Écrevisses Peintes Rôties à la poêle et Anchois Frits
Ingrédients
2 Écrevisses peintes vivantes (tropicales) (environ 1 kg chacune)
100 ml d’huile végétale
250 ml (1 tasse) d’eau
Sambal de concombre (voir page 176), à servir
Piment et sel de citron vert
6 piments rouges et verts
1 cuillère à soupe de sel de mer
Pression de jus de citron vert
anchois frits
morceau de curcuma de 5 cm, tranché
4 petits piments verts, tranché
morceau de gingembre de 5 cm, râpé
3 oignons de printemps (échalotes) (partie blanche seulement), finement tranchés
1 c. à thé de sel
60 ml (3 C. à thé) d’huile végétale
200 g d’anchois frais, écaillés et nettoyés
750 ml (3 tasses) d’huile de pépins de raisin ou de canola
Méthode
Pour faire les anchois frits :
Mélanger le curcuma, le piment, le gingembre, l’oignon de printemps, le sel et l’huile végétale dans un mélange peu profond plat et bien mélanger. Ajouter les anchois, enrober et laisser reposer 30 minutes.
Lorsque vous êtes prêt à servir, faites chauffer l’huile de pépins de raisin dans un petit wok à feu moyen et faites revenir les anchois pendant 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Retirer avec une cuillère à fente et égoutter sur une serviette en papier. Réserver.
Pour tuer les écrevisses :
Placez-les dans un grand seau d’eau glacée et laissez reposer 15 minutes, puis égouttez. Couper en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un couperet ou d’un grand couteau. Nettoyez les têtes, mais ne les lavez pas à l’eau froide.
Sinon, demandez à votre poissonnier de le faire pour vous, mais seulement si vous habitez à proximité et avez une glacière pour transporter les homards chez vous et prévoyez de les cuire immédiatement.
Pour faire le piment et le sel de citron vert:
À l’aide d’un mortier et d’un pilon, broyer le piment et le sel ensemble jusqu’à obtenir une pâte, puis incorporer le jus de citron vert.
Lorsque vous êtes prêt à cuire les écrevisses, frottez un peu de piment et de sel de citron vert sur toute la chair. Chauffer l’huile dans une grande poêle à frire à base lourde à feu vif, ajouter les écrevisses et cuire pendant 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, mais pas croustillantes.
Retournez les écrevisses, ajoutez l’eau, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes ou jusqu’à cuisson complète.
Pour servir, placer les écrevisses au centre d’un plateau de service et disposer les anchois frits à côté.
Servir avec le sambal de concombre et tout sel de piment et de citron vert restant.
CONTEXTE:
L’expérience et l’imagination sont ce que j’avais l’habitude de proposer avec ces recettes, avec beaucoup de connaissances locales. Parler aux gens, c’est mieux de découvrir leur passion, et quand il s’agit de nourriture, la passion est tout. Pour le tournage, je me suis fait un point d’honneur d’arriver à chaque destination avec seulement mes couteaux et une planche à découper. Tous les ingrédients que j’ai utilisés provenaient de la région. C’était parfois un défi, mais cela m’a fait prendre conscience de ce qu’un grand pourcentage de la population mondiale traverse chaque jour.
Crédits: ‘Mon Festin’, Peter Kuruvita. Livres de Hardie Grant