Zen ja sienestyksen taito
jossain vaiheessa ruokakasvatusta varmaan kuuli, ettei sieniä pidä koskaan pestä. Ne ovat huokoisia, joten ne imevät liikaa kosteutta ja muuttuvat pehmeiksi, teoria sanoo. Mutta sitten näet jotain kuin Julia Child pesemässä sieniä, kun hän tekee Boeuf bourguignonia, ja yhtäkkiä kaikki mitä luulit tietäväsi, katoaa ikkunasta.
ei ole yllättävää, että kysymys siitä, pitäisikö Kokin pestä sieniä, on polarisoiva aihe asiantuntijoiden keskuudessa—myös niiden 12: n keskuudessa, joita kysyimme. ”Se on kiistanalainen kysymys”, sallii Candy Argondizza, kansainvälisen Culinary Centerin kulinaaristen ja leivonnaisten taiteiden varapuheenjohtaja, joka laskee itsensä” joskus pese ” – leiriin.
Bisou Bistronomikokki Nicolas Ronan ei käytä vettä sienien puhdistamiseen sanfranciscolaisessa ravintolassaan välttääkseen ”tuotteen vahingoittamisen.”Sen sijaan hän pitää käsissään erilaisia siveltimiä harjatakseen sienen varovasti puhtaaksi. Dallasin kokki Kyle McClelland Proof + Ruokakomerosta käyttää purkkia paineilmaa morelien puhdistamiseen.
maustetut enokisienet
mutta Becky Selengut, Herbfarm-ravintolan veteraanikokki ja Shroom: mielettömän hyviä reseptejä viljellyille ja Villisienille-kirjan kirjoittaja, sanoo, että ne on hyvä pestä. ”On myytti, että sienet imevät liikaa vettä ja muuttuvat mössöksi”, hän sanoo. ”Ongelmana on todella riittämätön lämpö. Jos tunget ne kattilaan liian miedolla lämmöllä, voit katsella, kun vesi alkaa potkia ulos.”
käy ilmi, että suurin osa ammattilaisista on ”joskus” – leirillä. Peseytyminen riippuu muun muassa sienityypistä, sen kasvatustavasta ja kypsentämistavasta. Tämän opimme.
milloin pyyhkiä: viljeltyjen sienten, kuten napin, creminin ja Portobellon, kohdalla useimpien kokkien mielestä kotikokkien on hyvä pyyhkiä puhtaaksi vain kostealla paperilla, tiskipyyhkeellä tai pehmeällä harjalla. (Kokit Jake Linzinmeir ja Chris Thompson Denveriläisestä nikkelistä suosittelevat tehtävään pehmeää parranajoharjaa ja jäykempää hammas-tai kynsiharjaa.) Samoin pyyhi tai harjaa siitakkeet, hon-shimeji, kanelilakit, pyökki, metsäkanalinnut ja osterisienet, keittiömestari Anthony Van Camp Dallasin SER Steakista kertoo. Leikkaa kaikki puuvartiset varret pois—mutta älä heitä niitä pois, sanoo Cambridgen ma ’ s Beat Hôtelin keittiömestari Ignacio Lopez, joka säästää ne lisätäkseen umamia varastoon.
milloin pestä: viljeltyjä sieniä kasvatetaan melko valvotuissa ympäristöissä. Luonnonvaraiset sienet eivät ole—ja heillä on likaa (ja joskus lantaa) todistaa sen. Nämä sienet kannattaa ehdottomasti pestä soran poistamiseksi ja taudinaiheuttajien poistamiseksi. Morelit hunajakennoineen ja avojalkaisine mustatorvineen ovat tunnettuja kaikenlaisten roskien pyydystämisestä. Laita kulhoon kylmää vettä, agitate, skim kaikki roskat, jotka saattavat nousta päälle, sitten nosta sormin (älä koskaan kaada tai lika saa heti takaisin) ja kuivaa. Toista niin usein kuin on tarpeen, mutta älä anna niiden liota. Taputtele sienet kuivaksi mikrokuituliinalla tai ota Lopezilta sivu, joka taputtelee kuiviksi, levittää sienet leivinpaperille ja asettelee jääkaappiin, jossa ilma on kuivempaa.
kun ei: Vaikka matsutake-ja possini-sienet ovat villejä, useimmat kokit neuvovat välttämään niiden pesemistä-ne ovat aivan liian kalliita vahingoittaakseen niitä. Kuori sen sijaan niiden varret ja poista mahdolliset epäpuhtaudet kuorintaveitsellä, pyyhi sitten varovasti puhtaaksi kostealla pyyhkeellä tai harjalla, Fort Worthin Grace-ravintolan keittiömestari Blaine Staniford ehdottaa.
ja tietenkin, jos sieni on limainen tai haisee funkylle (mikä usein tapahtuu, jos sitä säilytetään muovissa), mikään määrä pesua tai harjausta ei korjaa sitä. Heitä ne pois ja toivo parempaa ajoitusta seuraavalla kierroksella.