8 Façons de Préparer la Viande d’Oie des Neiges
Les populations d’ goose des neiges ont augmenté au point qu’elles offrent plus de possibilités de chasse que jamais auparavant. Une bonne journée au cours de la saison de conservation du printemps peut se terminer par plus de 200 oiseaux morts. Remplir le lit du camion avec des ge blanches n’arrivera pas à chaque chasse, mais avec les bonnes conditions, c’est possible.
Comme tout oiseau-gibier migrateur, le gaspillage volontaire, c’est-à-dire le gaspillage intentionnel, la négligence ou l’utilisation inappropriée, entre en jeu. Le travail de nettoyage de centaines d’oiseaux peut être intimidant, mais une chaîne de production de chasseurs peut faire un travail court d’une montagne de viande d’oie des neiges. Peu de gens cueillent la neige et les oiseaux sont généralement à poitrine. Les jambes et les cuisses sont parmi les meilleurs aliments, alors assurez-vous de les inclure dans la chaîne de fabrication. Des centaines de kilos de viande peuvent s’accumuler, et voici la meilleure façon de traiter et de préparer les neiges.
Utiliser des sacs de tri
Triez la viande en faisant un fourre-tout pour les poitrines sans trous de grenaille. Ceux-ci fourniront de la viande de qualité supérieure pour des recettes uniques où des poitrines entières sont nécessaires. Les seins avec des trous de tir vont dans un deuxième fourre-tout et peuvent être disséqués pour enlever les plumes, les tirs, les caillots sanguins et les ecchymoses. Le deuxième fourre-tout est pour la viande hachée, alors ne vous inquiétez pas s’il y a des morceaux plus petits, car ils s’ajouteront tous à la protéine moulue propre à la fin. Un troisième fourre-tout à viande peut collecter les jambes et les cuisses. Prenez les jambes et les cuisses en bon état (dans certains États, il est illégal de ne pas les traiter), car elles sont polyvalentes et délicieuses.
L’utilisation d’une saumure sur la sauvagine aide à extraire le sang du muscle, vous permettant de voir la différence de couleur de la viande avant et après. Donner une saumure courte à la viande récoltée le jour du nettoyage leur permettra d’aller directement dans une casserole ou sur le gril lorsqu’il est temps de les utiliser. Un bain de sel et d’eau froide pendant 20 à 30 minutes avant le rinçage et l’emballage, ou un traitement ultérieur, aura la viande en bonne forme. Mélangez un quart de tasse de sel pour un gallon d’eau glacée pour obtenir la saumure courte parfaite.
Entretien et étiquetage du congélateur
Toute sauvagine doit être lavée et emballée dans du papier de boucher ou des sacs hermétiques pour une durée de vie prolongée du congélateur. Les scellants à vide et à chambre fonctionnent bien, car ils éliminent l’air qui peut causer des brûlures au congélateur. Égouttez la viande d’oie ou séchez-la avec une serviette en papier pour réduire davantage le risque de brûlure au congélateur. Mettez toujours l’espèce, la coupe spécifique de viande et la date à laquelle elle a été emballée. Connaître les spécificités de n’importe quel emballage permet d’avoir facilement le bon produit avec lequel travailler pour n’importe quelle recette.
Broyer la viande
Trier les poitrines lorsqu’elles sont enlevées permet de les nettoyer et de les parer si nécessaire. Le broyage des morceaux taillés ouvre la porte culinaire à de nouvelles utilisations pour les ge des neiges. La viande hachée peut rapidement être transformée en viande séchée extrudée, mais l’utilisation d’oie hachée pour les saucisses ou les recettes de cuisine (en la remplaçant par du bœuf ou du porc) nécessite l’ajout de graisse.
L’oie de terre est exceptionnellement maigre, donc la mélanger à l’épaule de porc ajoutera suffisamment de graisse et d’humidité pour offrir plus d’options de cuisson. Un mélange 50/50 d’oie et de porc fait d’excellentes saucisses, des hamburgers, des boulettes de viande, du pain de viande, du chili ou toute autre chose qui utiliserait de la viande hachée. Le bœuf haché ordinaire peut également être utilisé pour mélanger avec de l’oie hachée.
La viande transformée peut être moulue directement dans des sacs à hamburger de différentes tailles. Faites un morceau de 10 livres pour un futur lot de saucisses ou utilisez des sacs d’une livre pour préparer un repas rapide pour la famille. Le pepperoni d’oie des neiges, le petit-déjeuner, l’ail ou la saucisse italienne sont également faciles à préparer.
Oie en conserve
Les morceaux de viande d’oie parée peuvent également être emballés à froid et mis en conserve sous pression. La mise en conserve de la viande était une nécessité il y a 100 ans et devient un art perdu. L’oie en conserve est polyvalente pour un repas rapide, car la viande est extraordinairement tendre et génère son propre bouillon. L’oie des neiges en conserve peut être rapidement chauffée pour être mangée seule ou transformée en stroganoff, en ragoût ou en d’autres repas rapides. Un pot d’oie peut être utilisé comme toute viande en conserve pour faire des sandwichs ou chauffé à l’aveugle pour une collation.
L’oie peut être emballée à froid avec un peu de sel ou peut inclure un mélange de légumes pour remplir les bocaux. La mise en conserve peut libérer un espace de congélation précieux, alors demandez à grand-mère si elle a encore une conserveuse sous pression au sous-sol et obtenez une leçon sur la façon de traiter le gibier sauvage dans des bocaux.
Oie tirée
L’oie tirée peut être fabriquée à partir de n’importe quelle partie de la poitrine, qu’elle soit coupée en petits cubes ou laissée entière. Placez la viande dans une mijoteuse, couvrez le contenu avec du bouillon de poulet et laissez cuire huit heures. La viande se séparera avec deux fourchettes, puis vous pourrez mélanger votre sauce préférée.
Côtelettes
Les côtelettes de veau et de porc sont facilement disponibles dans la plupart des magasins de viande et des épiceries. Les coupes attendries sont polyvalentes et peuvent être grillées, frites, cuites au four ou transformées en rouleaux avec plusieurs garnitures différentes. Une bonne machine à attendrir peut coûter cher, mais la plupart des bouchers exécuteront un lot de poitrines d’oie dans leur machine commerciale pour un prix raisonnable. Vous pouvez également utiliser un maillet à viande pour attendrir les poitrines d’oie, mais c’est un processus lent et désordonné lorsqu’il s’agit d’un grand nombre d’oiseaux. Obtenir des dizaines de seins convertis en côtelettes à la fois permettra de prendre des repas faciles une fois décongelés. Congeler avec un morceau de papier ciré entre chaque escalope.
Les escalopes d’oie panées (schnitzel) sont exceptionnelles et feront une conversion de tous ceux qui pensent qu’ils n’aiment pas l’oie des neiges. Utilisez des côtelettes d’oie comme vous le feriez pour du bœuf, du porc ou du chevreuil.
Sous-vide
Cela peut sembler high-tech, mais le sous-vide n’est rien de plus qu’un circulateur d’eau à température contrôlée. Scellez sous vide les poitrines d’oie avec du beurre, de l’ail et des herbes fraîches, puis réglez la température à 125 degrés et laissez-les au bain-marie pendant trois à quatre heures. Retirer les poitrines de l’emballage scellé et saisir une minute de chaque côté dans une poêle chaude en fonte. L’oie des neiges sera tendre et savoureuse et rivalisera avec tous les autres types d’oie sauvage à table.
Faites preuve de créativité avec vos ingrédients pour parfumer l’oie, mais essayez toujours d’inclure du beurre ou de l’huile afin qu’ils puissent être dorés rapidement sur le gril ou dans une poêle. L’astuce consiste à faire dorer les poitrines sans plus les cuire. Un sein fait à 125 ° F sera moyen -rare, tandis qu’un fait à 135 ° F sera moyen.
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Oie cornée
La viande cornée fait d’excellents sandwichs au hachis et au Reuben pour le petit-déjeuner, et peut être consommée chaude avec du chou pour des événements spéciaux, comme la Saint-Patrick. Le corned beef est généralement fabriqué à partir de poitrine, mais les poitrines d’oie saumurent bien, produisant une oie cornée qui disparaîtra rapidement autour de n’importe quel mangeur de viande.
L’oie cornée est préparée en saumurant les poitrines dans un mélange de sel, d’épices de décapage, de cannelle, d’ail et d’autres ingrédients salés pendant cinq à sept jours. Lorsque la saumure a complètement pénétré la viande, les poitrines sont enlevées et bien rincées. La dernière étape du processus de corning consiste à faire bouillir les poitrines avec des carottes, des oignons et du céleri. Une autre option consiste à cuire les poitrines avec les mêmes légumes mais recouvertes d’une bière brune.
Pastrami d’oie des neiges
Une saumure similaire à corning est utilisée pour fabriquer le pastrami. La différence la plus significative est que la viande est fumée pour finir le pastrami, et il y a souvent un glaçage avec du poivre concassé et des épices moulues appliquées à la surface. Les poitrines d’oie des neiges sont saumurées pendant une semaine, rincées et séchées à l’air, puis fumées pour finir. La viande maigre d’une oie est idéale pour le pastrami qui se conservera bien au réfrigérateur, si les amis ou la famille ne la trouvent pas en premier. Le pastrami se présente bien sur une planche de charcuterie et fait une excellente viande de sandwich, ou une collation riche en protéines. Faites des lots et congelez tout extra qui ne sera pas consommé tout de suite.
Bacon d’oie
Le bacon d’oie est un favori chez nous. Hi-Mountain Seasonings fait un mélange original de poivre Noir et de Cassonade, et une cure de bacon Buckboard facile à utiliser. Une cuillère à soupe de cure par livre de viande transforme les poitrines d’oie en moins d’une semaine qui peuvent être fumées à 130 degrés pour créer du bacon maigre. Trancher finement et dorer rapidement pour un régal spécial avec n’importe quel repas où vous dégusteriez du bacon.
Pattes et cuisses
Les chasseurs de sauvagine négligent souvent les pattes et les cuisses des canards et des ge. Les pattes et les cuisses des ge des neiges sont charnues, et une fois braisées, elles sont excellentes pour la table. Le braisage consiste à cuire ou à mijoter la viande dans un liquide. Une mijoteuse est idéale pour braiser les cuisses et les cuisses d’oie pour décomposer les groupes musculaires. La viande finie est exceptionnellement tendre et tombe souvent de l’os. La sauvagine n’a pas les os minuscules dans ses pattes comme vous en trouvez chez de nombreuses espèces de hautes terres, ce qui les rend plus faciles à manger.
Les cuisses et les cuisses braisées peuvent être frottées à sec ou en sauce pour leur donner le goût d’une aile de poulet préférée. Faites preuve de créativité et faites rôtir les cuisses dans une sauce tomate ou désossez la viande et utilisez les morceaux pour farcir les manicotti.
Coeurs et gésiers
Si vous avez une ligne de production pour traiter des centaines d’oiseaux, pourquoi ne pas collecter les coeurs et gésiers pendant que vous y êtes? Les cœurs marinés sont d’excellentes collations et les tremper dans une saumure avant de les griller produira des hors-d’œuvre que tout équipage de chasse dévorera.
Les gésiers rôtis dans un bouillon de bœuf sont un repas à part. Le muscle solide devient tendre au cours du processus de cuisson et a une saveur et une consistance de rôti de bœuf. Les gésiers doivent être fendus et nettoyés avant la cuisson, car l’oiseau utilise ce muscle, avec du grain, pour broyer des graines pour son système digestif.