The Essential Guide to Cooking and Baking with ruis (with Recipes)
ruis on pohjoisen perusvilja ja se on ollut skandinaavisen leivontakulttuurin kulmakivi keskiajalta lähtien. Mutta rukiissa on paljon muutakin kuin leipää! Se sopii mainiosti monenlaisiin leivonnaisiin, aamiaismuroihin ja suolaisiin ruokiin kypsennettyjen kokonaisten ruismarjojen muodossa.
jos olet uusi ruoanlaitossa ja leipomisessa rukiilla tai etsit keittiöstäsi vain pohjustusta rukiin kanssa työskentelyn perusteista, jatka lukemista saadaksesi yksinkertaisen johdannon tähän herkulliseen ja ravitsevaan viljaan.
Mitä Ruis On?
ruis on ruoho, jota viljellään pääasiassa viljakasvina. Ruisviljasta poimittuja täysjyväviljoja kutsutaan ruismarjoiksi. Ne voidaan keittää ja syödä kokonaisina, rullata hiutaleiksi (kuten kaurahiutaleet), jauhaa jauhoksi tai pilkkoa pienemmiksi paloiksi kypsentämistä ja paistamista varten. Ruista voidaan käyttää myös oluen, vodkan tai viskin valmistukseen tai karjan ruokintaan.
miksi ruis on niin suosittua Skandinaviassa?
Kulttuuriset ruokavalinnat ovat historiallisesti pitkälti ilmaston ja maaston ohjaamia. Ennen nykyaikaista maanviljelyä ja elintarvikkeiden kuljettamista sieltä tänne ihmiset söivät sitä, mitä he pystyivät kasvattamaan, rehuamaan tai metsästämään sillä maalla, joka kuului heille. Pohjois-Euroopan ihmisille tämä oli erityisen haastavaa ankarien talviolosuhteiden ja lyhyen kasvukauden vuoksi. Koska ruis sieti Pohjolan kylmää ja märkää säätä eikä vaatinut pitkää kasvukautta, se nousi oleelliseksi osaksi perinteistä skandinaavista ruokavaliota.
täysjyväviljat toimivat hyvin myös kylmässä ilmastossa, koska ne ovat erittäin ravitsevia ja niitä voidaan säilyttää pitkiä aikoja. Leivät ja puurot auttoivat ihmisiä selviytymään ankarista talvista, jolloin tuoreen ruoan kasvattaminen oli mahdotonta.
monimutkainen menneisyys: torajyvä
on torajyvä-niminen sieni, joka voi hyökätä rukiin kasvien kimppuun ja aiheuttaa ihmisille erittäin myrkyllisiä jyviä ja aiheuttaa hallusinaatioita ja sairauksia nieltynä. Torajyvien saastuttama ruis aiheutti tuhansien vuosien ajan tautiepidemioita, hulluutta ja kuolemia eri puolilla Eurooppaa. Yhteys sienen ja sen tuhoisien vaikutusten välillä tehtiin vasta 1800-luvulla. onneksi nykyaikainen teollistuminen on sittemmin lähes poistanut torajyvätartunnan riskin, koska kaikki sairaat jyvät poistetaan ennen käsittelyä. On kiinnostavaa, että jotkut historioitsijat uskovat torajyvien saastuttaman rukiin aiheuttaneen hallusinaatiot, jotka johtivat Salemin noitaoikeudenkäynteihin Massachusettsissa vuonna 1692.
rukiin terveyshyödyt
ruis on erittäin ravitsevaa viljaa ja sillä on merkittäviä terveyshyötyjä, joista osa on vasta tulossa esiin, kun yhä enemmän tutkitaan rukiin lisäämisen vaikutuksia ruokavalioon.
- rukiissa on runsaasti kuitua. Runsaasti kuitua sisältävän ruokavalion on osoitettu parantavan ruuansulatusta ja suoliston terveyttä, alentavan kolesterolia, ehkäisevän sappikiviä, säätelevän verensokeria ja auttavan ylläpitämään terveellistä painoa.
- ruis sisältää runsaasti vitamiineja ja kivennäisaineita. Ruis sisältää pitkän listan keskeisiä vitamiineja ja kivennäisaineita, ja siinä on erityisen paljon fosfori -, magnesium -, sinkki -, rauta-ja B-vitamiineja.
- rukiin glykeeminen indeksi on alhainen. Verensokerin nousu rukiin syömisen jälkeen on vähäisempää verrattuna vehnästä tuotettuun. Rukiin alhainen glykeeminen indeksi auttaa pitämään verensokerin tasaisena ja tekee rukiista hyvän valinnan tyypin 2 diabeteksen hoitoon tai ehkäisyyn.
- ruis pitää kylläisenä pidemmän aikaa. Viimeaikaiset tutkimukset ovat osoittaneet, että ihmiset, jotka söivät ruispuuroa tai leipää osana aamiaistaan, tunsivat itsensä lounasta edeltävänä aikana tyytyväisiksi ja vähemmän nälkäisiksi kuin jotain muuta syödessään.
rukiin eri muodot
Ruismarjat
Ruismarjat ovat rukiin täysjyvämuoto, aivan kuten vehnämarjat ovat vehnän täysjyvämuoto. Ne voi keittää ja syödä kokonaisina salaateissa, viljakulhoissa, keitoissa tai vaikka risoton ruisversiossa! Ruismarjalla on pähkinäinen, maanläheinen maku ja se on miellyttävän hampainen, mutta keitettynä murea. Niitä löytyy monista luontaistuotekaupoista ja verkkokaupasta Amazonista.
Ruismarjojen säilyttäminen
Ruismarjat tulee säilyttää huoneenlämmössä ilmatiiviissä astiassa (käytän muurauspurkkia). Ne säilyvät vähintään 6 kuukautta viileässä ja kuivassa paikassa. Pidempää säilytystä varten voit pakastaa kypsentämättömät ruismarjat ilmatiiviissä astiassa tai pakastepussissa jopa vuoden ajan.
kypsennettyjä ruismarjoja voi säilyttää ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa enintään 5 vuorokautta. Pidempää säilytystä varten siirrä täysin jäähtyneet, keitetyt ruismarjat pakastepussiin. Tiiviisti suljettuna ja pakastettuna jopa 3 kuukautta.
Ruismarjojen kypsentäminen
perus-Stovetop-valmiste: huuhdellaan 1 kuppi ruismarjoja hienojakoisessa siivilässä. Täytä keskikokoinen kastikepannu vedellä ja kiehauta. Lisää ½ tl hienoa suolaa ja ruismarjat. Kiehauta uudelleen ja vähennä sitten kiehuvaksi. Keitä, kunnes ruismarjat ovat pehmeitä mutta silti hampaisia, noin 45 – 60 minuuttia. Ainoa tapa tietää, että ne on tehty mieleisekseen, on maistaa niitä. Jos haluat niiden olevan pehmeämpiä, jatka kypsentämistä.
Pitäisikö minun liottaa Ruismarjoja ennen keittämistä?
joidenkin reseptien mukaan ruismarjat kannattaa liottaa yön yli katetussa kulhossa kylmässä vedessä ennen keittämistä. Ideana on karsia muutama minuutti pois paistoajasta ja mahdollisesti saada jyvät sulavammiksi ja rukiin marjojen sisältämät ravinteet biohyödyllisemmiksi. En ole löytänyt liotus on tarpeen ja yleensä ohittaa tämän vaiheen, mutta varmasti voi, jos olet ajatellut eteenpäin.
Ruismarjojen korvikkeet
jos et löydä ruismarjoja, harkitse helmiäisohran, kuoritun ohran, vehnämarjojen tai Farron käyttöä niiden sijaan. Muista, että jokaisella näistä jyvistä on omat ainutlaatuiset kypsennysaikansa.
True North Kitchen Recipes for ruis Berries
ruis Chops
Ruisvehnät (joita joskus kutsutaan halkaistuiksi rukiiksi) ovat pelkkiä ruismarjoja, jotka on pilkottu pienemmiksi, epäsäännöllisen kokoisiksi paloiksi. Niitä käytetään usein ruisleivissä tai kypsennetään aamiaispuuroksi paljolti kuin teräsleipää. Ruisvehnät löydät netistä osoitteesta Amazon.com.
Ruiskyljysten säilyttäminen
Ruiskyljykset on säilytettävä huoneenlämmössä ilmatiiviissä astiassa (käytän muurauspurkkia). Ne säilyvät vähintään 6 kuukautta viileässä ja kuivassa paikassa. Pidempää säilytystä varten voit pakastaa kypsentämättömät ruispalat ilmatiiviissä astiassa tai pakastepussissa jopa vuoden ajan.
keitetyt ruispalat voidaan säilyttää tiiviisti peitettynä jääkaapissa enintään 5 päivää.
Kuinka keittää Ruisvehnät
Perusvalmiste: kiehauta 3 kuppia vettä. Lisää 1 kuppi ruispaloja ja ½ tl hienoa suolaa. Hauduta ja keitä sekoittaen usein, kunnes jyvät ovat pehmeitä mutta silti hieman hampaisia, noin 35 minuuttia. Lisää tarvittaessa lisää vettä, jos puurosta tulee liian paksua tai se tarttuu pannun pohjaan.
rukiin kyljysten korvikkeet
jos et löydä rukiin kyljyksiä tai halkaistua ruista, käytä sen sijaan 7 viljan viljaseosta tai teräskauraa.
True North Kitchen Recipes for ruis Chops
ruis Flakes
Ruishiutaleet ovat ruismarjoja, jotka on höyrytetty, litistetty rullalla ja kuivattu, aivan kuten vanhanaikaiset kaurahiutaleet. Niitä voi syödä puuron tapaan tai käyttää ainesosana myslissä tai myslissä.
Ruishiutaleiden säilyttäminen
Ruishiutaleet tulee säilyttää huoneenlämmössä ilmatiiviissä astiassa (käytän muurauspurkkia). Ne säilyvät vähintään 6 kuukautta viileässä ja kuivassa paikassa. Pidempää säilytystä varten voit pakastaa kypsentämättömät ruishiutaleet ilmatiiviissä astiassa tai pakastepussissa jopa vuoden ajan. Ruishiutaleita löydät monista luontaistuotekaupoista tai netistä osoitteesta Amazon.com.
keitetyt ruishiutaleet voidaan säilyttää tiiviisti peitettynä jääkaapissa jopa 3-5 päivää.
Kuinka Valmistaa Ruishiutaleita
Perusvalmiste: Tuo 1 kuppi ruishiutaleita, 3 kuppia vettä ja ripaus suolaa kiehuvaksi keskipitkällä kattilassa, vähennä kiehua ja keitä välillä sekoittaen, kunnes ruishiutaleet ovat tarjouksen, noin 25-30 minuuttia.
Ruishiutaleiden korvikkeet
vanhanaikaiset kaura -, ohrahiutaleet tai kvinoahiutaleet voivat astua ruishiutaleiden tilalle hyppysellisessä. Jokainen näistä erilaisista korvaavista jyvistä vaatii kuitenkin vähemmän kypsennysaikaa perusjyvävalmistukseen.
True North Kitchen Recipes for ruis Flakes
ruisjauho
erityyppiset ruisjauhot
samoin kuin vehnäjauhot, ruisjauhot saavat eri muotoja riippuen siitä, kuinka suuri osa leseistä ja alkioista poistetaan jauhamisen aikana. Ruisjauhoille ei valitettavasti ole standardiluokituksia. Se, joka myllää viljaa, voi kutsua siitä saatavaa jauhoa miksi haluaa. Pääsääntöisesti ruisjauhon eri muodot kuitenkin jakautuvat seuraavasti:
- valkoinen ruis: samoin kuin vehnästä valmistetut yleisvalkoiset jauhot, valkoisesta rukiista on poistettu viljan leseet ja alkiot. Sellaisenaan valkoista ruista ei pidetä täysjyväjauhona.
- vaalea ruis: vaalea ruis on väriltään hieman tummempaa kuin valkoinen ruis ja sisältää pieniä määriä leseitä/alkioita.
- Keskiruis: asteikkoa ylöspäin siirryttäessä keskiruis sisältää vielä enemmän ruismarjan leseitä/alkioita kuin vaaleita ruisjauhoja. Se on myös väritykseltään hieman tummempi ja siinä on voimakkaampaa ruista kuin valkoisessa tai vaaleassa rukiissa.
- tumma ruis / Pumpernikkeli: tämä on ruisjauhoista ravinteikkain ja maukkain ja sisältää koko jauhetun ruismarjan. Ajattele sitä ruisjauhon täysjyväversiona.
- ruisjauho: karkeaksi jauhettu versio kokonaisista ruisjauhoista.
jos haluaa saada rukiin terveelliset hyödyt, on tärkeää valita tuotteita, jotka sisältävät kokonaista ruista. Tällaisia olisivat esimerkiksi kokonaiset ruismarjat, ruispalat, ruishiutaleet, tumma ruis/pumpernikkelijauho ja ruisjauho. Nämä sisältävät itse jyvän leseet, alkiot ja endospermin. Pitkälle jalostetut jauhot siivilöi joitakin, ellei kaikkia näistä erittäin ravitsevista jyvistä. On tärkeää lukea etiketti varmistaaksesi, että mitä käytät On todellakin täysjyvätuote.
Mikä Tekee Ruisjauhosta Ainutlaatuisen?
rukiilla on monia ainutlaatuisia ominaisuuksia, jotka tekevät siitä aivan erilaisen kuin vehnästä sekä täysjyvänä että jauhona:
● Ruisjauhossa on vähemmän gluteenia kuin vehnäjauhossa. Gluteenijuosteet muodostavat leivonnaisten ja hiivan tai muiden kemiallisten hapatusaineiden tuottamien ansakaasujen rakenteen niin, että ne nousevat kunnolla. Koska gluteenia ei muodostu hyvin, kun ruisjauhoja sekoitetaan veteen, ruisleivonnaiset, erityisesti leivät, ovat aina rakenteeltaan tiiviimpiä ja niissä on tiiviimpi muru kuin vehnäjauhoilla leivotuissa leivonnaisissa.
● ruisjauhoon mahtuu enemmän vettä kuin vehnäjauhoon ja se sisältää tiettyjä entsyymejä, jotka muuttavat tärkkelyksen sokeriksi. Tämä voi aiheuttaa sen, että ruisleivät tai muut leivonnaiset ovat liian kosteita ja rakenteeltaan kumeita, jos niitä ei käsitellä ja paistetaan oikein.
● ruisleivät paranevat pienellä iällä. Toisin kuin vehnäleivät, jotka kannattaa syödä pian jäähtymisen jälkeen, sekä ruisleivän rakenne että maku paranevat 24-36 tunnin levon jälkeen.
leipominen ruisjauholla
pääsääntöisesti voit korvata jopa kolmanneksen reseptissä olevista yleisjauhoista ruisjauholla, eikä reseptiin tai paistoprosessiin tarvitse tehdä merkittäviä muutoksia. Jos se, mitä teet, on todella ohut, kuten keksejä, näkkileipää tai jopa tietyntyyppisiä keksejä, saatat jopa päästä eroon enemmän.
niissä ruisleivissä, joissa on enemmän ruisjauhoja, se auttaa paistamaan leivän eri lämpötiloissa alkaen korkeasta lämpötilasta (450-500 astetta F) ja viimeistelemällä leivän matalammassa lämpötilassa (300-350 astetta F). Tämä leivontamenetelmä auttaa estämään rukiin leivissä makumaisen rakenteen tuottavia entsyymejä kehittymästä estämällä leipää viettämästä liikaa aikaa lämpötilavyöhykkeellä, jossa entsyymin muodostuminen on suotuisinta. Hapanjuurikäävän käyttäminen kaupallisen hiivan sijaan on myös hyödyllistä, koska hapanjuuren hapokkuus hidastaa entsyymin toimintaa.