Comment Rôtir une chèvre
Mon anniversaire tombe en août et au cours des deux derniers étés, j’ai organisé un rôti de chèvre sur la ferme de 4 acres que je co-gère dans le sud de la vallée du Rio Grande d’Albuquerque, au Nouveau-Mexique. Plus qu’une fête en plein air, le processus d’abattage puis de cuisson d’une jeune chèvre dans un foyer souterrain est devenu un rituel saisonnier important.
J’ai jeté un coup d’œil à notre animal à moitié écorché, maintenant presque entièrement transformé de créature vivante en produit comestible. Pas de retour en arrière maintenant.
Au-delà de cela, je suis tombé amoureux du goût de la viande, l’une des saveurs les plus distinctes et évocatrices au monde. Si vous pensez que cela semble fou, vous êtes probablement américain. Bien que la chèvre représente 70% de toute la viande rouge consommée dans le monde – comme le cabrito, le capretto ou le ndafu – les États-Unis sont l’un des derniers endroits où elle est encore considérée comme exotique.
Lorsque j’ai accueilli mon premier rôti, j’avais un compagnon d’armes: John Gould, un fermier local qui fait paître des chèvres dans la vallée du Sud depuis 40 ans. John a fourni l’enfant pour l’abattage et a généreusement offert de m’aider dans le processus. John a élevé et abattu des chèvres toute sa vie. À mi-chemin du traitement de notre bête, je lui ai demandé sa façon préférée de préparer la chèvre. Il s’arrêta. « Je n’en ai jamais beaucoup aimé le goût, pour être honnête. » C’était préoccupant. Si le fermier qui a fourni la chèvre n’était pas sûr de rentrer dans une assiette de tacos cabrito, qui le serait? J’ai jeté un coup d’œil à notre animal à moitié écorché, maintenant presque entièrement transformé de créature vivante en produit comestible. Pas de retour en arrière maintenant.
Tuer une chèvre et la cuisiner sous terre – en août, dans le désert – n’est pas une mince tâche.
Tout d’abord, vous devez creuser un trou massif dans un sol desséché. Ensuite, tapissez le trou avec 200 livres de vieille brique. Le sol de la fosse est ensuite recouvert d’une couche de roche de lave. Le matin du rôti, vous devez vous réveiller à 3h30 pour allumer un feu approprié. Apportez une hache tranchante car vous fendrez du bois pour nourrir les flammes pendant au moins quatre heures.
Considérez-le de cette façon: Une chèvre, née en février, est élevée et engraissée au printemps, puis farcie de pommes d’arbres taillés en mars, d’oignons plantés en avril, d’herbes plantées en mai, avant que la viande ne soit garnie de concombres marinés en juin et de tomates mûries en été.
Pendant ce temps, vous devez nettoyer, couper, farcir, frotter, attacher, envelopper dans du parchemin, envelopper dans du papier d’aluminium, lier dans du fil de mise en balles et enfin, soigneusement, abaisser une chèvre dans la fosse extrêmement chaude. Maintenant, vous devez attendre une journée entière.
Il est crucial de garder la foi que la chèvre est en train de cuisiner là-bas et non simplement assise sur les charbons d’un feu mourant. Vous êtes, après tout, responsable de nourrir une foule que vous avez invitée. Plus important encore, vous êtes responsable de bien faire avec cette chèvre que vous avez choisi de tuer. « Merci, Frère Chèvre », disons-nous avant la coupe. Une bénédiction pour la bête – et pour nous-mêmes.
Dans le mythe de la création des Indiens du Delaware, la tribu vit sous un lac jusqu’à ce qu’un de ses chasseurs espionne un cerf à travers un trou dans l’eau. Il tue et consomme le cerf, se délectant de la douceur et de la richesse de la viande terrestre. Il libère ensuite sa tribu pour peupler la terre. Ainsi, la vie est générée à partir de la mort.
Bien sûr, un rôti de chèvre d’anniversaire n’est pas un mythe de création ritualisé. Mais il édicte une sorte de concours du milieu de l’été, honorant les saisons précédentes et le travail consacré à ces mois. Considérez-le de cette façon: Une chèvre, née en février, est élevée et engraissée au printemps, puis farcie de pommes d’arbres taillés en mars, d’oignons plantés en avril, d’herbes plantées en mai, avant que la viande ne soit garnie de concombres marinés en juin et de tomates mûries en été. Cette fête concentre notre attention sur un moment de générosité dans le cycle naturel d’une année.
Pour moi, le fardeau d’accueillir un rôti – la mise à mort– le feu, le travail, l’attente – en vaut la peine pour ce premier goût de viande de côte. Je peux le décoller des os pâles sans effort, en utilisant uniquement mes doigts. Le goût est minéral, comme l’agneau, et riche en gras, comme le bœuf marbré. Pourtant, il est également tout à fait différent de ces viandes. La chèvre est nettement douce. Il est terreux, et pas seulement parce que je l’ai cuisiné dans de la terre chaude. La saveur est terreuse à la manière d’un champignon ou de tout autre aliment sauvage et piquant qui conserve réellement le goût de son sol.
Niché sur une tortilla de maïs tiède avec une goutte de sauce chili rouge amère et une cuillerée d’oignons marinés aigres, l’ensemble est un bonheur suprême. Dans un petit taco, l’ancienne sagesse culinaire aztèque se confond avec les cultures et les animaux que nous avons cultivés et élevés à la main, dans notre petit tronçon partagé de la vallée du Rio Grande. J’aperçois John tournant soigneusement la bête pour tirer une fourche de viande succulente et intacte qui repose dans son jus. « Mon cinquième », dit-il en souriant en attirant mon attention.
