Comment Nettoyer et Cuire les Têtes de Violon
Si vous n’avez jamais essayé les têtes de violon, vous passez à côté! Les têtes de violon sont un légume de printemps sauvage délicat, disponible seulement quelques semaines par an. Ils ont été considérés comme un mets délicat pendant des siècles en Amérique du Nord, en Europe et même en Asie, et ont été prisés par les chefs pour leur symbolisme du printemps, leur consommation d’aliments locaux d’origine sauvage et, bien sûr, leur saveur. Leur courte saison et leur disponibilité peuvent rendre les têtes de violon assez chères, c’est pourquoi apprendre à butiner est tellement amusant! Découvrez ce que vous devez savoir pour nettoyer ces petits drageons et comment cuisiner les têtes de violon en toute sécurité.
Les têtes de violon sont les très jeunes pousses de la fougère Autruche (bien que d’autres variétés soient également récoltées à l’occasion), et sont un véritable signe du printemps qui fait enfin son apparition dans la nature. L’un des premiers aliments fourragères de l’année (avec les pointes d’épinette et les pissenlits), les têtes de violon constituent une bonne source de potassium, de vitamine C et de divers minéraux.
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Les Têtes De Violon Sont-Elles Sans Danger À Manger?
La réponse courte est oui, (s’ils sont bien cuits)!
La première chose à laquelle beaucoup de gens pensent quand ils entendent « têtes de violon », c’est qu’elles sont potentiellement toxiques à manger. Cela peut être décourageant pour beaucoup, surtout si vous ne savez pas comment cuisiner des têtes de violon ou avec quoi les servir!
Bien que Santé Canada affirme que les têtes de violon peuvent causer un empoisonnement alimentaire, la cause réelle des maladies n’a pas été confirmée. On ignore si les cas d’intoxication alimentaire sont dus à une toxine, à une bactérie ou à une autre source (bien que certaines autres fougères contiennent des substances cancérigènes), et il est préférable de prendre des mesures supplémentaires pour s’assurer que les têtes de violon sont correctement stockées, nettoyées et cuites.
Continuez à lire pour savoir comment éviter de tomber malade en mangeant des têtes de violon.
Entreposer et nettoyer correctement les têtes de violon
Il est préférable de manger les têtes de violon dès que possible après la récolte. Les têtes de fougères étroitement enroulées poussent dans les zones boisées humides et constituent donc un terreau naturel pour les bactéries.
Si vous cherchez vous-même des têtes de violon, accompagnez un guide expérimenté si vous ne l’avez jamais fait auparavant! – Chef Markus Mueller
Comme mentionné ci-dessus, les têtes de violon peuvent être fourragères (mais ne le faites qu’une fois que vous savez ce que vous faites!). Vous pouvez éviter le travail acharné en vous approvisionnant auprès des marchés fermiers et des épiceries locales de la mi-avril à mai.
- Pour nettoyer vos têtes de violon, retirez l’enveloppe de papier brun qui peut être enroulée autour de la tête bien enroulée. Rincez plusieurs fois les têtes de violon à l’eau douce pour éliminer la saleté, les insectes et les restes de cosse. Les têtes de violon doivent être vibrantes, vert foncé, fermes et ne pas avoir de taches noires sur elles.
Séchez les têtes de violon avec un chiffon propre pour empêcher les bactéries de se développer.
- Conservez les têtes de violon dans un contenant respirant au réfrigérateur jusqu’à trois ou quatre jours après la récolte. Vous voulez éviter l’accumulation d’humidité, et le flux d’air aidera à les garder au sec et au frais.
- Vous pouvez mariner des têtes de violon, mais il est préférable de ne pas les conserver pendant de longues périodes, car les températures et les heures de mise en conserve n’ont pas encore été déterminées. Lors du décapage de ses têtes de violon, il est préférable de le faire à haute température et de les consommer en quelques semaines. Réfrigérez toujours les têtes de violon marinées pour réduire les risques d’intoxication alimentaire.
- Les têtes de violon peuvent également être congelées pour un stockage à long terme.
Comment faire cuire les têtes de violon en toute sécurité
Santé Canada recommande de cuire les têtes de violon fraîchement récoltées et nettoyées dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes ou de les cuire à la vapeur pendant 8 à 10 minutes pour lessiver bon nombre des tanins amers et détruire les bactéries.
En tant que chef, 15 minutes me semblent cependant assez longues, et je peux presque garantir que le produit fini sera très doux, pâteux et pas si savoureux. Je crois que les têtes de violon doivent être plus rapidement sautées, et la clé est de trouver un milieu heureux.
Je suggère de faire mijoter des têtes de violon correctement nettoyées pendant 5 à 8 minutes, avant de les utiliser dans une recette et de les cuire un peu plus loin. Après frémissement, les têtes de violon sont délicieuses sautées avec un peu d’oignon finement haché, d’ail et de beurre. Je les apprécie aussi jetés dans une casserole avec des saucisses tranchées, de la tomate et des herbes.
Ils constituent un excellent accompagnement pour le porc grillé, le poulet et même le poisson et les crustacés! J’aime penser aux têtes de violon un peu comme les asperges, et les utiliser de la même manière que j’utiliserais les asperges.