Comment caraméliser le sucre
Pourquoi caramélisons-nous le sucre? Pour de nombreuses raisons. Les chefs pâteux utilisent du caramel durci pour créer de jolies choses à décorer. Le caramel chaud est façonné et tourbillonné avant de durcir et le résultat va souvent sur les gâteaux et les desserts.
Il n’y a que deux choses dont vous avez besoin pour caraméliser le sucre: l’eau et le sucre. Le rapport entre l’eau et le sucre dépend de la finesse ou de l’épaisseur du caramel obtenu. Je connais certains cuisiniers qui font simplement fondre le sucre sans aucune eau mais le sucre brûle trop vite de cette façon.
Pour les besoins de ce tutoriel, le caramel que nous créons a la consistance dont nous avons besoin pour glacer le gâteau à la crème anglaise.
Tout d’abord, placez le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais. Pour environ une demi-tasse de caramel, utilisez 1 tasse de sucre blanc et 1/4 tasse d’eau. Placez-les simplement dans la casserole — ne remuez pas.
Chauffer à feu vif et porter l’eau et le sucre à ébullition sans remuer. Ensuite, baissez le feu à moyen-élevé et continuez à bouillir.
Après environ 8 minutes, le mélange commence à brunir. Si le mélange le long des bords de la casserole brunit beaucoup plus rapidement, faites tourbillonner la casserole pour uniformiser la coloration. Continuez à bouillir jusqu’à ce que le liquide ait la couleur de l’ambre.
Le sucre caramélisé présente à ce stade une consistance de coulée parfaite. Utilisez-le immédiatement.
Si vous émaillez un gâteau à la crème anglaise ou un flan de leche avec, versez-le immédiatement dans le moule. Le sucre caramélisé durcit rapidement — en une minute, vous ne pourrez plus le verser.