Ajouter Des Fruits À Votre Bière Maison
Ajouter des fruits à une bière est un excellent moyen d’ajouter une autre dimension qui n’est tout simplement pas possible avec le malt, le houblon et la levure. Cela peut cependant conduire à toutes sortes de questions.
Va-t-il contaminer la bière? Combien devez-vous ajouter? À quel moment du processus devrait-il entrer? et toutes sortes d’autres questions.
Heureusement, avec un peu de planification et de considération, ce n’est pas difficile du tout. Ajouter des fruits à une bière peut vraiment ajouter de l’intérêt et de la complexité et il existe de nombreuses méthodes à utiliser.
Dans cet article, nous examinerons certaines des options d’ajout de fruits à une bière sans avoir à craindre que cela n’aggrave la bière. Tout ce que nous faisons cherche à introduire de meilleures saveurs pour ne pas gâcher la bière.
Table des Matières
Choisir des Fruits À Ajouter À la Bière
Tout d’abord, nous devons considérer quel fruit fonctionnera le mieux avec la bière que vous brassez. Cela pourrait signifier que:
Si vous avez déjà une bière de base, il est temps de vous asseoir et de réfléchir aux fruits qui vont rehausser la bière.
Vous construisez une recette autour ou choisissez un style de bière qui fonctionne bien avec le fruit que vous souhaitez utiliser.
L’un des moyens les plus simples de résoudre ces deux problèmes est de regarder ce qui est déjà fait. Prenez une bière de brasserie commerciale. Prenez note de ce qui fonctionne pour eux et reproduisez-le dans vos propres recettes.
- Les brasseries belges sont réputées pour ajouter des fruits à leurs bières acides par exemple. Les cerises sont un ajout privilégié depuis longtemps aux krieks. Pensez à la douceur en équilibre avec l’acidité.
- La peau d’orange est synonyme de bières de blé et d’esprit. Les torsions à ce sujet peuvent être l’un des agrumes; mandarines, pamplemousse et ainsi de suite.
- Les IPA peuvent déjà être chargées d’arômes d’agrumes et de pamplemousse. L’ajout de quelque chose comme le pamplemousse, ce que Ballast Point a fait pour Chabot IPA améliore la saveur et fait de la bière une véritable bombe aromatique.
- Les fruits rouges et les prunes sont fréquemment utilisés dans les bières darks. Plum Porter est une combinaison classique qui fonctionne très bien ensemble.
Jetez un coup d’œil à une liste de bières de fruits commerciales populaires. J’en ai ajouté un ci-dessous de ratebeer et cela vous donnera une idée de ce qui est possible et des saveurs qui vont fonctionner.
| Position | Bière | % VAB | Évaluation |
|---|---|---|---|
| 1 | Nouveau Glaris Wisconsin Rouge Belge | 4.00% | 4.13 |
| 2 | Selins Grove Le Phoenix Kriek | 8.00% | 4.09 |
| 3 | Nouvelle Sérendipité de Glaris | 5.10% | 4.07 |
| 4 | Nouvelle Tarte aux Framboises de Glaris | 4.00% | 4.05 |
| 5 | Kuhnhenn Myrtille Eisbock | 15.50% | 3.98 |
| 6 | Nouveau Glaris Fraise Rhubarbe | 4.00% | 3.96 |
| 7 | Série Backstage des Fondateurs #1: Moine Rougissant | 9.20% | 3.89 |
| 8 | Nouvelle Bière Cran-bic de la série Glaris Thumbprint | 6.00% | 3.86 |
| 9 | De Vlier Vésale | 8.00% | 3.86 |
| 10 | Selins Grove Saison de Pêche | – | 3.81 |
| 11 | Nouvelle Série d’empreintes Glaris Cherry Stout | 6.50% | 3.81 |
| 12 | Mains Fatiguées MagoTago | 7.00% | 3.8 |
| 13 | Funky Buddha Bonita Applebum | 6.40% | 3.78 |
| 14 | De Leite Cuvée Sœur’ise | 8.50% | 3.76 |
| 15 | New Glarus Thumbprint Series Apple Ale | 3.80% | 3.75 |
| 16 | Tired Hands MagoTago Mosaic | 7.00% | 3.74 |
| 17 | Goose Island Sofie Paradisi | 6.70% | 3.73 |
| 18 | Bellwoods Farmageddon (Cerise Montmorency) | – | 3.73 |
| 19 | Mikkeller Blondeaux | 8.80% | 3.73 |
| 20 | Cigar City Lager Gâteau À l’Ananas Côté Droit Vers Le Haut | 5.00% | 3.72 |
| 21 | Rosegang Rosetta Nouveau | 5.60% | 3.71 |
| 22 | Unibroue Quelque Chose | 8.00% | 3.71 |
| 23 | Kuhnhenn Bière Étrangère – Cassis | 17.00% | 3.71 |
| 24 | Rhum Buddha Funky Piña Colada vieilli en fût Nouveau | 11.00% | 3.71 |
| 25 | Selins Grove Framboise | 6.50% | 3.7 |
| 26 | Projet de Garage Sauvin Nouveau | 7.60% | 3.7 |
| 27 | Dunham Saison Framboise Zinfandel | 6.50% | 3.69 |
| 28 | Rocky Mountain Da Yoopers | – | 3.69 |
| 29 | Cigar City Série Pilote Ananas Kolsch | 5.00% | 3.69 |
| 30 | Auval Framboëse (2015) | 5.00% | 3.69 |
| 31 | Dunham Saison Framboise | 6.50% | 3.69 |
| 32 | Avery Liliko Kepolo | 5.40% | 3.68 |
| 33 | Trois Dames Forêt Noire | 6.80% | 3.68 |
| 34 | Evil Twin Soft Xmas alias Pretty Please Avec Une Cerise Sur Le Dessus | 10.90% | 3.68 |
| 35 | Pédaleur de réserve de l’île Cisco Blueblerry Bleer | 6.30% | 3.68 |
| 36 | Mikkeller Quadrupel Framboise | 13.00% | 3.65 |
| 37 | 5 Lapin / Nøgne Ø Lapin Nu | 6.60% | 3.65 |
| 38 | Kuhnhenn Cassis Tenace | 16.50% | 3.65 |
| 39 | Mikkeller Framboise Triplebock | 13.00% | 3.65 |
| 40 | Victoire Kirsch Gose | 4.70% | 3.64 |
| 41 | Kirkstall Framboise | 3.60% | 3.63 |
| 42 | Cigar City Goyave Grove Farmhouse Ale | 8.00% | 3.63 |
| 43 | Odell Oak Haven Whisky Pêche | 8.60% | 3.63 |
| 44 | Dunham Saison Cassis | 6.00% | 3.62 |
| 45 | Anniversaire du lot de cerises Fitgers | 5.60% | 3.62 |
| 46 | Fort George Sud | – | 3.62 |
| 47 | Omnipollo Magic #411 – Smoothie aux Fraises des Bois / Rhubarbe / Vanille IPA | 6.00% | 3.61 |
| 48 | Pour Øl J’Ai Vu Plus Grand Que Le Tien | 14.00% | 3.61 |
| 49 | Omnipollo Magic #4,21 – Smoothie Double Framboise / Vanille IPA | 6.00% | 3.61 |
| 50 | Buddha Funky Plus d’IPA Orange Sanguine Moro | 7.70% | 3.61 |
Trouver des fruits À utiliser Dans le brassage maison
Lorsque vous ajoutez des fruits à la bière, il n’est pas nécessaire que ce soit des fruits entiers que vous préparez vous-même. Vous pouvez obtenir des fruits dans les magasins, il y a tellement d’options, bien que certaines soient plus faciles que d’autres.
Tout d’abord, vous voulez obtenir les fruits les plus savoureux. Si vous voulez mettre quelque chose dans votre bière, pourquoi sacrifier la saveur. Si le fruit n’est pas mûr ou pour une raison quelconque, vous ne le mangeriez pas vous-même, ne l’ajoutez pas à la bière.
Fruits frais
Si vous utilisez des fruits frais, vous serez probablement limité dans une certaine mesure par ce qui est saisonnier. Les fruits frais sont bien sûr excellents car vous pouvez voir exactement ce que vous achetez. Vous êtes en mesure d’évaluer à quel point il est mûr, à quel point il est bon et de l’approvisionner localement. Dans certains cas, vous pouvez même le cultiver ou vous nourrir vous-même.
Si vous utilisez des fruits frais, vous devrez généralement les traiter vous-même. Cela signifie le couper, l’écraser ou le réduire en purée de manière propre et hygiénique.
Fruits congelés
J’aime beaucoup utiliser des fruits congelés dans mes bières. Dans la plupart des cas, les fruits congelés sont plus mûrs car ils n’ont pas à être envoyés au magasin et exposés comme des fruits frais. Il peut être congelé au point le plus mûr. Cela signifie plus de saveur et de sucre, ce qui est idéal pour nous les brasseurs.
La congélation du fruit décompose également les membranes cellulaires, ce qui permet à la saveur et au jus de pénétrer facilement dans la bière. J’ai l’habitude de congeler des fruits frais pour cette raison.
Un autre avantage des fruits congelés est qu’ils sont généralement moins chers que les fruits frais.
Concentrés de Fruits, Purées et Jus
Tout le traitement est effectué. L’utilisation de purées et de jus est peut-être la plus pratique pour les ajouter au brassage maison. La seule chose dont il faut être sûr est qu’il n’y a pas de conservateurs ou d’autres additifs qui peuvent interférer avec votre bière. Dans certains cas, ces conservateurs seront préjudiciables à la fermentation en affectant la levure.
Extraits et essences de fruits
Utiliser des extraits et des essences peut être génial. Errez du côté de la prudence cependant. Vous n’avez vraiment pas besoin d’en ajouter beaucoup pour obtenir la saveur d’une bière et en ajouter trop peut faire une bière aux fruits au goût artificiel.
Combien de Fruits Ajouter à la bière
Il est difficile de vous donner une quantité de fruits à ajouter à une bière car cela va être différent au cas par cas.
Si vous utilisez des fruits délicatement aromatisés, vous voudrez en ajouter plus pour obtenir cet arôme dans votre bière, pour des fruits aromatisés plus forts, vous en aurez besoin de moins.
Un chiffre de départ pour la plupart des fruits serait quelque part de l’ordre de 60 à 100 grammes par litre de bière.
Généralement, vous aurez besoin de plus de fruits par lot de bière si la bière de base est plus forte en saveur.
À titre d’exemple, si vous fabriquez une Blackberry Stout, vous aurez besoin de beaucoup plus de mûres que si vous faisiez une blackberry pale ale. Les grains grillés dans la stout vont dominer l’arôme délicat des fruits, il en faut donc plus.
Utilisez le tableau ci-dessous à titre indicatif. Ce sont des chiffres de départ et nécessiteront quelques expérimentations pour bien préparer vos propres recettes.
| Fruits | Combien Ajouter? |
|---|---|
| Abricot | 30-200g / litre ou 0,25-2lb/ gallon |
| Blackberry | Utilisez jusqu’à environ 120 g /litre ou 1 lb/gallon |
| Myrtille | 50-240g / litre ou 0,5-2lb/ gallon |
| Cerise | 30-240g / litre ou 0,25-2lb/ gallon |
| Piment | Sous réserve de goût! Errez du côté de la prudence |
| Mangue | 50-180g / litre ou 0,5-1,5lb / gallon |
| Fruit de la passion | 30-120g / litre ou 0,25-1lb/ gallon |
| Pêche | 50-240g / litre ou 0,5-2lb / gallon |
| Prunes | 50-240g/litre ou 0,5-2lb/gallon |
| Framboise | Utilisez jusqu’à environ 120 g/litre ou 1 lb/gallon |
| Fraise | 50-240g /litre ou 0.5 – 2lb/gallon |
Quand Ajouter Des Fruits À Votre Infusion Maison?
Il y a quelques options pour savoir quand ajouter des fruits. La principale chose à laquelle nous devons nous préoccuper est que le fruit n’introduit pas de bactéries ou de levures sauvages et que nous en tirons le plus de saveur possible.
La saveur que nous obtenons des fruits est principalement aromatique, ce qui signifie que les saveurs peuvent être volatiles s’échappant facilement grâce à la fermentation et à la chaleur. Jetons donc un coup d’œil à quelques façons d’obtenir les fruits dans la bière.
Pendant l’ébullition
Peut-être le plus facile, bien que souvent pas la meilleure option pour obtenir des fruits dans la bière est de l’ajouter à la fin de l’ébullition.
Le principal avantage de cette opération est que les fruits sont complètement désinfectés à la température d’ébullition. Les principaux inconvénients sont que lorsque vous faites bouillir le fruit, il libère de la pectine. Cela vous donnera une bière brumeuse et vous pouvez parfois rencontrer une sorte de saveur de fruits cuits. Pour contrer cela, il est parfois nécessaire d’ajouter une enzyme pectique.
L’autre inconvénient principal est que l’ébullition chasse les saveurs aromatiques que nous essayons d’introduire. Surtout si vous utilisez des fruits délicatement aromatisés en premier lieu. L’ébullition doit être réservée aux fruits plus charnus au goût plus fort s’ils sont utilisés.
Pendant la fermentation
L’ajout de fruits pendant la fermentation est un excellent moyen d’éviter les problèmes liés à l’ébullition.
Vous constaterez que l’ajout de fruits juste après la fin de la fermentation primaire signifie que vous conservez le plus de saveur. Le dioxyde de carbone créé pendant le primaire est susceptible de chasser certains des aromatiques que vous voulez dans la bière, mais comme la fermentation est en train de s’éteindre, c’est le moment d’ajouter des fruits.
L’ajout du fruit à ce stade est donc la saveur la plus bénéfique, mais nous voulons toujours nous assurer qu’il n’y a pas de problèmes d’introduction d’organismes gâteurs.
Utilisation de jus ou de purées de fruits
Si vous utilisez des jus ou des purées achetés en magasin, ils seront prêts à l’emploi sans aucun traitement. Le fruit aura déjà été pasteurisé avant son emballage lors de sa production.
Ces ajouts de fruits peuvent aller directement dans le fermenteur, encore une fois s’assurer qu’il n’y a pas de conservateurs utilisés dans ces produits.
Utilisation de fruits frais
Si vous utilisez des fruits frais, certains brasseurs l’ajoutent sans aucune précaution et dans la plupart des cas, ce sera bien. Il y a de l’alcool présent dès la fermentation initiale qui rendra difficile la survie des bactéries dans la bière.
Cela dit, j’aime parfois pasteuriser les fruits que j’utilise. Si vous mettez les peaux du fruit de quelque chose comme des prunes ou des raisins, la peau est recouverte de levure sauvage qui tentera de s’établir dans la bière.
Si la bière est moins alcoolisée, ce processus de pasteurisation sera une bonne idée et évitera toute détérioration potentielle.
Combien De Temps Laisser Le Fruit En Contact Avec La Bière ?
Si vous ajoutez le fruit au fermenteur, alors vous voudrez penser à cela comme sauter à sec une bière.
Vous devez laisser les fruits dans le fermenteur assez longtemps pour que la saveur et l’arôme infusent. L’alcool de la bière agit comme un solvant qui enlève la couleur et la saveur du fruit, la levure fermentera les sucres.
Je laisse toujours les fruits dans le fermenteur pendant au moins 7 à 10 jours dans la plupart des cas pour permettre à la levure de décomposer les sucres et suffisamment de temps pour que les saveurs infusent.
Il convient également de mentionner que certains fruits flottent, de sorte qu’il peut être nécessaire de s’assurer qu’ils sont immergés en pesant le sac qui les contient ou en remuant quotidiennement.
Faut-Il Pasteuriser Les Fruits Avant De Les Ajouter À Votre Infusion Maison?
Dans la plupart des cas, non.
Le pH de la bière fermentée est suffisamment acide pour inhiber la plupart des bactéries. Ceci avec la teneur en alcool est généralement suffisant pour empêcher les levures sauvages et les bactéries d’entrer.
Cela étant dit, si l’ABV de la bière est inférieure à 5%, je serais prudent et envisagerais peut-être de pasteuriser le fruit avant de l’ajouter à la bière.
Pasteurisation du fruit
Prenez votre fruit frais et préparez-le prêt à ajouter au fermenteur. J’écrase habituellement le fruit et le décompose un peu. Il n’a pas besoin d’être complètement réduit en purée, mais juste assez décomposé pour donner une zone de contact supplémentaire avec la bière. Certains fruits sont fins simplement en les coupant ou en les tranchant en petits morceaux.
- Placez les fruits dans une casserole et ajoutez une petite quantité d’eau et chauffez très doucement le mélange.
- En remuant tout le temps pour éviter de trop chauffer, amenez la température entre 66 ° C et 70 ° C (150 ° F – 160 ° F)
- Une fois que vous avez atteint cette température, baissez le feu et maintenez cette plage de température pendant 5 à 10 minutes. Essayez de ne pas faire trop chaud ou les aromatiques changeront et la pectine sera libérée par le fruit.
- Laisser refroidir. Le fruit est maintenant prêt à être utilisé.
Séparation des fruits et de la bière
Lorsque vous ajoutez des fruits au fermenteur ou à la fin de l’ébullition, vous devrez les retirer avant la mise en bouteille.
La façon la plus simple de le faire est peut-être d’ajouter les fruits dans un sac de mousseline / de filtration propre et aseptisé. Le tout peut alors simplement être retiré.
Il n’est cependant pas nécessaire d’utiliser un sac de tension. Il suffit de soutirer la bière des fruits avec un siphon et de soutirer la canne dans un fermenteur propre pour éliminer la plupart des solides. Placer un petit filtre à l’extrémité du siphon facilitera également le processus.
Si vous ajoutez les fruits librement, l’écrasement à froid de la bière aidera à encourager les particules à couler au fond du fermenteur avant que vous ne syphoniez la bière par le haut.
Attendre quelques jours de plus pendant la fermentation aidera également à nettoyer la bière car vous trouverez plus de débris et de particules de fruits qui auront coulé au fond du fermenteur.
Conditionner et boire
L’utilisation de fruits dans le homebrew transformera complètement la saveur et généralement la couleur selon le type de bière. Les fraises transformeront une bière pâle d’une magnifique teinte rouge.
Le fruit ajoute également une petite quantité de protéines et de tanins qui peuvent affecter la clarté. Conditionner la bière dans des bouteilles ou des fûts à froid pendant une courte période aidera à précipiter certains des produits formant de la brume. L’utilisation de mousse d’Irlande ou de protafloc à ébullition réduira également une partie de la brume froide.
Les avantages de l’ajout de fruits à votre homebrew sont l’amélioration de la saveur et de l’arôme. Peu importe l’apparence de la bière tant que vous obtenez la saveur que vous voulez.
Espérons qu’avec un peu d’expérimentation et de prise de notes, vous pourrez obtenir votre propre bière aux fruits parfaite.