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Avec la saison de la queue blanche à peu près dans le rétroviseur et la saison de la dinde à l’horizon, nos pensées à cette période de l’année ont tendance à se tourner vers la chasse aux espèces non gibier. Et si vous êtes dans le Sud, cela inclut probablement les porcs sauvages. Alors que la population qui explose a à juste titre gagné une mentalité de « frappez-les et empilez-les » parmi les chasseurs de sangliers avides, d’autres personnes s’aventurent dans le maquis texan de mesquite à la recherche d’un seul animal à mettre sur la table. Personnellement, j’ai vécu une telle chasse il y a plusieurs mois. Il a donné l’une des meilleures viandes sauvages que j’ai jamais récoltées et préparées. (Vous pouvez voir comment en décomposer un ici.)

D’un point de vue culinaire, le porc sauvage peut mieux être décrit comme du porc « plus porc ». C’est maigre et très bon à manger. C’est ainsi que le porc domestique était il y a 100 ans avant de commencer à modifier radicalement l’apport calorique et chimique d’un porc.

Après avoir décomposé le porc en cinq grosses coupes, vous pouvez le décomposer en coupes comme des côtelettes de sanglier. Voici comment je l’ai fait, avec une recette de poêlée en fonte super simple pour les cuisiner.

Commencez par la longe de l’animal, avec un assortiment de couteaux aiguisés et une scie à viande et un grattoir.

Trouvez l’endroit le long de la longe où commencent les os des côtes. Bien que ce soit probablement évident, la partie côtelée de la longe produira des côtelettes sans os, et la partie sans côtes sera des côtelettes de longe désossées. Au lieu de côtelettes, vous pouvez garder la longe intacte et la préparer d’une manière différente.

Tenez la longe droite et faites une coupe vers le bas où les côtes se terminent en séparant les côtelettes désossées et désossées. Vous ne pourrez pas couper tout le chemin avec votre couteau à cause de l’épine dorsale.

Il existe plusieurs façons de couper complètement la longe. Vous pouvez le voir ou lui donner un coup de fouet avec un couperet. Comme mon cochon sauvage était petit, je l’ai simplement accroché au bord de ma surface de travail et j’ai donné un clin d’œil à l’épine dorsale.

Ici, vous pouvez voir l’épine dorsale cassée avec la longe toujours attachée. Une fois la chine retirée, cette section produira des côtelettes de longe désossées.

Prenez la scie à viande sur la section côtelée de la longe et scie à travers la chine.

Même lorsque vous utilisez une scie à viande, l’épine dorsale peut être assez têtue et peut nécessiter une certaine persuasion. C’est un bon moment pour tenir la section sur la fin et lui donner un bon coup avec le couperet. Attention cependant à vos doigts.

Maintenant, vous pouvez simplement couper entre chacune des côtes et faire avec l’os en côtelettes. Cependant, j’aime les côtelettes « frangées ». Fondamentalement, cela signifie enlever la membrane et le tissu supplémentaire sur et entre les os pour exposer une petite poignée osseuse propre. Cela se fait souvent avec de l’agneau, aussi.

Après une coupe au couteau pour marquer la quantité d’os que vous souhaitez exposer, retirez le tissu et la membrane. Cette étape peut nécessiter un peu plus de temps avec un petit couteau pour vraiment nettoyer les os. Vous remarquerez peut-être que sur cet animal, deux de ses côtes ont été fusionnées créant un peu d’articulation (quatrième côte à partir de la gauche.)

Une fois que vous êtes satisfait des os, coupez entre les côtes pour créer les côtelettes avec os.

Côtelettes de longe de sanglier frangées et désossées prêtes pour une saisie en fonte.

Chauffer une poêle en fonte, saupoudrer les côtelettes d’un soupçon de sel et saisir à feu moyen / moyen élevé pendant 3 à 5 minutes.

Retourner les côtelettes et saisir encore 3 minutes. Le temps sur ceux-ci est variable en fonction de la taille de la coupe et de l’intensité de votre flamme.

Une fois les côtelettes terminées, déposer sur une planche à découper, arroser d’une bonne huile d’olive et saupoudrer d’un bon sel de mer comme du Maldon. Laissez reposer les côtelettes pendant quelques minutes pour absorber l’huile d’olive.