Cuisiner le magnifique Matsutake
Champignon Matsutake. Champignon de pin. Tricholoma magnivelare. Après n’avoir jamais eu connaissance de leur existence pendant les 30 premières années de ma vie, j’ai assez cuisiné avec eux depuis que j’ai déménagé dans l’Ouest il y a dix ans pour avoir une idée de la façon de cuisiner ce champignon magique. Il y a beaucoup à savoir.
Pour commencer, la confusion règne sur le champignon dont nous parlons réellement. Notre matsutake n’est pas le même que celui du Japon, ni que les « matsutakes » trouvés dans l’est des États-Unis ou en Europe, où un champignon apparenté est connu sous le nom de champignon du pin ou champignon de Saint-Georges.
Les noms latins de matsutake sont également omniprésents, et le champignon saute depuis des années. Autant dire que c’est l’un de ces « complexes d’espèces », comme les champignons au miel ou les pleurotes ou les grissettes.
Tous, cependant, sont de gros champignons fermes plus ou moins blancs ou de couleur ivoire. Presque tous vivent avec des conifères, bien qu’ici, dans le nord de la Californie, ils aiment le tanoak et quelques autres plantes que je ne mentionnerai pas. Je dois garder mes taches, vous savez
Cela m’amène bien sûr à un autre aspect des champignons matsutake: ils sont chers. Horriblement. J’en ai vu de vieux et merdiques dans nos Whole Foods locaux le mois dernier et ils facturaient 35 a la livre pour eux! Et les matsutakes japonais parfaits peuvent rapporter plus de 100 each chacun. C’est le seul champignon que je connaisse où la concurrence commerciale a été si féroce que de nombreux cueilleurs portaient autrefois des pistolets avec eux.
Quel est le problème? Eh bien, les matsutakes sont très fermes, ce qui les rend passionnants à travailler en tant que cuisinier. Ils sont grands, donc vous pouvez faire toutes sortes de choses avec eux. Mais la vraie raison est l’arôme. Ah, l’arôme d’un matsutake.
La description la plus célèbre provient de David Arora, qui a écrit la bible sur les champignons nord-américains, les champignons démystifiés. Arora décrit l’odeur d’un matsutake comme une combinaison de chaussettes mouillées et de hots rouges — les hots rouges étant un bonbon à la cannelle autrefois populaire, pour ceux qui ne les connaissent pas.
Je ne suis cependant pas si sûr de la description d’Arora. Je pense qu’ils sentent les pins, la résine et la terre humide — bien qu’il y ait aussi un truc de cannelle. Apparemment, les matsutake japonais ont l’arôme le plus fort, suivis de nos Occidentaux.
Ce que vous voyez sur la photo ci-dessus sont des matsutakes de qualité supérieure. Vous pouvez le dire parce que leurs voiles sont toujours attachés à la tige. Ce voile se brise à mesure que le champignon vieillit. D’un point de vue alimentaire, à mesure que le champignon vieillit, la perte de qualité réside principalement dans l’arôme — mais aussi dans les bienfaits du champignon pour la santé, si vous croyez en ce genre de chose.
Des preuves scientifiques solides suggèrent que manger beaucoup de matsutakes peut réduire ou inhiber la croissance des tumeurs (si vous en avez) et qu’ils sont un puissant épurateur du genre de « radicaux libres » pouvant conduire au cancer (et à l’anarchie). De loin les meilleurs matsutakes sont de grands qui n’ont pas encore cassé leur voile.
En ce qui concerne l’identification des matsutakes sur le terrain, ce n’est pas si délicat — mais vous devez les étudier avec un bon guide de terrain. Comme je l’ai mentionné précédemment, Champignons Démystifiés d’Arora est le meilleur livre, mais il en existe d’autres bons, y compris le Guide des Champignons de l’Ouest de l’Amérique du Nord et les Champignons Nord-Américains: Un Guide des Champignons Comestibles et Non Comestibles.
Ici, dans le nord de la Californie, vous devez faire attention à quelques amanitas toxiques qui ressemblent en quelque sorte, notamment A. smithiana et A. silvicola. Debbie Viess, experte en Amanita, note que l’anneau autour de la tige d’un matsutake pointe vers le haut, et non vers le bas comme il le ferait avec une amanita, et que les matsutakes sont beaucoup plus fermes que n’importe quelle amanita. « Les boutons Matsie sont si durs qu’ils peuvent grincer lorsqu’ils sont coupés », note Viess.
Juste pour être en sécurité, regardez par-dessus chaque champignon que vous rapportez à la maison avant de manger — même les shroomers expérimentés peuvent accidentellement en choisir un « off », et avec certaines amanitas, cette erreur peut être, eh bien, coûteuse…
Lorsqu’il s’agit de cuisiner des matsutakes, les cuisiniers japonais sont les maîtres incontestés. La plupart de ce que je sais de ce champignon provient de la recherche de méthodes et de recettes japonaises. Les Japonais vénèrent le matsutake, qui signifie « champignon de pin », et les traitent comme les ingrédients spéciaux qu’ils sont, bien que je sois certain que les Coréens et les Chinois le font aussi. Si vous connaissez des recettes de matsutake coréennes ou chinoises, partagez-les!
Les Japonais ont quelques règles lors de la cuisson du matsutake:
- Ne jamais les laver. Essuyez simplement les champignons avec une serviette en papier ou un chiffon humide.
- Coupez-les en tranches épaisses, sinon vous perdez l’arôme.
- Quelle que soit la façon dont vous les cuisinez, faites-le de manière à préserver cet arôme, c’est-à-dire, à la vapeur, enveloppé dans du papier d’aluminium, dans du riz (voir ci-dessous) ou dans une soupe claire.
Cela dit, j’ai lu toutes sortes d’informations contradictoires sur la « meilleure » façon de cuisiner les matsies. Certains disent trancher finement et manger cru. Certains disent ne jamais sauter. D’autres sont poétiques sur le matsutake sauté. Voici ce que je sais.
La première chose que j’ai faite avec les matsutakes a été de les enrober d’huile d’olive, de les saler, de les embrocher sur des branches de romarin, puis de les griller. (Il pleuvait, sinon je les aurais grillés.) Ils étaient délicieux. Encore ferme, toujours sentant la cannelle et le pin, avec juste un peu de caramélisation de chaque côté. Les Japonais grillent leurs matsutakes simplement de cette façon, aussi, en utilisant uniquement du shoyu et du mirin. Leçon apprise: Ne jouez pas trop avec ces champignons, sinon vous perdrez ce qui les rend spéciaux.
J’ai également dispersé du matsutake tranché sur de la truite ou de la truite arc-en-ciel et enveloppé le tout dans du papier d’aluminium. Encore une fois, des arômes et des saveurs de grande qualité. Leçon apprise: Les Matsutakes bénéficient vraiment d’une méthode de cuisson qui emprisonne l’arôme, ainsi que d’un coup d’acide à la fin.
Un autre plat classique de champignons matsutake est un bouillon clair avec les champignons. Mon amie Jaden Hair a une excellente version de cette recette sur son site Web, Steamy Kitchen. Les Japonais le font avec du bouillon de dashi, mais un bouillon de gibier léger, comme le tétras ou le faisan, est également parfait.
J’ai aussi des matsutakes frits à la tempura, ce qui est génial. Les champignons frits peuvent être lourds et gras, mais la tempura est par définition légère et croustillante — de plus, la pâte tient dans l’arôme. Leçon apprise: Tout a bon goût frit.
Mais si vous n’avez jamais cuisiné de matsutakes auparavant, vous devriez vraiment commencer par le plat de base: le matsutake gohan, un plat de riz japonais. c’est facile comme une tarte, capture vraiment l’arôme et la saveur des champignons, et est à peu près aussi japonais que possible.
Imprimer la recette
Matsutake Gohan, Riz Japonais Matsutake
Ingrédients
DASHI
- ▢ 4 tasses d’eau
- ▢ 1 once séchées algues kombu
- ▢ Une grosse poignée de rasé de flocons de bonite
RIZ
- ▢ 8 onces matsutake de champignons, tranchés et hachées (voir ci-dessous)
- ▢ 2 tasses à court ou à moyen grain de riz
- ▢ 2 cuillères à soupe de saké
- ▢ 2 cuillères à soupe de sauce de soja
- ▢ 1 cuillère à soupe de mirin
- ▢ 1 cuillère à café de sel
- ▢ 10-12 noix de gingko, pelées (facultatif)
- ▢ Ciboulette ou Mitsuba japonais pour la garniture
Instructions
-
Si vous fabriquez le dashi, voici comment. Versez l’eau dans une grande casserole et ajoutez le kombu. Tournez le feu à moyen. Gardez un œil sur le pot, et au moment où il bout, retirez le kombu. Vous pouvez le sécher à nouveau et le réutiliser si vous le souhaitez. Ajouter les flocons de bonite et laisser mijoter 10 minutes. Passer cela à travers un tamis à mailles fines et réserver. Si vous utilisez du bouillon de poulet ou du dashi instantané, utilisez-le simplement lorsque vous faites cuire le riz.
-
Pour le matsutake, coupez les tiges pour pouvoir faire de jolies tranches. Trancher les champignons d’environ 1/4 de pouce d’épaisseur. Enregistrez les jolies sections transversales. Hachez grossièrement les parties restantes.
-
Mettez le matsutake haché, le riz, le saké, le soja, le mirin, le sel et suffisamment de dashi (ou de bouillon de poulet) pour cuire le riz (suivez les instructions sur l’emballage, car les différents riz ont besoin de différentes quantités de liquide pour cuire correctement) dans un bol et laissez-le reposer pendant au moins 10 minutes et jusqu’à une heure. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, mettez le contenu du bol dans un cuiseur à riz ou une casserole et ajoutez les noix de gingko si vous les utilisez. Posez les jolies tranches de matsutake sur tout. Faites cuire selon les instructions de votre riz.
-
Quand le riz est fait. Éteignez le feu et laissez le riz cuire à la vapeur pendant encore 10 minutes. Soulevez les jolies tranches de matsutake et réservez. Pelucher le riz et mélanger la ciboulette; ce riz est censé être un peu collant, d’ailleurs. Pour servir, mettre dans des bols et déposer les tranches de matsutake sur chaque bol.