Ai-je vraiment besoin de plus d’un couteau de cuisine?
Ai-je vraiment besoin d’un couteau séparé pour les légumes, la viande, le poisson, etc., ou le seul bon couteau de cuisine fera-t-il l’affaire?
Erica, Box Hill, Surrey
Cela dépend principalement de si vous voulez garder vos doigts attachés à vos mains, Erica. Le chef Mark Birchall, dont le restaurant Moor Hall près d’Ormskirk dans le Lancashire a été élu la semaine dernière meilleur restaurant du Royaume-Uni aux National Restaurant Awards annuels, compare ses couteaux à une boîte à outils: « Personne n’entre et ne choisit le même tournevis pour chaque travail de bricolage, n’est-ce pas? » dit-il sans détour. « Vous ne pouvez tout simplement pas griller un poisson avec le même couteau que vous utilisez pour hacher le persil. »
Mais cela ne signifie pas que vous devez aller en ville pour la collection de couteaux, dit Birchall. « Vous avez besoin d’un couteau court et rigide pour les choses de tous les jours, de la coupe de légumes à la coupe d’un carré d’agneau, par exemple. Une lame longue et flexible pour désosser la viande et fileter ou écorcher le poisson. Et une dentelée pour le pain. »Si vous voulez pousser le bateau, « un couteau d’office est pratique pour la préparation et le pelage, mais ce n’est pas essentiel », ajoute-t-il.
Le gros inconvénient est le coût – Birchall privilégie la marque américaine Mac (à partir d’environ 90 £ pour un couteau de chef de base), le Missono japonais (plus de 150 £) ou une marque allemande fiable comme Wüsthof ou Henckels (80-100 £) – mais il estime qu’un Victorinox relativement bon marché (à partir d’environ 24 £) fera tout aussi bien le travail: « Vous seriez surpris du nombre de chefs qui les utilisent au jour le jour. »
Il dit que le type et la marque sont moins importants qu’un couteau bien aiguisé et confortable dans la main – et cela s’applique autant à une cuisine domestique qu’à une cuisine professionnelle. « Vous êtes beaucoup plus susceptible de glisser et de vous blesser avec un couteau émoussé qu’avec un couteau effroyablement tranchant. »Quant au confort, c’est une préférence plus personnelle: « Je n’aime pas un couteau de chef trop léger, surtout si je reste là à couper pendant des heures à la fois. Vous finissez par le serrer trop fort et vous vous retrouvez avec un terrible mal de main. »
Certains cuisiniers de la cuisine de Birchall gardent 10 lames ou plus dans leurs rouleaux de couteaux: « Les chefs peuvent devenir un peu obsessionnels à leur sujet », rit-il, « mais la plupart n’utilisent que ces trois types principaux, peu importe combien ils en possèdent. Une grande partie est juste en train de faire des vagues. »
Parlant de spods de couteaux, l’écrivain culinaire Tim Hayward a écrit un livre entier sur le sujet, intitulé Knife– eh bien, évidemment (l’édition de poche est sortie à la fin du mois dernier). C’est une lettre d’amour au couteau de cuisine en général et à sa propre collection en particulier. Hayward a un faible particulier pour les couteaux japonais, tant pour des raisons esthétiques que pratiques. « Ils ont ce couteau à légumes spécial, un usuba, une sorte de hachoir long et étroit », dit-il, « parce que la façon dont ils coupent traditionnellement les légumes, il n’y a pas besoin d’une pointe tranchante. Ils ont également des couteaux dédiés pour le poisson et la viande, le gyuto ou « lame de vache ». »
Mais même Hayward, qui dirige la boulangerie de Cambridge Fitzbillies en marge du travail quotidien, convient qu’il n’est pas nécessaire d’aller trop loin: « Si vous voulez enlever la peau des filets de poisson, c’est une bonne idée d’avoir un couteau avec une lame flexible, et si vous coupez des os ou du cartilage dans la viande, vous aurez besoin d’un couperet, mais à ces deux exceptions près, pour un cuisinier occidental, un couteau de chef décent de 8 ou 10 pouces fera à peu près tout le reste. »
Et de toute façon, l’idée de combiner des styles de couteaux en une seule lame est omniprésente même au Japon: « Ils fabriquent maintenant un couteau appelé santoku, ce qui signifie « trois forces » », explique Hayward. « Il ressemble beaucoup à un couteau de chef occidental et est considéré comme adapté aux trois types d’aliments: légumes, poisson et viande. »
Il ne révélera pas combien de lames il possède, mais cela rivalise peut-être avec le département de cuisine de John Lewis. Et, à la fin de la journée, c’est à vous (et à votre budget) de décider si vous choisissez de descendre ce trou de lapin en particulier.
Cet article contient des liens d’affiliation, ce qui signifie que nous pouvons gagner une petite commission si un lecteur clique et effectue un achat. Tout notre journalisme est indépendant et n’est en aucun cas influencé par un annonceur ou une initiative commerciale. En cliquant sur un lien d’affiliation, vous acceptez que des cookies tiers soient installés. Plus d’informations.
{{ topLeft}}
{{ En bas}}
{{ Haut DROIT}}
{{ Fond DROIT}}
{{/ Objectif Surperforméparcentage}}
{{/ ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphes}} {{highlightedText}}
{{# choiceCards}}
{{/choiceCards}}
- Nourriture
- Aide de cuisine
- Chefs
- caractéristiques
- Partager sur Facebook
- Partager sur Twitter
- Partager par e-mail
- Partager sur LinkedIn
- Partager sur WhatsApp
- Partager sur Messenger