• Articles
• admin

”Saisinko lasin grappaa, kiitos”, sanoin italialaisen ravintolan baarimikolle kadun päässä talostani.

”olet ensimmäinen ihminen, jonka olen koskaan nähnyt järjestävän tuon”, hän huudahti vastaukseksi. Kysyin häneltä, kauanko hän on ollut siellä töissä ja ajattelin, että se voisi olla hänen ensimmäinen viikkonsa tai kaksi. ”Melkein kaksi vuotta”, hän sanoi.

näettekö, tämä ei ole sellainen italialainen ravintola, josta lähtisi tilaamaan grappaa. Se on sellainen italialainen ravintola, jossa talon viini tulee laatikossa ja parmesaani valmiiksi raastettuna ravistimessa pöydällä. Se on italialainen ravintola, josta Billy Joel höpöttää. Itse asiassa tavallaan pidän tällaisista ravintoloista, imelällä tavalla (kirjaimellisesti ja kuvaannollisesti). Pidän repimisestä liian pehmeästä ja tyydyttyneestä valkosipulileivästä ja tarjoilijoista, jotka tulevat paikalle ylisuurella pippurimyllyllä, ikään kuin se voisi pelastaa velttoa vauva-pinaattia (jossa kastike tarjoillaan aina sivussa). Ja sitten on kasvojesi kokoiset lihapullat,-ja ekstrapaistettu mustekala ramekiini-tomaattikastikkeineen dippaamista varten.

yksi asia, josta en pidä heissä? Pastan tarjoilutapa. Se on lähes väistämättä lautanen, jossa on pesä uudelleen lämmitettyjä nuudeleita, jotka on heitetty öljyyn, jotta ne eivät tarttuisi toisiinsa, ja jonka keskelle on kaadettu iso kauhallinen kastiketta. Mikä on ongelma? Etkö saa pastaa ja kastiketta lautasellesi? Mitä väliä, jos se on heitetty yhteen etukäteen?

ongelmana on, että paistinpannussa kastikkeella lämmitetyn pastan maku ja rakenne on aivan erilainen ja ylivertainen verrattuna lautaselle yksinkertaisesti kasteltuun pastaan (ja olemme tehneet makutestit sen todistamiseksi). Fakta on, että vaikka osaisit tehdä kuinka hienon kastikkeen, – jos et kastele pastaasi oikein, menetät yhden elämän suurimmista iloista. Kääntäen, jopa niin, niin, niin, kaupasta ostettu, Jared marinara kastike voidaan parantaa viimeistelemällä se oikein.

näin kastelet pastasi oikein, askel askeleelta.

Vaihe 1: Kuumenna kastike erikseen

muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta (esimerkiksi pesto-tyylistä kastiketta tai yksinkertaista Roomalaistyylistä juustokastiketta, kuten carbonaraa tai cacio e pepeä) pasta kannattaa heittää kastikkeella, joka on jo kuumaa ja valmista. Kypsennetyn pastan ei kannata kuumentua kylmässä kastikepannussa, jolloin se imee hiljalleen lisää vettä ja muuttuu kuohkeaksi.

käytän joko leveää saucieria—saucierin kaltevat sivut helpottavat pastan heittelyä kuin suoranpuoleinen kattila-tai isoa paistinpannua kastikkeeseeni.

Vaihe 2: Keitä Pasta al Dente (oikeasti)

kiehauta erillisessä kattilassa pari litraa suolattua vettä. Muista: et halua pastavetesi olevan yhtä suolaista kuin meri. 1-2 prosentin suolapitoisuuteen kannattaa pyrkiä, mikä tarkoittaa noin 1-2 ruokalusikallista kosher-suolaa litrassa tai litrassa. Et myöskään tarvitse valtavaa määrää vettä—vain sen verran, että jaksat pitää pastan liikkeessä. Pienillä muodoilla, kuten pennellä tai fusillilla, käytän kattilaa tai saucieria. Pitkien, laihojen muotojen, kuten spagetin tai bucatinin, kanssa käytän 12-tuumaista paistinpannua.

tässä maassa oli aika, jolloin pastan oletusarvo keitettiin mössöksi. Nykyään näyttää siltä, että meillä on päinvastainen ongelma.: Ihmiset pelkäävät niin ylikypsää pastaa, että useimmiten se on alikypsää. Pasta on * keitettävä al dente—”to the tooth” – mikä tarkoittaa vain, kunnes se on keitetty läpi. Jos pastassasi on liitumainen tai hauras ydin, se on alikypsää. Anna olla pidempään!

* itse asiassa, niin kauan kuin sinua ei haittaa, että sinut leimataan harhaoppiseksi sellaisten ihmisten toimesta, joilla on luultavasti tärkeämpiäkin asioita murehdittavana kuin se, miten muut valmistavat pastansa, se pitäisi keittää miten vain haluat. Pehmeä, chalky, mikä tahansa tortellinisi kelluttaa.

toinen vaihtoehto on tahallisesti alittaa pasta muutamalla minuutilla ennen kuin lisäät sen kastikkeeseen, jotta se voi valmistua. Pastan kypsentäminen kastikkeessa kiehuvan veden sijaan lisää kypsymiseen kuluvaa aikaa. Se on hyvä tekniikka, jos haluat lykätä pastan tarjoamista muutamalla minuutilla. Pidä kastike ohennettuna pastavedellä, kun pasta viimeistelee keittämisen, jos käytät tätä menetelmää.

lopuksi, mitä ikinä teetkin, älä heittele keitettyä pastaa öljyllä-se tekee paljon vaikeammaksi saada kastiketta takertumaan siihen pitkin linjaa.

Vaihe 3: Siirrä keitetty Pasta kastikkeeseen

pastan saa pannulta kastikkeeseen parilla tavalla. Helpointa on napata pihdit pitkille, laihoille pastoille tai metallihämähäkki kalastamaan lyhyitä pastamuotoja ja siirtää ne suoraan pannulle lämpimän kastikkeen kanssa. Vaihtoehtoisesti voit valuttaa pastasi siivilän tai hienosilmäisen siivilän läpi ja varmistaa, että säästät osan pastavedestä.

Vaihe 4: Lisää pastavesi

kun pasta on kastikkeessa, lisää pastavesi. Tämä on prosessin tärkein vaihe. Tärkkelyspitoinen pastavesi ei auta vain ohentamaan kastiketta oikeanlaiseksi; se myös auttaa sitä tarttumaan pastaan paremmin ja emulgoimaan sen rasvan ja juuston kanssa, jota aiot lisätä. Riippumatta siitä, mitä kastiketta teet – olipa se paksu marinara, runsas ja runsas ragù Bolognese tai yksinkertainen carbonara—sen pitäisi saada kermainen koostumus, joka tarttuu nuudeleihin.

aloitan sekoittamalla joukkoon pari ruokalusikallista pastavettä pastan ja kastikkeen annosta kohti. Lisäämme lisää matkalla, jotta voimme säätää johdonmukaisuutta.

Vaihe 5: lisää rasvaa

jos sinulla on hyvin vähärasvainen kastike (kuten esimerkiksi tomaattikastike), nyt on aika lisätä ylimääräistä rasvaa. Pieni määrä rasvaa—ekstra-neitsytoliiviöljyä tai voita—on välttämätöntä hyvän pastakastikkeen rakenteelle. Ilman rasvaa on parhaimmillaan vetistä kastiketta (kukaan ei ole koskaan sanonut: ”tarjoilija, mun pasta ei ole ihan tarpeeksi märkää”), ja pahimmillaan kastiketta, joka sakenee liikaa pelkällä tärkkelyksellä ja saa tahnamaisen rakenteen.

ylimääräisellä rasvalla saat emulsion, joka jättää kastikkeen kermaiseksi, mutta silti löysäksi. Rasva tuo myös oman makunsa, sekä auttaa kastikkeen rasvaliukoisia makuyhdisteitä pääsemään kielellesi. Lisään hieman glögiä todella hyvää ekstra-neitsytoliiviöljyä tai tilkan voita (riippuen mielialastani ja erityisestä kastikkeesta).

Vaihe 6: Kokki kovaa ja nopeasti

kun kaikki on pannussa yhdessä-keitetty pasta, tulinen kastike, pastavesi ja ylimääräinen rasva—on aika hauduttaa se. Hauduttaminen ei ainoastaan vähennä nestettä (ja siten paksunee kastiketta), vaan myös edistää mekaanista sekoittamista, auttaen tärkkelyspitoista pastavettä tekemään työnsä emulgoimalla kastike rasvalla ja saamalla sen päällystämään pastaa. Mitä kuumempi pannu, sitä voimakkaammin kastike kuplii ja sitä paremman emulsion muodostat. Kampi minun poltin jopa maksimilämpöön ja kokki, sekoittaen ja heittää pasta jatkuvasti (varmistaa, että se ei tartu pohjaan), lisäämällä enemmän pasta vettä tarpeen, kunnes se saa että täysin saucy rakenne.

pastan viimeistely on jatkuvaa säätöpeliä. Pasta vettä lisätään koko prosessin johdonmukaisuuden säätämiseksi. Älä pelkää sitä!

Vaihe 7: sekoita juustoa ja yrttejä pois lämmöltä

kun pasta ja kastike ovat siellä, missä haluat, poista pannu lämmöltä ja sekoita joukkoon mahdollisesti käyttämäsi juusto tai hienonnetut yrtit. Paksumpien, hyvin emulgoitujen kastikkeiden kanssa on yleensä turvallista lisätä juusto suoraan lämmön päälle, mutta ohuemman kastikkeen kanssa tai sellaisen kanssa, jossa ei ole paljon muuta kuin juustoa, juuston lisääminen, kun se on vielä polttimessa, voi aiheuttaa sen paakkuuntumisen.

Vaihe 8: Säädä johdonmukaisuutta

Luulitko lopettaneesi pastaveden? Ei ihan vielä! Olet juuri tarjoamassa pastaa, mikä tarkoittaa, että nyt on viimeinen tilaisuutesi säätää rakennetta. (Ja varmaan tarvitaankin: juusto on hieman paksuuntunut kastikkeessa, pasta on jatkanut veden imemistä kastikkeesta, ja osa tuosta vedestä on haihtunut.) Kun juusto on emulgoitu pannulle, on turvallista lisätä pastavettä ja lämmittää kastike uudelleen polttimen päällä, kunnes kaikki on juuri niin kuin haluat.

Vaihe 9: Koristele tarvittaessa

siirrä keitetyt, lautasellinen pasta lämmitettyyn tarjoilukulhoon tai yksittäisiin lautasiin ja lisää sitten lopulliset koristelistat, jos käytät niitä. Nämä voivat olla mitä tahansa hienonnetuista tuoreista yrteistä juustoraasteeseen ja isoon mustapippurirouheeseen. Tykkään tihkua tässä vaiheessa myös tuoretta ekstra-neitsytoliiviöljyä. Varmista, että kaikki tarjoilulautaset ovat kuumia, on avain hyvään pastarakenteeseen: Se, mikä näytti täydelliseltä pannulla, tarttuu ja muuttuu liian paksuksi, jos sen kaataa kylmään kulhoon.

vaihe 10: tarjoile heti

Pasta ei odota ketään. Kun pasta on kastikkeessa, siinä on ajastin, joka käynnistyy automaattisesti eikä sitä voi pitää tauolla. Pasta jatkaa kypsymistä ja pehmenemistä istuessaan. Kastike alkaa jäähtyä ja paksuuntua.

ainoa ratkaisu on tarjoilla se heti ja syödä se antaumuksella.** Jos olet tehnyt kaiken oikein, sen ei pitäisi olla ongelma.

* * se on italiaksi ”with enough speed to speckle one’ s tunika with splatters of sauce.”

Hanki Reseptit:

• nopea ja helppo italialais-amerikkalainen Punakastike 40 minuutissa tai alle
• paras hitaasti keitetty tomaattikastike