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Il existe de nombreuses façons de cuisiner le riz, mais peu d’entre elles sont aussi savoureuses que la manière turque. Voici la recette et les astuces que j’utilise toujours pour faire du riz turc, adaptées de mon partenaire et de mes amis turcs – et que j’ai servies à des dizaines de Turcs satisfaits.

Pendant un temps embarrassant, je ne savais pas cuisiner le riz.

Je veux dire, bien sûr, je pourrais produire un bol de riz parfaitement fin. Mais c’était soit collant, insipide, trop dur ou si mou qu’il frôlait la bouillie.

Le genre moelleux où vous pouvez facilement choisir chaque grain de riz individuel ne cessait de m’échapper. Au final, c’est mon partenaire qui m’a appris à cuisiner du riz, à la turque.

Depuis, je n’ai jamais regardé en arrière.

D’où vient le riz ?

Le riz est un grain ancien, avantageux pour ses rendements élevés et sa faible teneur en humidité, idéal pour le stockage ou le transport. Il est largement associé aux cultures alimentaires asiatiques. C’est aussi là qu’on pense qu’il a été domestiqué pour la première fois, il y a plus de 10 000 ans.

Autour de la Méditerranée, le blé était le grain le plus consommé. En Turquie et au Moyen-Orient, le pilaf de boulgour sous diverses formes et formes constituait l’épine dorsale de la cuisine, aux côtés du pain frais.

Les Perses ont contribué à la popularisation du riz dans cette partie du monde. Leurs pilaf extravagants ont rapidement attiré l’attention des cuisiniers du palais ottoman, qui ont apporté le grain délicat dans les cuisines du palais. Un pilaf épicé aux groseilles et aux pignons de pin est l’un des rares plats ottomans qui subsistent à ce jour.

Historiquement un produit de luxe, le riz pilaf a lentement dépassé le boulgour en tant que plat d’accompagnement de base dans une grande partie de la Turquie et du Moyen-Orient à mesure que son prix est devenu plus compétitif. Bien que certaines régions, comme le sud-est de la Turquie, accordent toujours un prix élevé à leurs plats à base de boulgour.

Quel riz utiliser?

En Turquie, comme dans de nombreux pays du Moyen-Orient, ils privilégient le riz à grains courts à toutes fins.

Je me suis longtemps demandé pourquoi c’était le cas. Le riz à grains courts a tendance à être collant. Idéal si vous faites de la bouillie de risotto ou si vous farcissez des légumes pour dolma.

Si vous faites du riz pilaf, pas tellement. Ici, les variétés à grains longs de bonne qualité sont supérieures en termes de saveur et de texture– sans parler de la facilité de cuisson.

Pourtant, les cuisiniers turcs s’accrochent à leur riz baldo à grains courts bien-aimé même lorsqu’ils préparent du riz de tous les jours ou du riz pilaf, où le but est d’obtenir un riz moelleux, chaque grain entièrement séparé du suivant. C’est peut-être la raison pour laquelle la cuisson du riz est généralement considérée comme le test de cuisine ultime en Turquie.

La plupart des Turcs résolvent cette contradiction en termes en utilisant des quantités abondantes de graisses, qu’il s’agisse de beurre ou d’huiles. Le résultat est parfois délicieux (avec de bonnes graisses, vous pouvez difficilement vous tromper), mais finit souvent par être gras (si des graisses de mauvaise qualité sont utilisées).

Étant donné que le riz à grains courts n’est clairement pas le type de riz le mieux adapté à la tâche à accomplir, ma conclusion provisoire est qu’ils l’utilisent parce que c’est ce qui est disponible. Le riz à grains courts pousse tout simplement mieux que les variétés à grains longs au pays.

Parce que si le riz baldo turc est un riz à grains courts parfaitement fin, le riz jasmin ou le riz basmati cultivé dans le pays ont tendance à être de qualité nettement inférieure à leurs homologues d’Asie du Sud ou de l’Est. Ils sont fins, se cassent facilement et cuisent de manière inégale, et avec une saveur qui ne produit rien de plus qu’un « meh » en ce qui concerne le riz.

Personnellement, j’utilise toujours du riz basmati sella importé pour ma cuisine de tous les jours. J’achète des marques indiennes (parce que c’est ce qui est disponible là où je vis) et je trouve qu’elles donnent un résultat bien supérieur même pour le riz turc.

Pourquoi utiliser ce riz? Parce que parmi les principaux types de riz, le riz basmati est le plus parfumé et le plus délicieux. C’est aussi un excellent accord avec les saveurs de la Turquie et du Moyen-Orient, qui dominent ma cuisine.

Le riz Sella est étuvé, assurant un riz cuit plus uniformément et des grains séparés, même sans l’utilisation de graisses pour faciliter le processus.

Qu’est-ce que şehriye?

Ce qui distingue les recettes de riz turc de la plupart des autres cultures alimentaires, c’est l’ajout de minuscules morceaux de pâtes, dorés dans un peu d’huile ou de beurre. Cela donne au riz un attrait visuel et une texture unique.

En turc, ces minuscules morceaux de pâtes sont appelés şehriye (sheh-ree-yeh), et se présentent sous deux formes: les pâtes Orzo (arpa şehriye, lit. « nouilles d’orge ») ou de petites mèches de pâtes aux cheveux d’ange (tel şehriye, lit. « nouilles de fil »).

Ce style de cuisson du riz est également courant dans une grande partie du Moyen-Orient.

Comment faire cuire le riz à la turque

Comme pour tout ce qui est aussi important que cela, chaque cuisinier prétendra avoir ses propres astuces dans sa manche pour le rendre parfait. Cependant, la plupart des recettes de riz turc suivent des méthodes similaires. La clé du succès est le rapport riz / liquide, ainsi que le temps de cuisson et de repos.

Oui, en effet. Bien que le choix d’un riz de bonne qualité aide (voir la section ci-dessus), c’est la méthode qui décide le plus si vos grains de riz secs se transforment en riz cuit parfaitement séparé et moelleux ou en bouillie.

Cela demande de la patience. Pour des résultats parfaits, le riz doit d’abord être bouilli dans la quantité d’eau appropriée (je recommande de le mesurer méticuleusement plutôt que de l’enrouler). Une fois l’eau presque cuite, il est important de laisser le temps au riz de se reposer et d’absorber la vapeur restante.

En règle générale, le riz doit reposer au moins aussi longtemps qu’il a cuit. Ne vous inquiétez pas, il ne fera pas froid!

En fait, le meilleur riz que j’ai jamais mangé a été apprécié après que les invités se soient présentés très tard (oui, ils étaient pour la plupart turcs…). Au moment où nous avons commencé à manger, le riz se reposait depuis une heure! Et c’était absolument délicieux. Certes, c’était un gros pot de riz, donc vous ne voudrez généralement pas le laisser si longtemps. Je trouve que 20 à 30 minutes sont parfaites pour une portion régulière de 4 à 6 portions.

Eau vs bouillon

En Turquie, il est courant d’utiliser du bouillon pour cuire le riz. Cela donne au riz beaucoup de saveur et convient parfaitement aux ragoûts turcs ou du Moyen-Orient et à d’autres plats de tous les jours.

Cependant, la plupart d’entre nous ne gardent pas de stock fait maison à la maison en tout temps. Personnellement, je n’utilise jamais de cubes de bouillon, car je le trouve si puissant que tous les aliments ont exactement le même goût.

Si vous utilisez un riz de bonne qualité, je trouve que l’eau ordinaire est généralement plus que suffisante. Si vous avez un stock de grande qualité qui traîne et qui doit être épuisé, par tous les moyens! Mais dans tous les autres cas, l’eau va bien.

Assurez-vous simplement d’ajouter suffisamment de sel à l’eau! Il en faudra plus que vous ne le pensez. Et saler avant plutôt qu’après la cuisson donne toujours un résultat plus savoureux.

Avez-vous besoin de rincer le riz?

Oui, vous le faites. Pendant le transport, la friction aura fait que les amidons du riz commenceront à sortir. Les amidons rendent le riz plus collant.

Vous avez probablement vu des recommandations pour continuer à rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Le fait est que, tant que vous mettez les mains dedans pour rincer, le frottement qui en résulte entre les grains de riz fera sortir plus d’amidons. En tant que tel, cela pourrait être un processus sans fin.

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, il y a d’autres choses qui sont plus importantes que le rinçage. Alors ne vous inquiétez pas trop à ce sujet.

Je rince généralement bien dans un bol d’eau plusieurs fois. Je le transfère ensuite dans un tamis, que je laisse sous l’eau courante pendant quelques minutes (sans toucher le riz avec mes mains), ou jusqu’à ce que l’eau soit claire. Lorsque je commence à cuire le riz, l’eau de cuisson devient toujours trouble, mais cela fait très peu de différence pour le résultat final.

Vous pouvez également faire tremper le riz dans l’eau pendant quelques heures. Dans ce cas, le riz aura absorbé plus d’eau avant la cuisson. Vous devrez donc ajuster le rapport riz/liquide.

Quel est le rapport riz/liquide pour le riz à la turque?

Le rapport riz/liquide varie selon le type de riz. Pendant longtemps, j’ai utilisé un rapport de volume de 1: 1,4. Autrement dit, pour chaque 100 ml de riz, j’ai ajouté 140 ml d’eau.

Cela a bien fonctionné avec le riz basmati standard. C’est encore moins que la plupart des recommandations. Mon expérience était, cependant, que quelque chose de plus conduirait le riz à devenir collant ou même pâteux.

Pour le riz sella basmati, je trouve qu’un rapport volumique de 1: 1,5 fonctionne mieux. Autrement dit, pour chaque 100 ml de riz, j’ajoute 150 ml d’eau.

Ces mesures ne sont pas scientifiquement exactes, mais je ne m’égarerais pas trop loin. Après des années à faire du riz, je mesure toujours à la fois le riz et l’eau à chaque fois. C’est le seul moyen d’assurer un résultat parfait.

Dans la recette, j’ai également ajouté des mesures de poids, au cas où vous voudriez être plus précis en sortant les balances de cuisine.

Quelles graisses utiliser

Bien que le riz basmati nécessite moins de graisses que le riz à grains courts utilisé par la plupart des Turcs, ce ne sera toujours pas du riz à la turque sans graisses!

J’utilise généralement de l’huile d’olive (une extra vierge douce) pour faire dorer doucement les morceaux de pâtes et faire frire le riz pendant une minute ou deux avant d’ajouter l’eau. Il est courant d’utiliser du beurre, mais je trouve que la saveur du beurre disparaît presque lorsqu’elle est ajoutée au début. Cela augmente également le risque de brûler les morceaux de pâtes.

Au lieu de cela, j’ajoute rapidement une cuillère à soupe de beurre dès que je retire le riz du feu. De cette façon, le beurre fond dans le riz cuit, donnant une saveur délicieusement beurrée qui se marie bien avec la nourriture turque.

L’ajout du beurre à la fin est facultatif.

Temps de cuisson du riz turc

Je fais cuire le riz jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus d’eau au fond de la casserole. Cela prend généralement environ 12 minutes.

Après cela, je retire le riz du feu. Si j’ajoute du beurre, je le fais rapidement, en veillant à ce que le moins de vapeur possible s’échappe. Je laisse ensuite le riz, couvrir pendant au moins 15 minutes. 20-30 minutes, c’est encore mieux.

Ne sautez pas le temps de repos, sinon votre riz sera plus collant et moins délicat!

Comment servir le riz turc

C’est une recette polyvalente et excellente au quotidien. C’est assez savoureux pour être un point culminant en soi, mais assez neutre pour ne pas dominer votre plat principal.

En d’autres termes, cela fonctionnera bien avec la plupart des choses que vous servez pour le dîner.

Évidemment, il conviendra mieux avec des ragoûts de style turc ou Moyen-oriental, ainsi que des viandes rôties ou grillées. Il fonctionne également très bien avec toutes sortes de plats chauds à base de légumes ou de légumineuses pour un repas végétalien ou végétarien complet.

Cela dit, c’est aussi génial tout seul avec un peu de yaourt sur le côté! Dans ce cas, ajoutez également quelques pois chiches cuits pour plus de nutrition et de saveur.

La recette sert 4 généreusement, et peut facilement être doublée ou même triplée, pour les grandes familles ou les occasions.