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Mise à jour mai 2021. Cet article a été écrit il y a dix ans pour prévenir les gens de choisir un conserveur à vapeur pour leur traitement thermique. Cependant, de nouvelles recherches montrent que les conserves à vapeur sont sûres et efficaces. Lire pour en savoir plus!

Qu’est-ce qu’une conserveuse à vapeur?

Une conserveuse à vapeur est une batterie de cuisine qui ressemble le plus souvent à un support de gâteau à l’ancienne. Il se compose d’une casserole peu profonde, d’un rack ajusté et d’un haut couvercle bombé et est conçu pour emprisonner la vapeur et la libérer de manière très contrôlée. Vous verrez parfois des conserves à vapeur étiquetées comme conserves à vapeur atmosphérique, pour les différencier des conserves à pression, qui utilisent également de la vapeur.

Occasionnellement, vous trouverez également des conserves de bain d’eau bouillante qui peuvent également être utilisées comme conserves à vapeur. Cela ne fonctionne qu’avec des pots qui ont une hauteur suffisante pour accueillir une grille haute afin qu’il y ait suffisamment d’eau pour créer suffisamment de vapeur pour garder les pots chauds pendant toute la durée du traitement.

La mise en conserve d’aliments riches en acide est un processus dans lequel des bocaux d’aliments sont exposés à la chaleur pendant une durée prescrite. Cela fait deux choses. Il tue tous les micro-organismes vivants. Et cela force l’oxygène présent dans le pot à s’évacuer, créant une situation dans laquelle un joint sous vide peut se former lorsque les pots refroidissent.

Traditionnellement, ce traitement thermique se fait dans une conserverie de bain d’eau bouillante, dans laquelle les bocaux sont entièrement immergés dans de l’eau bouillante pendant 10 à 85 minutes (le temps de traitement dépend du type d’aliment que vous conservez). L’eau bouillante est une méthode très efficace pour transférer la chaleur, et donc cette méthode de conservation des aliments a longtemps été considérée comme l’étalon-or pour un usage domestique.

Comment fonctionne une conserveuse à vapeur?

Les conserves à vapeur sont depuis longtemps une alternative populaire aux conserves pour bain d’eau bouillante. Au lieu de nécessiter une casserole pleine d’eau bouillante, ils n’utilisent qu’un litre de deux. Cette eau est portée à ébullition et on laisse la casserole se remplir de vapeur chaude (un environnement de vapeur pure atteint la même température que l’eau bouillante, c’est pourquoi elle est tout aussi efficace). La vapeur transmet la chaleur dans les bocaux. Cela a le même effet que la mise en conserve du bain d’eau bouillante, car la chaleur de la vapeur tue également les micro-organismes et force l’oxygène à s’évacuer.

Cependant, jusqu’à tout récemment, la plupart des experts en sécurité des conserves conseillaient aux conserveurs à domicile de sauter les conserves à vapeur. En effet, il n’y avait pas eu assez de recherches pour prouver son efficacité. Cependant, en 2015, l’Université du Wisconsin a publié les résultats d’une étude, qui a révélé que la mise en conserve à la vapeur peut être utilisée de manière interchangeable avec la mise en conserve au bain d’eau bouillante, à condition que les mesures appropriées soient prises.

Comment utiliser un récipient à vapeur

La préparation des pots pour la mise en conserve à vapeur fonctionne exactement de la même manière que la mise en conserve au bain d’eau bouillante (cliquez ici pour lire mes instructions sur la façon de traiter les pots dans un récipient à bain d’eau bouillante). Vous pouvez même utiliser votre conserveur à vapeur pour chauffer les pots avant de les remplir.

1. Remplissez le bac du bac à vapeur avec la quantité d’eau requise par le fabricant.
2. Montez-le avec une grille et placez vos pots sur le dessus.
3. Allumez le brûleur et commencez à réchauffer les bocaux.
4. Retirez un pot, remplissez-le de votre produit, essuyez le rebord, ajustez-le avec un nouveau couvercle et un anneau propre, et placez-le à la verticale sur la grille à l’intérieur de la conserverie.
5. Lorsque tous les bocaux sont remplis, placez le couvercle sur la conserve et portez-le à ébullition. Une fois que la vapeur a atteint la température appropriée (consultez les instructions du fabricant pour savoir comment en juger pour votre pot particulier).
6. Une fois que le pot est à température, réglez votre minuterie pour le temps requis pour votre recette (si vous êtes au-dessus de 1 000 pieds d’altitude, effectuez les mêmes ajustements de traitement que pour la mise en conserve au bain-marie bouillant).
7. Vous devrez peut-être réduire la chaleur pendant le temps de traitement. Trop de vapeur peut parfois interférer avec la capacité des pots à sceller, vous voulez donc une quantité contrôlée de vapeur, pas des soufflets sauvages.
8. Lorsque le temps est écoulé, éteignez le feu et retirez le couvercle. Laissez les pots refroidir dans le pot pendant cinq minutes supplémentaires pour éviter le siphonnage et laisser aux joints un temps supplémentaire de prise.
9. Placez les bocaux sur une planche de bois ou un torchon plié pour les refroidir. Lorsque les pots sont complètement refroidis, retirez les bagues et testez les joints. Essuyez les pots si un liquide collant s’échappe pendant le refroidissement. Les pots scellés sont stables à la conservation pendant la durée recommandée par la recette. Les bocaux non scellés doivent être réfrigérés et utilisés rapidement.

Comment choisir un récipient à vapeur

Si vous magasinez pour un récipient à vapeur, je vous recommande d’en obtenir un qui peut servir de récipient pour bain d’eau bouillante. Les conserves à vapeur ne sont pas recommandées pour les produits nécessitant plus de 45 minutes de traitement, car ils risquent de bouillir à sec à ce moment-là. Si vous envisagez de conserver des produits à base de tomates (qui ont une période de transformation plus longue), obtenir un pot qui peut servir à double tâche signifie que votre pot unique peut effectuer toutes les tâches (et il triplera également comme marmite).

J’aime les pots qui ont des jauges de température dans la poignée, de sorte que vous pouvez facilement surveiller la température à l’intérieur du pot. Cela garantit que vous aurez toujours des aliments correctement transformés.