Cuisiner avec du vin
J’ouvre un peu de vin à la maison — pour le plaisir, et aussi parce que je suis le chef de Cakebread Cellars dans la Napa Valley en Californie, où créer des recettes pour accompagner le vin fait partie de mon travail. Il y a souvent des restes de vin dans mon réfrigérateur: des choses trop bonnes à gaspiller mais qui ne sont plus formidables à boire. Mais plutôt que de laisser ces bouteilles bouchées disparaître dans l’oubli du réfrigérateur, je les utilise pour cuisiner avec. Pour les nuits, je n’ai pas de restes de vin sous la main, j’ai toujours quelques bouteilles bon marché mais décentes dans mon garde-manger.
Le vin fait ressortir les saveurs dans toutes sortes de plats, et une fois que vous connaissez quelques règles de base sur comment et quand l’ajouter, vous vous retrouverez à chercher un peu de vin comme vous le feriez avec du jus de citron ou du bon vinaigre.
Les recettes sont des exemples simples et délicieux de certaines de mes façons préférées d’utiliser le vin en cuisine: enrichir le bouillon fumant pour un pot de moules, faire une sauce à la poêle pour un steak poêlé, aromatiser une confiture d’oignons à cuisson lente ou faire tremper des fraises pour un dessert rapide et facile.
Le vin est un arôme délicieux, mais l’alcool doit être apprivoisé
L’une des principales raisons de cuisiner avec du vin est d’ajouter de l’acidité à un plat, ce qui fait ressortir d’autres saveurs. Mais comme le vin contient aussi de l’alcool, vous l’ajoutez généralement au début de la cuisson pour que l’alcool ait une chance de brûler. Éclabousser du vin dansun plat à la fin de la cuisson entraîne généralement un goût désagréable de vin cru. Et les températures chaudes accentuent l’acidité et l’alcool (si vous avez déjà goûté du vin servi trop chaud, vous saurez ce que je veux dire), ce qui rend encore plus délicat de bien utiliser le vin. Tous les vins ne conviennent pas non plus à tous les aliments; un rouge très tannique, par exemple, deviendrait crayeux dans une réduction de sauce à la poêle. Apprendre à manier le vin et la chaleur, ainsi que savoir quels vins fonctionnent le mieux en cuisine, ouvre de nombreuses nouvelles possibilités de cuisson.
Si vous ne le buvez pas, ne cuisinez pas avec. La première chose à savoir sur la cuisine avec du vin est que la chaleur n’améliorera pas les qualités indésirables du mauvais vin: elle les accentuera. Cuisinez avec quelque chose que vous ne voudriez pas boire, dont les saveurs, idéalement, se lient au vin que vous buvez réellement avec le repas. À l’inverse, la chaleur tue les nuances subtiles d’un vin complexe, à l’exception du Cabernet Sauvignon Napa Valley de 1985 à un seul vignoble à boire. Si vous souhaitez utiliser les restes d’une bouteille spéciale, bien, mais sachez que les saveurs subtiles que vous avez goûtées dans le verre ne survivront pas à la cuisson.
Les vins jeunes aux notes fruitées vives ajoutent la meilleure saveur
Lorsque vous cuisinez avec du vin, vous concentrez les saveurs du vin et évaporez la majeure partie de l’alcool. (Plus la cuisson est longue, plus l’alcool s’évapore, mais selon la scientifique alimentaire Shirley Corriher, même après 2-1 / 2 heures de mijotage, un peu d’alcool reste dans les aliments.)
Que vous utilisiez du rouge, du blanc ou du rosé, les vins jeunes aux notes fruitées vives fonctionnent mieux.
Utilisez des vins blancs secs avec une acidité plus élevée. Ceux-ci sont également connus dans le langage du vin comme « croustillants. »Le Sauvignon Blanc, le Pinot Grigio, le Pinot Gris, le Pinot Blanc, le Sémillon et les vins mousseux secs sont particulièrement bons en raison de leurs notes vives d’agrumes et de pomme verte. Les blancs plus amples aux saveurs fortes et boisées, comme certains Chardonnays, ne fonctionnent pas aussi bien pour la cuisine. Ils sont moins acides et ne donnent pas autant de punch que les vins plus croustillants. Lorsqu’elles sont réduites, les saveurs boisées et beurrées deviennent amères et n’ajoutent rien d’agréable à un plat.
Le vin blanc est un aliment de base pour la plupart des cuisiniers, et il est vraiment polyvalent. Utilisez-le pour déglacer les morceaux bruns pour une sauce à la poêle pour le poisson sauté, le poulet, le porc ou les champignons. Utilisez-le en risotto pour une bonne touche d’acidité. Ajoutez-le dans une casserole de crustacés juste avant de mettre le couvercle pour la cuisson à la vapeur. Versez une touche dans un bouillon de cour pour tremper le saumon, le bar ou la plie.
Utilisez des vins rouges secs aux tanins modérés. Le Merlot, le Pinot Noir, le Sangiovese (le cépage principal du Chianti) et le Cabernet de style plus léger sont tous bons. Comme pour les vins blancs, l’acidité accentuera d’autres saveurs dans le plat. Les saveurs de baies et de fruits rouges d’un jeune rouge ajoutent de la profondeur et du zing, à condition qu’il n’y ait pas trop de tanin ou de chêne pour éclipser ces saveurs. Sachez que des rouges très corsés – gros Cabernets, Syrahs, Barolos – qui contiennent de gros tanins peuvent laisser un goût presque crayeux lorsque le vin est réduit.
Ajoutez du vin rouge aux ragoûts à cuisson lente ou aux sauces tomates. Utilisez-le pour les sauces à la poêle pour l’agneau poêlé, le canard, le poulet ou le bœuf. Vous pouvez même utiliser du vin rouge pour aromatiser les desserts; j’y arriverai dans un instant.
Quand ajouter le vin
Pour obtenir la meilleure saveur et pour vous assurer que l’alcool est cuit, voici quand ajouter le vin:
* Pour les sauces à la poêle, ajoutez le vin après avoir mis la viande de côté pour qu’elle repose. Réduire le vin à une consistance sirupeuse, en grattant les morceaux dorés. Ajouter tout autre liquide, comme de la crème ou du bouillon, et réduire à nouveau. Incorporer une cuillère à soupe ou deux de beurre, si vous le souhaitez.
* Pour les marinades, ajouter le vin avec tous les autres ingrédients de la marinade. La marinade peut également servir de base à une sauce. Assurez-vous que la sauce est portée à ébullition et bien cuite.
Utilisez du vin cru, mais prudemment
Vous ne pouvez généralement pas ajouter du vin à un plat sans le cuire. Cela dit, il y a quelques exceptions.
Le vin cru fonctionne mieux dans les préparations froides, où le froid adoucit le bord de l’alcool. La recette des fraises au vin rouge fonctionne parce que le plat est servi froid et parce que le sucre et les jus de baies adoucissent le vin. Les vins crus fonctionnent bien dans les marinades, aussi, bien sûr, où la marinade peut ensuite être utilisée comme base pour une sauce cuite.
Les vins doux doivent rarement être cuits : les sucres vont s’intensifier, et ces belles nuances parfumées vont être tuées. Un soupçon de Sauternes, de Riesling de récolte tardive ou d’un autre vin doux peut être un délicieux arôme pour les sauces à la crème anglaise, les sorbets et même les salades de fruits. Lorsque vous cuisinez avec du vin doux, ajoutez-le vers la fin de la cuisson pour en préserver les subtilités.
Un dernier mot: sautez le « vin de cuisine » que vous voyez sur les étagères des supermarchés. Il contient du sel, il a un goût terrible et une bouteille de vin à boire ne coûte que quelques dollars de plus. Et si vous n’utilisez qu’un quart de bouteille de bon vin, pensez aux délicieux restes que vous aurez.