais pas complètement cuit à l’intérieur. Les résultats peuvent conduire à du pain gommeux ou du pain sous-cuit et dans certains cas du pain très dense.

Cela me ramène à la conclusion que j’ai mentionnée au début de mon post. La cuisson du pain cuit dans une marmite rendra votre processus de cuisson beaucoup plus facile et sera beaucoup plus précis dans votre produit final.

Augmentez le volume du pain – Uniquement Dans une marmite

En faisant cuire votre pain dans une marmite, le pain augmente d’environ 1,5 de plus que le pain cuit au four de manière régulière.

La raison en est que la marmite scelle hermatiquement la vapeur de manière à ce qu’elle puisse fonctionner et imiter les conditions d’un four de boulanger professionnel (parfois même mieux). Ce sont des conditions très difficiles à obtenir en faisant cuire dans un four domestique ordinaire. Il est bien sûr possible de créer de la vapeur dans un four domestique ordinaire comme nous le savons en mettant une casserole avec de l’eau, mais la vapeur se répand sur un espace beaucoup plus grand et n’atteint pas l’efficacité souhaitée. Dans les boulangeries professionnelles, ils ont une bouilloire branchée à un four qui souffle de la vapeur sous une pression immense.

Dans le cas de la marmite, la vapeur rend la croûte très élastique, et cette élasticité permet à la pâte de pousser et de gonfler à son maximum. potentiel. La vapeur aide également à construire une croûte plus épaisse en « cuisant » la peau extérieure tout en la maintenant élastique.

Avant tout – Règles de sécurité

La cuisson dans une marmite peut présenter un risque majeur: les brûlures.

Toute personne qui a déjà cuit au four en utilisant cette méthode, surtout si elle le fait régulièrement, s’est probablement brûlée une fois.

Dans la distraction et voulant accélérer les processus, nous oublions parfois nos gants de cuisson lorsque nous atteignons le couvercle ou touchons les poignées chaudes ou la casserole par erreur, ce qui entraîne une brûlure qui ne sera pas oubliée si rapidement.

Les brûlures sont également assez fréquentes lors du chargement du pain dans la marmite chaude.

Comment éviter cette foi misérable ? obéissez simplement à cette règle simple. Chaque fois que votre marmite est dans votre ligne de mire (quand elle n’est pas dans le four), mettez vos gants (gants épais et protecteurs).

Pour ceux qui ne sont nouveaux que dans cette méthode, je recommande fortement de faire un test avant de démarrer l’ensemble du processus.

Avant même de chauffer votre marmite ou même de faire la pâte, essayez ceci. Mettez la casserole dans le four, sortez-la et voyez où vous prévoyez de charger le pain sur votre comptoir. Ouvrez le couvercle, chargez un pain factice (tout ce qui peut représenter votre pâte et sa taille) dans le pot. Fermez le couvercle et remettez-le au four. Assurez-vous de faire attention à toutes les étapes et répétez-le plusieurs fois.

1. assurez-vous que vous pouvez faire tout ce processus en douceur
2. voyez si vous pouvez l’accélérer
3. vérifiez et assurez-vous que l’endroit où vous placez votre casserole sur votre comptoir est confortable pour travailler
4. Assurez-vous d’enlever et de mettre vos gants entre le chargement du pain et la prise de la casserole pour la remettre au four.

Cela garantira que lorsque vous faites cela pour de vrai, vous connaissez toutes les étapes et vous éviterez toute erreur ou pire blessure.

Encore une fois. Je ne saurais insister sur l’importance de cela. Veuillez manipuler avec soin et assurez-vous de faire quelques courses sèches jusqu’à ce que vous compreniez bien.

Préchauffez Votre Marmite Avant De Charger le Pain

Lorsque nous utilisons une Marmite, nous voulons qu’elle ne soit pas chaude mais bouillante. Une chaleur élevée dans les premières étapes de la cuisson est cruciale pour la montée initiale du pain.

Rappelez-vous que le pot est en fait comme un incubateur: Le fer à partir duquel la marmite est faite est chauffé dans le four, puis chauffer uniformément le pain de tous les côtés (contrairement à l’utilisation d’une pierre à pâtisserie qui ne dégage de la chaleur que par le bas qui, si vous n’êtes pas prudent, peut rendre le pain plus mince, ou même un peu brûlé au fond, mais la croûte au-dessus dépend des éléments chauffants de votre four).

Il est très important de chauffer le four et la marmite elle-même pendant environ 30 minutes avant de mettre le pain à l’intérieur. La température recommandée pour la plupart des pains au levain est d’environ 240 ° C ou 450 ° F. C’est la température initiale qui sera réduite plus tard.

Utiliser un panier d’épreuvage

L’utilisation d’un panier d’épreuvage vous aidera avec la forme de votre pain, car la plupart des pains au levain sont assez mous et les pâtisseries novices ont du mal à façonner le pain, car ces pâtes sont assez difficiles à manipuler si vous n’y êtes pas habitué. De plus, lors du chargement du pain dans la marmite, cela évitera moins de manipulation de votre part. Les paniers d’épreuvage sont assez bon marché et je vous recommande de les essayer si vous ne les avez pas utilisés auparavant. Nous avons un article sur les paniers d’épreuvage, il suffit de cliquer ici. Assurez-vous de le vérifier, Je pense que vous le trouverez utile

Le Bon Moment Pour Marquer Votre Pain Au Levain Lors de la Cuisson dans une Marmite.

Marquer votre pain comme nous le savons est essentiel. Si vous ne marquez pas correctement votre pain, vous aurez un pain qui éclate dans des endroits indésirables. (si vous avez des problèmes avec l’éclatement ou le fractionnement du pain, consultez notre article ici sur cette question. Je suis sûr que vous trouverez des informations utiles.)

La notation de votre pain doit être effectuée le plus tard possible avant la cuisson. Il peut donc être assez difficile de le faire lorsque le pain est chargé dans la marmite. Il y a deux façons de procéder.

1. marquez votre pain juste avant de le charger. C’est le moyen le plus simple et le plus sûr de le faire, mais vous constaterez parfois que lors de la notation à ce stade, vos coupes peuvent se fermer lorsque vous ramassez le pain pour le charger dans le pot.
2. Marquer votre pain dans la marmite à l’aide d’une lame à long manche. cela aidera à garder vos mains plus loin du pot et, à son tour, diminuera les risques de brûlures.

Chargement De Votre Pain Dans la Marmite

Le moment de vérité. Une fois que votre pâte est à l’épreuve et prête à entrer dans le four, vous devez la charger dans la casserole. La façon la plus sûre et la plus lisse de le faire est d’utiliser du papier parchemin.

Prenez deux morceaux de papier parchemin et posez-les l’un sur l’autre en croix. Le papier sulfurisé doit sortir des deux côtés du pain.

Retournez délicatement votre pain sur le papier sulfurisé (faites-le lentement car vous ne voulez pas que votre pâte se dégonfle ici). Saisissez ensuite le fond des deux morceaux de papier sulfurisé sur les côtés et chargez-le lentement dans la marmite. Faites-le soigneusement car encore une fois vous ne voulez pas dégonfler votre pâte. Ne vous inquiétez pas si le papier parchemin est un peu long et surplombe votre pot. Le couvercle de votre marmite est assez lourd et scellera votre casserole, même si le papier sulfurisé est coincé entre les deux.

Comment Empêcher Le Fond Du Pain De Brûler – Utilisez De La Semoule De Maïs ou De la Semoule.

Comme mentionné précédemment, l’utilisation du papier parchemin aidera au chargement mais aussi empêchera votre pain de coller au pot et nous ne voulons pas que cela se produise évidemment.

Au fil des ans, j’ai constaté que l’étalement de farine de maïs ou de semoule sur le fond de votre pain crée un espace entre le fond du pot et le fond du pain. Cet espace crée un tampon d’air entre la pâte et le fond du pot qui empêche la pâte de s’y coller et permet également un peu d’air entre les deux pour une belle cuisson.

vous pouvez soit mettre de la semoule de maïs ou de la farine de semoule sur votre pain pendant qu’il est encore dans le panier d’épreuvage avant de le retourner ou, si vous n’utilisez pas de panier d’épreuvage, étaler la semoule de maïs sur votre papier sulfurisé avant de placer le pain dessus. De toute façon fonctionne très bien.

Vous vous demandez donc en ce moment pourquoi ai-je besoin de semoule de maïs et de papier parchemin? Eh bien, à un certain moment du processus de cuisson, vous retirerez le pain du papier sulfurisé et de la marmite d’ailleurs. La semoule de maïs collera au pain et empêchera également de coller et de brûler plus tard dans le processus de cuisson. Continuez à lire!

Temps et température de cuisson

Une fois les 30 minutes de préchauffage écoulées, assurez-vous de retirer soigneusement et rapidement la casserole du four, placez la pâte dans la casserole à l’aide du papier sulfurisé, fermez le couvercle et remettez-la rapidement au four pour éviter une chute drastique de température.

IMPORTANT: Encore une fois, soyez extrêmement prudent lorsque vous retirez et remettez la marmite dans votre four. C’est assez dangereux. Assurez-vous de planifier cela à l’avance. Utilisez des gants de four épais. Assurez-vous que tout est prêt avant de retirer la marmite et de vous préparer à la charger. Sachez où vous allez le charger dans votre cuisine. Assurez-vous qu’il n’y a pas d’obstacles sur votre chemin sur votre comptoir et sur le sol. Assurez-vous également que personne n’est sur votre chemin.

Réduire le feu à 220 ° C ou 430 ° F (cette température peut varier un peu d’environ 10-20 ° C selon le type de pain que vous faites cuire mais pour les pains au levain, c’est la température habituelle) et cuire environ 25 min.

Retirez Le Papier Parchemin et Dites Adieu au Couvercle

L’un des inconvénients de la cuisson dans une marmite est le fait que l’on cuit sans vraiment savoir ce qui se passe à l’intérieur de la fonte et la possibilité de suivre le développement du pain n’existe pas vraiment.

Cela peut être vraiment difficile, surtout pour le boulanger débutant qui se préoccupe de l’état du pain dans la casserole mais c’est aussi notre chance de libérer le contrôle et de laisser la nature (ou la marmite dans ce cas) faire sa part.

Bien sûr, nous ne lâchons pas complètement. Une fois le pain au four pendant environ 25 minutes, retirez la casserole du four, puis retirez délicatement le papier sulfurisé du pain et remettez le pain dans la casserole sans le couvercle pendant encore 20 à 25 minutes à la même température de 220 ° C ou 430 ° F pour terminer le processus de cuisson et lui donner une belle couleur et une belle croûte. À ce stade, lorsque le fond du pain touche directement le pot cloquant, c’est là que la semoule de maïs mentionnée précédemment entre en jeu.

Si vous vous trouvez à tripoter trop longtemps le pain lorsque vous retirez le papier sulfurisé, vous pouvez sauter cette étape et retirer simplement le couvercle et continuer à cuire. J’aime l’enlever juste parce qu’il donne au fond du pain une meilleure croûte mais ce n’est pas un must. Vous pouvez vous en passer et vous retrouver avec une belle croûte croustillante.

La Bonne Couleur Pour Le Pain Au Levain

C’est la partie avec laquelle la plupart des bailleurs de fonds débutants ont du mal. le pain est brun doré et semble prêt. Oui, vous ne voulez pas brûler votre pain mais votre pain devrait avoir des marques sombres voire noires sur les bords. souvent, les boulangers novices sortent leurs pains au début quand ils voient que la croûte s’est transformée en brun doré. Il en résulte du pain gommeux ou sous-cuit.

Vérifiez les coutures de la pâte où vous l’avez marquée et voyez la couleur là-bas. C’est là que vous voulez voir cette couleur brun doré foncé.

ASTUCE: Si vous pensez que votre pain est prêt car il est doré, laissez–le au four pendant encore 5 à 10 min. Le pain au levain ne brûlera pas si rapidement, alors ne vous inquiétez pas, laisser au four pendant encore 5 à 10 minutes ne fera que garantir que votre pain sera entièrement cuit et vous donnera ce bel aspect rustique.

N’oubliez pas – Laissez reposer le pain

Si vous avez suivi les étapes correctement maintenant, veuillez ne pas sauter la dernière étape si cruciale pour garder votre croûte agréable et croustillante (si vous avez des problèmes avec une croûte croustillante, vous pouvez lire notre article sur cette question ici).

Lorsque vous retirez le pain du four, placez-le sur une grille et assurez-vous qu’il y a un espace entre la grille de refroidissement et le comptoir pour que le pain puisse respirer. Laissez reposer le pain pendant au moins 2 à 3 heures avant de le couper.

Bien que ce soit une tentation, cela en vaudra la peine, l’avantage est que votre maison sera remplie d’une odeur incroyable, c’est donc une situation gagnant-gagnant. Si vous coupez votre pain trop tôt, vous pouvez vous retrouver avec du pain gommeux. Pour en savoir plus sur le pain gommeux, cliquez ici.

Nettoyer

Avant d’aller nettoyer le pot, laissez-le refroidir complètement. Ne versez pas d’eau dedans. Ne frottez pas les morceaux de pain restants s’ils sont collés à la casserole. Cela peut endommager la couche d’émail recouvrant le pot. Bref, tout comme le pain, laissez-le reposer.

Une fois refroidie: Si vous utilisez la casserole uniquement pour la cuisson du pain et non pour la cuisson, nettoyez simplement les restes avec une serviette sèche et continuez votre journée. Pour tout cuit sur des morceaux, essayez de les enlever avec une spatule en bois.

Si vous utilisez également la casserole pour la cuisson, utilisez les anciennes méthodes de nettoyage de celle-ci: un peu de savon et d’eau feront l’affaire. Je ne le mettrais pas au lave-vaisselle même si le fabricant dit qu’il est sûr, cela ne vaut pas le risque.

Conclusion

Si vous n’avez jamais essayé cette méthode, essayez-la. tu te le dois à toi-même. Je vous promets que cela changera votre vie de pâtissier pour toujours. C’est une méthode vraiment infaillible qui fonctionne à chaque fois et vous donne les meilleurs résultats.

J’ai eu une conversation avec mon père il n’y a pas si longtemps à propos de la cuisson dans une marmite et c’est ce qu’il m’a dit. « Si j’avais connu cette méthode il y a longtemps, j’aurais fait cuire du pain dans la boulangerie de cette façon ». Je pense que cela résume tout.

Pour votre conviction, j’ai mis un lien ici pour un article que nous avons écrit sur les marmites recommandées. N’hésitez pas à jeter un coup d’œil.