• Articles
• admin

Tofu: joko rakastat sitä tai et ole valmistanut sitä hyvin. Jiggly-soijatuote on ollut olemassa ikuisuuksia-William Shurtleffin ja Akiko Aoyagin tofun historia kaivaa esiin maininnan tofusta kiinalaisessa tekstissä vuodelta 950. Buddhalaiset munkit levittivät hyvää sanaa tofusta ympäri Japania ja koreaa, ja muutamaa vuosisataa myöhemmin proteiini päätyi Yhdysvaltoihin. (Hauska fakta: Benjamin Franklin on varhaisin tunnettu amerikkalainen, joka kirjoitti tofusta, kirjeessä, joka lähetettiin—soijapapunäytteillä—Lontoosta Philadelphiaan vuonna 1770.) Pakatut tofukakut iskivät amerikkalaisiin ruokakauppoihin 1950-luvun lopulla, pakattu vedellä täytettyihin, kuumasaumattuihin muovipusseihin. Tofu ei kuitenkaan ollut mikään välitön hitti.

mutta mitä tofu oikein on? Se on soijamaitoa—ei pörröisistä vihreistä edamame-paloista, vaan kypsistä valkoisista soijapavuista-keitettyä, juoksutettua ja puristettua, samaan tapaan kuin meijerijuusto. Soijapavut liotetaan ja jauhetaan lietelantaan, joka lämmitetään vedellä, minkä jälkeen ne siivilöidään soijamaidoksi. Tämä maito yhdistetään hyytymisaine-perinteisesti nigari, kuivattu neste (enimmäkseen magnesiumkloridi), joka jää jäljelle, kun yhteinen pöytäsuola on poistettu merivedestä. Myös muita koagulantteja, kuten magnesiumkloridia, kalsiumsulfaattia tai magnesiumsulfaattia, voidaan käyttää. Soijamaito ja koagulantti haudutetaan, kunnes juustomassa ja hera erkanevat, asetetaan sitten kangaspäällysteisiin muotteihin ja painetaan, kunnes hera valuu ulos. Puristusajan pituus on suhteessa juustomassan määrään ja haluttuun lujuuteen; se on keskimäärin noin 15-20 minuuttia. Mitä kauemmin sitä painetaan, sitä enemmän heraa vapautuu ja sitä kiinteämmäksi valmis tuote tulee.

Prep-menetelmät

kun tofu tuotiin Yhdysvaltoihin, jotkut ymmärsivät sen lievästi väärin ja toiset suorastaan herjasivat sitä. Sen maine mitäänsanomattomana ja tylsänä sai useimmat Amerikkalaisperheet kavahtamaan huojuvia palikoita. Vielä vuonna 1986 tofu julistettiin Amerikan inhotuimmaksi ruoaksi. Amerikkalaisten ja tofun välinen väärinkäsitys on kuitenkin rapautunut viime vuosina. Itse asiassa tofu—proteiinipitoinen, edullinen ja helppo käyttää-on alkanut ihastuttaa maatamme. Tänään, se on laajalti hyväksytty, ja arkipäivää monissa ravintoloissa ja päivittäistavarat, jossa ostajat ovat laaja valikoima tofus valita.

ennen kuin ryhdymme kaikkiin eri tofulajeihin, käydään hetki läpi joitakin vaiheita, jotka sinun pitäisi ottaa saadaksesi tofusi toimintavalmiiksi. Koska tofun vesipitoisuus on korkea, on viisasta poistaa ylimääräinen neste, jottei se laimenna makuja tai aiheuta räjähtäviä paistumistapauksia.

• Raa ’ An Syömiseen: Aika yksinkertaista. Pehmeä ja silkkinen tofu on valmis menemään suoraan ulos paketista (tosin teknisesti minkä tahansa tofun voi syödä raakana). Valuta ylimääräinen vesi pois ja syö!
• tyhjennys / blottaus: block tofua varten tykkään viiltää pakkauksen auki ja valuttaa pakkausveden pois. Vähintään kaikki tofut (paitsi silkens—enemmän niitä minuutissa) on tyhjennettävä asettamalla ne imukykyiselle pinnalle, kuten kerroksellinen talouspaperi tai tiskipyyhe. Usein viisi-10 minuuttia riittää; käytä tämä aika muiden ainesten kokoamiseen.
• puristus: Tämä on yleisin prep-vaihe useimmissa tofu-resepteissä. Astianpesupyyhkeiden väliin on kerrostettu pala keskikokoista tai erittäin kiinteää tofua (vohvelikudospyyhkeet toimivat parhaiten!) tai talouspaperia. Aseta päälle tasainen pinta, kuten vuoka tai leivinpaperi, ja punnitse se painavalla esineellä (28 unssin tomaattipurkit sopivat erittäin hyvin tähän työhön).
• suolan liotus ja tyhjennys: jos puristaminen tuntuu liian monimutkaiselta, voit ohittaa tuon vaiheen 15 minuutin liotuksella suolavedessä. Tutustuin tähän tekniikkaan Andrea Nguyenin kirjan Asian Tofu kautta. Hän mainostaa sitä keinona esikypsentää tofu ja luoda rapeampi kuori ja rakenne. Liotuksen jälkeen tofu valutetaan vadille tai talouspaperille.
• Pakastaminen: voit pakastaa kokonaisen lohkon tofua, mutta se on kätevä leikata etukäteen haluamaasi kokoon. Lähes kaikki kosteus vedetään pois, jolloin juustomassa tiivistyy ja hera irtoaa, jolloin jäljelle jää sienimäinen tuote, joka ahnaasti imee kastikkeet. Pakastettu tofu voidaan sulattaa jääkaapissa tai mikrossa tai heittää kiehuvaan veteen—kiehuminen voi kuulostaa haitalliselta, mutta pakastamisen jälkeen juustomassa on niin kompakti ja vesitaskut niin suurentuneet, että neste valuu vapaasti tofusta hellävaraisella puristuksella. Minusta on parasta valuttaa ja/tai painaa ensin tofua, tai muuten päädyt valtavaan jäiseen lohkoon.
• marinointi: yksi suurimmista myyteistä tofussa on se, että se imee ainekset ympärilleen. Tämä pätee vain hyperhuokoiseen pakastettuun tofuun. Ellei sinulla ole kuusi tuntia aikaa hauduttaa tofu ja siirtää sisäinen kosteuspitoisuus kokonaan, älä odota marinadilta paljoa makua. Tämä myytti murrettiin julkisesti Deborah Madisonin kirjassa This Can ’ t Be Tofu!, jossa hän puolustaa lasitusmenetelmä valaa tofu maku. Paista tofu-öljyn kanssa tai ilman—kuorrutteeksi, kunnes se on kullankeltaista. Lisää sitten marinadi, niin että paistettu ulkokuori imee maut ja pannun lämpö vähentää kastikkeen takertuvaksi siirapiksi.

nyt tofutyyppeihin!

lohko Tofu

Block tofua löydät useimmiten ruokakaupoista ja ravintoloista. Valmistettu käyttäen edellä selitettyä juustomassan ja heran menetelmää, sitä kutsutaan joskus ”puuvilla tofuksi” juustomassan pörröisen rakenteen vuoksi. Löydät block tofua, joka myydään veteen pakattuna muovitarjottimissa. Shoan Yamauchi kehitti sen vuonna 1966 Los Angelesissa.

Soft Block Tofu

pehmeää tofua painetaan mahdollisimman vähän koko tofun lohkosta, jolloin juustomassa sekoittuu saumattomasti jäljelle jäävään heraan. Tämä sileä lohko on vielä rakenne kun rikki, kuten se usein tekee lievä käsittely. Sillä on hento, hyytelöä muistuttava vartalo ja mieto, maitomainen maku. Sen samankaltaisuus pehmeiden jälkiruokien kanssa tekee pehmeästä tofusta erinomaisen neutraalin pohjan makealle elementille.; se toimii yhtä hyvin suolaisissa ruuissa. Koska sen vesipitoisuus on korkea, pehmeää tofua ei suositella pinnalliseen paistamiseen-sputterointi ja sylkeminen voi olla vaarallista. Mutta paistaminen ja uppopaistaminen – menetelmä, joka peittää kuutiot täysin—tuottaa ihanan mureaa soija-autuutta.

valmistelut: pehmeän tofun painaminen ei ole suositeltavaa, sillä päädyt litistämään sen. Se on paras valutettu / häivytetty ja raaka.
parhaat käyttötarkoitukset: raakana, soseutettuna, keitettynä tai uppopaistettuna
pehmeän lohkon Tofu-Reseptit:

manteli-Tofujäätelö Hunajapyörykällä ”
Squash, siitake, lehtikaali ja Kimchi-muhennos ”

Medium Block Tofu

keskivahva tofu on koostumukseltaan karkeampaa kuin pehmeä—juustomassa näkyy—mutta halkeilee silti käsittelyssä. Se voi olla roikkuva ulkonäkö, koska sen kohtalainen kosteuspitoisuus, ja se on hyvä valinta ruokia, jotka eivät vaadi paljon manipulointia, kuten hauduttamalla tai kiehauttamalla. Koska keskivahvassa tofussa on enemmän heraa, se saattaa hajota voimakkaan paistamisen aikana, ja pannupaistaminen voi johtaa surullisiin, deflatoituneisiin tofulankeihin.

valmistelutapa: puristettu, valutettu, suolattu tai jäädytetty.
parhaat käyttötarkoitukset: muurattu, paistettu, paistettu ja fermentoitu
Medium Block Tofu-Reseptit:

Sitrusmarinoitu Tofu sipulilla ja paprikalla ”
valkoinen Tofu, seesami ja vihannessalaatti ”
jäähdytetty Tofu rapeilla Pikkusardiineilla ”

kiinteä tofu

tämä on tofun perheen työjuhta. Jos et ole varma, mitä tofua ostaa, jämäkällä lohkolla pääset läpi useimmista suolaisista resepteistä. Kiinteässä lohkossa olevat rahkat ovat tiiviitä ja näkyviä; sen pitäisi tuntua kiinteältä ja antaa vähän. Sen kiinteä runko kestää hieman kumimainen rakenne kypsennyksen aikana, mikä tarkoittaa, että voit käsitellä jokaisen lohkon (suhteellisen) vähän pelkoa. Kiinteä tofu kestää melko hyvin paistamisen ja täytteen.

valmistelutapa: puristettu, valutettu, suolattu tai jäädytetty
paras käyttötapa: Pahoinpidelty / kuorrutettu, paistettu, keitetty, pannulla paistettu, sekoitettuna, uppopaistettu, kuorrutettu. Kuten sanoin—se on monipuolinen.
Firm Block Tofu-Reseptit:

Kantonilaistyyliset Tofu -, Pinjapähkinä-ja Jicama-Lehtisalaattikupit (San Choi Bao) ”
Tofu-ja Lehtikaalisalaatti avokadolla, greipillä ja Miso-Tahinikastikkeella ”
Easy Vegan Crispy Tofu Spring Rolls with Peanut-Tamarind dippikastike ”
grillattua tofua Chipotle-Miso-kastikkeella ”
Phat Phrik Khing tofulla ja pitkillä pavuilla (Thai Dry-Curry Stir-Fry) ”
sieniä ja tofua kiinalaisilla sinappivihreillä ”

Extra-kiinteä lohko-Tofu

tämä on kaikkein kompakti lohkon tofus. Ruunat ovat tiiviitä, ja lohko on huomattavasti muita kyykkäävämpi. Sen rakenne on pureskelluin, joten tämä tofu sopii parhaiten terveellisempiin ruokiin. Se tekee ihanteellisen maidottoman korvikkeen paneerille intialaisissa resepteissä, ja se on meidän tofumme, jonka avulla rapeaa tofua kannattaa syödä.

valmistelutapa: puristettu, valutettu, suolattu tai jäädytetty
paras käyttötapa: Paahdettu/kuorrutettu, paistettu, keitetty, pannulla paistettu, sekoitettuna, uppopaistettu, lasitettu
extra-Firm Block Tofu-Reseptit:

kermainen Vegaani Saag Paneer ”
rapea sekoitettu Tofu parsakaalilla ”
Vegaani Chorizo Omnivoreille ”
rapea Kung Pao Tofu ”
grillattu sitruunaruoho-ja Korianterimarinoitu Tofu vietnamilaiset voileivät (Vegaani Banh Mi) ”
Banh Mi panzanella ”

Silken Tofu

Silken tofu on seuraavaksi yleisin tofu-tyyli. Se on valmistettu samanlaisella prosessilla estämään tofua, paitsi että soijamaito hyytyy juoksettamatta maitoa. Se on myös jätetty käsittelemättä, joten jokainen kakku säilyttää kaiken kosteutensa jäähtyessään. Koska juustomassaa ei koskaan muodostu, tofu—olipa se pehmeää, kiinteää tai erityisen kiinteää—on sileän ja ”silkkisen” näköistä. Herkkää kuin lohko tofu, silken tofus myös vaativat hienovaraista käsittelyä, etteivät ne hajoa.

pehmeä Silken Tofu

herkkä ja painava, pehmeä silken tofu putoaa sormien läpi oman vesipainonsa alle. Se vaatii uppomunan huolellista käsittelyä, ja rikkoutuu kuin yksi, jos sitä manipuloidaan liikaa. Se sopii erityisen hyvin kastikkeisiin, kuten kastikkeisiin, Smoothieihin ja kananmuna-tai jogurttikorvikkeisiin.

Valmistelutapa: raaka, valutettu—ei saa painaa eikä jäätyä.
parhaat käyttötarkoitukset: sekoitettu, huoneenlämpöinen, pahoinpidelty, kastike
pehmeän Silkenin Tofu-Reseptit:

vegaaninen majoneesi ”
lämmin Silken Tofu sellerillä ja Korianterisalaatilla ”
vegaaninen Carbonara Pasta ”
Silken Tofu mausteisella makkaralla ”
Soondubu Jjigae (Korealainen pehmeä Tofumuhennos) ”
turkkilaistyylinen vegaani tofu Scramble (Vegaani Menemen) ”
Vegaani Migas (Meksikolaistyyliset paistetut tortillat tofulla) ”

kiinteä Silken Tofu

kiinteää silken-tofua ei tule koskaan sekoittaa tai korvata kiinteällä lohko-tofulla. Sitä ei myöskään pidä sekoittaa pehmeään silken tofuun—yritys silken on valmistettu tiheämmästä soijamaidosta, eli maidon tuotannon aikana lisätään vähemmän vettä. Kiinteällä silken tofulla on rikkaampi runko, joka kestää paremmin käsittelyä. Se on ihanteellinen ruokiin, joissa silken tofu leikataan ja / tai ripustetaan kastikkeisiin säilyttäen muotonsa.

Valmistelutapa: raaka, huoneenlämpöinen-ei saa painaa eikä jäätyä.
parhaat käyttötarkoitukset: keitetty, pahoinpidelty, kevyesti paistettu, fermentoitu
Firm Silken Tofu-Reseptit:

Real-Deal Mapo Tofu ”
vegaaninen Mapo Tofu ”
maalaismainen misokeitto tofulla ja merilevällä ”
vegaaninen Mocha Mousse ”

extra-Firm Silken Tofu

extra-firm silken tofu on lähes sama kuin firm silken.

syventävät opinnot

tuoretta silkkiä/vaniljakastike tofua

tuore silken/vaniljakastike tofu sopii herkimpiin ruokiin. Koska vanukkaat tofut nautitaan minimaalisella valmistuksella, paras vaihtoehto on ostaa ne tuoreina paikalliselta valmistajalta. Nätimmin pakatut massatuotetutkin maistuvat tasaiselta ja kitkerältä. Mutta jos löydät luotettavan paikallisen lähteen, tuoreen silkkisen/vaniljakastike-tofun kevyt, hieman makea ja maitomainen luonne on pois tästä maailmasta. Osta tuoretta silken/custard tofua juuri ennen kuin tarvitset sitä, koska tämä tofu muuttuu nopeasti. Kun näet vaaleanpunaisen/oranssin sävyn lasittavan pinnan—mikä voi tapahtua yhtä nopeasti kuin seuraavana päivänä—heitä se pois. Se on niin herkkä, että laadun ei pitäisi jäädä monimutkaisen valmistelun varjoon—käytä siihen pehmeää silkkiä tai lohko tofua.

miten prepata: raaka
parhaat käyttötarkoitukset: Lusikoi kulhoon, kauho päälle miso / dashi-lientä ja ripottele päälle hienoksi viipaloituja skaltioita kevyeksi suolaiseksi annokseksi. Tai tihkua agave makea hoitoon.

kuiva / Gan / viiden mauste-Tofu

tämä on oma suosikki tofutyylini. Erittäin tiheä lohko värjätään syvän violetiksi / ruskeaksi mausteilla (yleensä Kiinalainen viiden mausteen jauhe), ja se paistetaan ja tiivistetään tiiviiksi kuutioiksi. Se sulkee tofu-valmistustekniikoiden ympyrän, koska kuiva tofu—kuten pehmeä silken—vaatii vain vähän tai ei lainkaan kypsentämistä. Yksinään kuivalla tofulla on flappy/rubbery-tuntuma, mutta sen pureva rakenne pelaa hyvin kaiken pehmeän kanssa. Pilko se, heitä se nuudeli-tai brothy curry-annokseen ja nauti.

valmistelut: ei tarvita valmisteluja; poista pakkaus ja mene.
parhaat käyttötavat: mikä tahansa ruokalaji, johon haluat purevan rakenteen
kuiva / Gan / viiden mausteen Tofu-Reseptit:

sekoitettuja vihreitä papuja ja viiden mausteen kuivaa tofua ”
Pannupaistettuja Vihannesnyyttejä ”
sekoitettua Chow Meiniä neljällä vihanneksella ”

savustettua tofua

tämä erittäin kiinteä tofu savustetaan useimmiten teelehdissä, mikä antaa sille kevyen sävyn ja savuisen maun. Se on niin kuivaa ja tiheää, ettei juustomassaa juuri näe, ja muistuttaa hyvin kuivaa tofua, mutta on kevyemmän etumakuinen. Tämä tofu on kova—voit pelata kopin ilman, että se hajoaa.

valmistelut: ei tarvita valmisteluja; poista pakkaus ja mene.
parhaat käyttötarkoitukset: mikä tahansa ruokalaji, josta haet savuista makua ja purevaa rakennetta
savustettua tofua Reseptit:

sichuanilaista parsaa ja Tofusalaattia ”

Aburaage ja Inari

viimeinen vaihtoehto, lisäpisteitä varten: nämä makealla ja suolaisella valmistetut paistetut tofutaskut, joita kutsutaan inariksi. Tämä japanilainen välipala on tehty uppopaistetusta tofusta, nimeltään aburaage, joka on paisutettu ja koverrettu kuin pitaleipä, sitten haudutettu sokerissa ja soijakastikkeessa. Aburaage ja inari tulevat molemmat tasaiseksi puristettuina ja kahtia leikattuina muodostavat taskuja, jotka voidaan täyttää riisillä inarizushia varten. Tämä on yksinkertainen sushi tyyli suhteellisen mutkaton toteutus. Itse ostan mieluummin vain Inarin, sillä kokeilemani kotireseptit eivät koskaan muutu mieleisikseni, vaikka jotkut saattavat pitää kaupallista Inaria liian makeana. Aburaage ja inari tekevät myös erinomaisia lisäyksiä udon – tai soba-keittoihin.

miten Prep: ei prep tarvita; poista paketti ja mene.
parhaat käyttötavat: Sushiriisillä täytettyä tai brothy-keittoihin lisättyä
Aburaage-ja Inarireseptit:

Inarizushi ”
vegaaninen Tofu ja Yrttisalaatti ”