7 Conseils sur le brassage des bières de blé allemandes
Chris Swersey et Chuck Skypeck sont actuellement membres du personnel technique de la Brewers Association (BA). Tous deux ont eu de longues carrières de brasseurs artisanaux avant de rejoindre le personnel de la BA. En tant que brasseurs chez Mickey Finn’s (Libertyville, Illinois), Leinenkugel’s Ballyard Brewery (Phoenix, Arizona) et Boscos (Tennessee et Arkansas), Swersey et Skypeck ont remporté 14 médailles au Great American Beer Festival et à la World Beer Cup dans diverses catégories de bières de blé de style allemand allant du style light Leichtes au Hefeweizen bavarois en passant par le Dunkelweiss.
Considérez ces conseils des (anciens) pros la prochaine fois que vous allumerez vos brûleurs pour brasser une bière de blé traditionnelle à l’allemande.
Choisissez la bonne levure pour le travail
Sélectionnez soigneusement votre souche de levure pour développer le profil de saveur que vous désirez. Différentes taches produisent des quantités variables d’esters et de composés aromatiques associés aux bières de blé de style allemand. Choisissez une variété qui met l’accent sur les caractéristiques que vous désirez.
Si vous envisagez de récolter et de repiquer de la levure, sachez et attendez-vous à ce que bon nombre des souches populaires soient très labiles: c’est-à-dire que le profil de saveur vagabondera dans un ou deux lots de bière, et la levure perdra très rapidement sa viabilité, parfois après un seul repiquer. Le recadrage supérieur et le repiquage immédiat sont les seules solutions à ce problème.
Explorez les variétés de blé
Considérez le type de blé que vous souhaitez utiliser dans votre infusion. Voulez-vous le goût plein et granuleux d’un blé rouge d’hiver dur ou la saveur délicate et légère d’une variété d’été blanche? Recherchez vos options.
Visez le caractère raffiné du houblon
Gardez l’amertume et la saveur du houblon à un faible niveau afin que le caractère du blé et de la levure puisse briller. La variété compte! Sélectionnez une variété noble aux saveurs épicées à base de plantes qui s’équilibreront et se mélangeront aux saveurs générées par votre levure. Tirez pour le bus 10-15, au début de la bouilloire, avec un arôme très faible.
Connaissez votre eau
Les bières de blé traditionnelles de style allemand sont brassées avec une large gamme de profils d’eau qui varient de doux à modérément durs. L’objectif serait de s’assurer que votre purée est dans la plage de pH optimale: 5,2 à 5,6. Si des ajouts minéraux sont nécessaires, utilisez du chlorure pour améliorer la texture de la bière plutôt que du sulfate, ce qui améliorera l’amertume.
Faire un plan de purée
La purée peut être aussi simple qu’une purée d’infusion en une seule étape, ou vous pouvez inclure un repos à l’acide férulique (pour améliorer le développement du 4-vinyl-gaïacol, qui produit des arômes ressemblant à des clous de girofle) à 105-112 ° F (40-44 ° C) et / ou un repos aux protéines à 120-128 ° F (49-53 ° C) avant la saccharification. Gardez les températures de saccharification basses si vous voulez le corps léger typique du style. Augmenter la température pendant la purée aidera à éviter une « purée coincée. »
Évitez une « purée coincée »
Les purées de bière de blé ont la réputation d’être un peu ornées quand vient le temps de s’écouler car le malt de blé manque de cosses. Si vous broyez votre propre grain, ajustez le moulin pour moudre votre malt de blé plus grossièrement que le malt d’orge. Essayez de minimiser la quantité de farine sortant du moulin et faites du malt de blé le dernier ajout à la cuve de mash afin que les malts avec des cosses reposent sur le faux fond ou l’écran de filtration. Mélanger soigneusement le reste des malts d’orge et de blé pour éviter la stratification.
Les coques de riz ajoutées à la purée peuvent aider à maintenir la porosité; essayez une livre (0,45 kg) dans la purée pour un lot de 5 gallons (19 litres).
Température de fermentation
Même avec la même souche de levure, de légères variations de température de fermentation peuvent produire des résultats profondément différents. Trouvez l’endroit idéal où la levure génère les saveurs que vous désirez dans votre bière finie, composez la température et maintenez la fermentation dans une plage de température étroite. Envisagez de tanguer à une température inférieure à la température de contrôle prévue (par exemple, un tangage à 65 ° F / 18 ° C pour une fermentation à 68 ° F / 20 ° C).
Assurez-vous de laisser la fermentation se terminer complètement, car les levures de weizen sont sujettes à la production de diacétyle dans la bière sous-traitée. Ne refroidissez pas votre bière trop tôt à la fin de la fermentation et envisagez de laisser la température augmenter pendant une journée environ une fois la fermentation terminée, juste pour être sûr.