Comment tailler des rôtis d’agneau
Bien que différentes coupes d’agneau nécessitent des techniques légèrement différentes, votre technique de sculpture doit généralement toujours se résumer à une règle simple: toujours tailler sur le grain.
Comment sculpter le grain ?
Selon la façon dont vous voulez être pédant à propos du langage, cette technique est appelée couper à travers ou à contre-courant. Fondamentalement, cela signifie que plutôt que de suivre le grain de votre viande, vous la coupez – à angle droit par rapport à l’os. Pour savoir dans quelle direction il s’agit, regardez simplement votre coupe de viande. Vous verrez des lignes faibles dans la viande des fibres musculaires. Placez votre viande sur votre planche à découper de manière à ce que les fibres courent de gauche à droite horizontalement, puis coupez-les perpendiculairement à travers ces fibres plutôt que parallèlement à elles.
Pourquoi découpons-nous des rôtis d’agneau à travers le grain?
Lorsque vous coupez avec le grain de la viande, vous vous retrouvez avec des morceaux de longues fibres musculaires. Malgré tout votre meilleur savoir-faire en cuisine, couper ainsi peut vous laisser une viande caoutchouteuse tout simplement désagréable à mâcher. Cependant, lorsque vous découpez le grain, vous raccourcissez les fibres musculaires, ce qui rend la bouchée plus tendre.
Comment tailler le gigot d’agneau rôti
Alors que certaines techniques de cuisson et coupes d’agneau, comme notre recette d’épaule d’agneau cuite lentement, vous donneront une viande si tendre qu’elle tombe pratiquement de l’os, d’autres nécessiteront un peu de travail pour bien faire les choses.
Rôtir un gigot d’agneau avec l’os vous donne plus de profondeur de saveur, mais peut sembler plus difficile à tailler puisque vous avez deux côtés de viande séparés par un os épais. Si vous suivez ces conseils, vous n’aurez plus jamais de mal à découper un gigot d’agneau:
- Après avoir posé votre viande, placez-la sur votre planche à découper avec l’os venant vers vous.
- Évaluez votre viande. Décidez quel côté semble plus facile à tailler et attaquez d’abord ce côté. Cela peut impliquer de retourner votre viande ou de la retourner.
- Coupez votre viande en tranches sur le grain. À ce stade, vous devriez couper perpendiculairement à l’os. Vous devriez sentir votre couteau toucher l’os lorsque vous coupez.
- Continuez à travailler le long du côté de la viande de cette manière jusqu’à ce qu’un côté soit entièrement tranché.
- Une fois que vous avez coupé le côté en tranches, il est temps de les retirer de l’os. Cette fois, vous aurez envie de passer votre couteau parallèlement à l’os pour enlever les tranches. Ne vous inquiétez pas trop de retirer toute la viande de l’os dans cette étape, gardez simplement votre coupe propre et propre.
- Placez vos tranches d’agneau dans une assiette et recouvrez-les d’un morceau de papier d’aluminium pour les réchauffer.
- Retournez votre agneau et répétez les étapes 3 à 6. Faites attention à la direction que vous coupez car ce sera un angle différent de la première fois – assurez-vous simplement de traverser le grain.
Si vous trouvez qu’il y a un peu de restes de viande sur l’os, coupez-le simplement en petits morceaux et réservez-le pour les restes