• Articles
• admin

riisin kypsentämiseen on monia tapoja, mutta harvat niistä ovat yhtä maukkaita kuin turkkilainen tapa. Tässä on resepti ja niksejä, joilla teen aina turkkilaista riisiä, joka on mukautettu turkkilaiselta kumppaniltani ja ystäviltäni – ja jota olen tarjoillut kymmenille tyytyväisille turkkilaisille.

nolon pitkään en osannut keittää riisiä.

tarkoitan, Toki pystyin valmistamaan täydellisen hienon kulhollisen riisiä. Mutta se oli joko tahmeaa, mautonta, liian kovaa tai niin pehmeää, että se lähenteli puuroa.

kuohkea laji, josta voi helposti poimia jokaisen yksittäisen riisinjyvän, karkasi minulta. Lopulta kumppanini opetti minut valmistamaan riisiä turkkilaiseen tyyliin.

sen jälkeen en ole koskaan katsonut taakseni.

mistä riisi tulee?

riisi on ikivanha vilja, joka on edullinen korkean satonsa ja alhaisen kosteuspitoisuutensa vuoksi ja soveltuu hyvin varastointiin tai kuljetukseen. Se yhdistetään laajalti aasialaisiin ruokakulttuureihin. Täällä sen arvellaan myös kesyyntyneen ensimmäisen kerran yli 10 000 vuotta sitten.

Välimeren ympäristössä vehnä oli yleisemmin syöty vilja. Turkissa ja Lähi-idässä bulgur pilaf eri muodoissaan ja muodoissaan muodosti keittiön selkärangan tuoreen leivän rinnalla.

persialaiset edistivät riisin yleistymistä tässä osassa maailmaa. Heidän ylelliset pilafinsa kiinnittivät pian Osmanien palatsin kokkien huomion, jotka toivat hennon viljan palatsin keittiöihin. Maustettu pilaf herukoilla ja pinjansiemenillä on yksi harvoista Ottomaanien ruokalajeista, jotka säilyvät tähän päivään asti.

historiallisesti ylellisyystuotteena pidetty riisipilahvi on hiljalleen syrjäyttänyt bulgurin keskeisenä lisukkeena suuressa osassa Turkkia ja Lähi-itää, kun sen hinta on tullut kilpailukykyisemmäksi. Vaikka jotkut alueet, kuten Kaakkois-Turkki, hinnoittelevat bulgur-pohjaiset ruokansa edelleen ylitse muiden.

mitä riisiä käytetään?

Turkissa, kuten monissa Lähi-idän maissa, suositaan lyhytjyväistä riisiä kaikkiin tarkoituksiin.

olen pitkään ihmetellyt, miksi näin on. Lyhytjyväinen riisi on yleensä tahmeaa. Hienoa, jos teet risottopuuroa tai täytevihanneksia dolmalle.

jos teet riisipilahvia, ei niinkään. Täällä hyvälaatuiset pitkäjyväiset lajikkeet ovat ylivertaisia sekä makunsa että rakenteensa puolesta – keittämisen helppoudesta puhumattakaan.

silti turkkilaiset kokit pitävät kiinni rakkaasta lyhytjyväisestä baldo-riisistä myös arkiriisiä tai riisipilahvia valmistaessaan, jolloin tavoitteena on saada kuohkea riisi, jokainen jyvä kokonaan erillään seuraavasta. Ehkä juuri tästä syystä riisin kypsentämistä pidetään yleisesti lopullisena keittiötestinä Turkissa.

useimmat turkkilaiset ratkaisevat tämän ristiriidan käyttämällä runsaasti rasvoja, olivatpa ne sitten voita tai öljyjä. Lopputulos on joskus herkullinen (hyvillä rasvoilla tuskin voi mennä pieleen), mutta päätyy usein rasvaiseksi (jos käytetään heikkolaatuisia rasvoja).

koska Lyhytjyväinen riisi ei selvästikään ole paras riisityyppi käsillä olevaan tehtävään, minun alustava johtopäätökseni on, että sitä käytetään, koska sitä on ollut saatavilla. Lyhytjyväinen riisi yksinkertaisesti kasvaa paremmin kuin kotimaiset pitkäjyväiset lajikkeet.

koska vaikka Turkkilainen baldo-riisi on täysin hieno Lyhytjyväinen riisi, kotimaassa viljelty Jasmiiniriisi tai basmati-riisi on yleensä huomattavasti heikkolaatuista kuin etelä-tai Itäaasialainen. Ne ovat ohuita, hajoavat helposti ja kypsyvät epätasaisesti, ja niiden maku tuottaa riisin osalta vain ”mehin”.

itse käytän aina tuodun sella basmati-riisin arkiruokaani. Ostan intialaisia merkkejä (koska niitä on saatavilla siellä, missä asun) ja huomaan, että ne antavat paljon paremman tuloksen jopa turkkilaiselle riisille.

miksi käytän tätä riisiä? Tärkeistä riisilajeista Basmati-riisi on nimittäin tuoksuvin ja herkullisin maku. Se sopii hyvin yhteen myös Turkin ja Lähi-idän makujen kanssa, jotka hallitsevat keittiötäni.

Sella-riisi on parboiled, joka takaa tasaisemman keitetyn riisin ja erilliset jyvät, jopa ilman rasvan käyttöä prosessin apuna.

mitä şehriye on?

turkkilaisten riisireseptien erottamiseen useimmista muista ruokakulttuureista on lisätty pieniä pastapaloja, jotka on ruskistettu hieman öljyssä tai voissa. Tämä antaa riisille visuaalisen vetovoiman ja ainutlaatuisen rakenteen.

turkiksi näitä pieniä pastapaloja kutsutaan nimellä şehriye (sheh-ree-yeh), ja niitä on kahdessa muodossa: Orzo pasta (arpa şehriye, lit. ”barley noodle”) tai pieniä säikeitä enkelikarvapastaa (tel şehriye, lit. ”thread noodle”).

tämä riisin keittotyyli on myös yleinen suuressa osassa Lähi-itää.

kuinka kypsentää riisiä turkkilaiseen tyyliin

kuten kaikessa näinkin tärkeässä, jokainen kokki väittää, että hänellä on omat temppunsa hihassaan, jotta se olisi juuri täydellinen. Useimmat turkkilaisen riisin reseptit noudattavat kuitenkin samanlaisia menetelmiä. Avain onnistumiseen on riisin ja nesteen suhde sekä kypsennys-ja lepoaika.

kyllä, todellakin. Vaikka hyvälaatuisen riisin valitseminen auttaa (katso kohta yllä), se on menetelmä, joka ennen kaikkea päättää, muuttuvatko kuivat riisinjyvät täysin erillisiksi, kuohkeaksi keitetyksi riisiksi vai mössöksi.

tämä vaatii kärsivällisyyttä. Täydellisten tulosten saavuttamiseksi riisi on ensin keitettävä sopivassa vesimäärässä (suosittelen mittaamaan sen säntillisyyden sijaan). Kun vesi on pääosin kypsynyt, on tärkeää antaa riisille aikaa levätä ja imeä loput höyryt.

nyrkkisääntönä riisin pitäisi levätä vähintään niin kauan kuin se on kypsynyt. Ei hätää, ei tule kylmä!

itse asiassa parasta riisiä, mitä olen koskaan syönyt, nautittiin vieraiden tultua paikalle hyvin myöhään (Kyllä, He olivat enimmäkseen turkkilaisia…). Kun aloimme syödä, riisi oli ehtinyt levätä tunnin! Se oli todella herkullista. Myönnettäköön, että tämä oli iso riisipannu, joten et yleensä halua jättää sitä niin pitkäksi aikaa. Mielestäni 20-30 minuuttia on täydellinen säännöllinen 4-6 annosta.

vesi vs kanta

Turkissa on tavallista käyttää varastoa riisin kypsentämiseen. Tämä antaa riisille paljon makua ja toimii herkkuna turkkilaisten tai Lähi-idän muhennosten ja muiden arkiruokien kanssa.

useimmat meistä eivät kuitenkaan pidä kotona aina kotitekoista kalustoa. Itse en koskaan käytä bouillon-kuutioita, koska se on mielestäni niin voimakas, että kaikki ruoat maistuvat täsmälleen samalta.

jos käytetään hyvälaatuista riisiä, mielestäni tavallinen vesi on yleensä enemmän kuin tarpeeksi hyvää. Jos sinulla on hyvä laatu varastossa makaa noin, että tarvitsee käyttää, kaikin mokomin! Mutta kaikissa muissa tapauksissa pelkkä vesi kelpaa.

muista vain lisätä veteen tarpeeksi suolaa! Se tarvitsee enemmän kuin luulet. Ja suolaus ennen eikä jälkeen paistamisen antaa aina maukkaamman tuloksen.

pitääkö riisi huuhdella?

Kyllä. Kuljetuksen aikana kitka on aiheuttanut sen, että riisin tärkkelys alkaa tulla ulos. Tärkkelys tekee riisistä tahmeampaa.

olet luultavasti nähnyt suosituksia jatkaa riisin huuhtelua, kunnes vesi valuu kirkkaaksi. Asia on niin, että kunhan saat kädet huuhteluun, tuloksena kitka riisinjyvien välillä aiheuttaa lisää tärkkelystä ulos. Sinänsä tämä voi olla loputon prosessi.

toisin kuin monet luulevat, huuhtelua tärkeämpiäkin asioita on. Älä murehdi liikaa.

huuhtelen yleensä hyvin kulhollisessa vettä pari kertaa. Sitten siirrän sen siivilään, jonka jätän juoksevan veden alle pariksi minuutiksi (koskematta riisiin käsilläni) tai kunnes vesi valuu kirkkaaksi. Kun aloitan riisin keittämisen, keitinvesi muuttuu aina sameaksi, mutta sillä on hyvin vähän merkitystä lopputulokseen.

voit myös liottaa riisiä vedessä pari tuntia. Tällöin riisi on imenyt itseensä enemmän vettä ennen keittämistä. Sinun on siis säädettävä riisin ja nesteen suhde.

mikä on turkkilaistyylisen riisin neste-suhde?

riisin ja nesteen suhde vaihtelee riisilajin mukaan. Käytin pitkään 1: 1,4 tilavuussuhdetta. Toisin sanoen jokaista 100 ml: aa riisiä kohti lisäsin 140 ml vettä.

tämä toimi hyvin tavallisen basmati-riisin kanssa. Tämä on silti vähemmän kuin useimmissa suosituksissa. Kokemukseni oli kuitenkin se, että mikä tahansa muu johtaisi riisin tahmeuteen tai jopa pehmeyteen.

sella basmati riisille 1:1,5 tilavuussuhde toimii mielestäni paremmin. Toisin sanoen jokaista 100 ml: aa riisiä kohti lisään 150 ml vettä.

nämä mittaukset eivät ole tieteellisesti tarkkoja, mutta en silti eksyisi liian kauas. Vuosien riisin valmistuksen jälkeen mittaan edelleen joka ikinen kerta sekä riisin että veden. Se on ainoa tapa varmistaa täydellinen tulos.

reseptiin olen lisännyt myös painomittoja, jos haluat saada tarkempaa tietoa hankkimalla keittiön vaa ’ at esiin.

mitä rasvoja käyttää

vaikka Basmati-riisi vaatii vähemmän rasvoja kuin useimpien turkkilaisten käyttämä Lyhytjyväinen riisi, se ei silti ole turkkilaistyylistä riisiä ilman rasvoja!

käytän yleensä vain oliiviöljyä (mieto ekstra-neitsyt) pastapalojen kevyesti ruskistamiseen ja riisin paistamiseen minuutin tai kaksi ennen veden lisäämistä. Voin käyttö on tavallista, mutta voin maku häviää, kun sitä lisätään alussa. Se lisää myös pastapalojen palamisriskiä.

sen sijaan lisään nopeasti ruokalusikallisen voita heti, kun otan riisin pois lämmöltä. Näin voi sulaa kypsennettyyn riisiin ja antaa herkullisen voisen maun, joka sopii hyvin turkkilaisen ruoan kanssa.

voin lisääminen loppuun on vapaaehtoista.

turkkilaisen riisin keittoaika

keitän riisiä, kunnes kattilan pohjalla ei ole enää juuri lainkaan vettä. Tämä kestää yleensä noin 12 minuuttia.

tämän jälkeen otan riisin pois lämmöstä. Jos lisään voita, teen sen nopeasti varmistaen, että mahdollisimman vähän höyryä pääsee karkaamaan. Sitten jätän riisin kannen päälle vähintään 15 minuutiksi. 20-30 minuuttia on vielä parempi.

älä jätä lepoaikaa väliin, tai riisisi on tahmeampaa ja vähemmän herkkää!

kuinka tarjoilla turkkilaista riisiä

tämä on monipuolinen ja loistava arkiresepti. Se on tarpeeksi maukas ollakseen itsessään kohokohta, mutta tarpeeksi neutraali, jotta se ei päihitä pääruokaasi.

toisin sanoen se toimii hyvin useimpien illallisella tarjoiltavien asioiden kanssa.

on selvää, että se toimii parhaiten turkkilaisen tai Lähi-idän tyylisten muhennosten sekä paahdettujen tai grillattujen lihojen kanssa. Se toimii myös todella hyvin kaikenlaisten lämpimien kasvis-tai palkokasvipohjaisten ruokien kanssa täydelliseen vegaaniseen tai kasvisruokaan.

se sanoi, että se on myös hienoa itsekseen, kun kyljessä on vähän jogurttia! Lisää tällöin myös muutama keitetty kikherne lisäravinnoksi ja-mauksi.

resepti tarjoilee 4 reilusti, ja sen voi helposti tuplata tai jopa kolminkertaistaa, noille isommille perheille tai tilaisuuksille.