miten paistaa vuohi
syntymäpäiväni osuu elokuulle ja kahtena viime kesänä olen isännöinyt vuohenpaistia 4 hehtaarin maatilalla, jota yhdessä hoidan Etelä Rio Granden laaksossa Albuquerquessa, New Mexicossa. Vuohen teurastamisesta ja sen jälkeen kypsentämisestä maanalaisessa nuotiokuopassa on tullut enemmän kuin ulkoilmajuhlista merkittävä sesonkirituaali.
vilkaisin puoliksi nyljettyä eläintä, joka on nyt lähes täysin muuttunut elävästä olennosta syötäväksi tuotteeksi. Enää ei ole paluuta.
sen jälkeen olen rakastunut lihan makuun, joka on yksi maailman selkeimmistä ja mieleenpainuvimmista mauista. Jos se kuulostaa hullulta, olet luultavasti amerikkalainen. Vaikka 70 prosenttia kaikesta maailmassa kulutetusta punaisesta lihasta – kuten cabrito, capretto tai ndafu – on vuohen osuus, Yhdysvallat on viimeisiä paikkoja, joissa sitä pidetään yhä eksoottisena.
kun emännöin ensimmäistä paistiani, minulla oli Asetoveri: John Gould, paikallinen maanviljelijä, joka on laiduntanut vuohia Etelälaaksossa 40 vuotta. John toimitti pojan teurastettavaksi ja tarjoutui anteliaasti auttamaan minua. John on kasvattanut ja teurastanut vuohia koko ikänsä. Kesken pedon käsittelyn, kysyin häneltä hänen lempitapaansa valmistaa vuohi. Hän piti tauon. ”En ole koskaan pitänyt sen mausta.”Tämä oli huolestuttavaa. Jos vuohen toimittanut maanviljelijä ei olisi varma tacos cabritosta, kuka olisi? Katsahdin puolinahkaiseen eläimeemme, joka on nyt lähes täysin muuttunut elävästä olennosta syötäväksi tuotteeksi. Enää ei ole paluuta.
vuohen tappaminen ja sen keittäminen maan alla – elokuussa, autiomaassa-ei ole mikään pikkujuttu.
ensin pitää kaivaa valtava kuoppa rutikuivalle maaperälle. Sitten vuoraa reikä 200 kilolla vanhaa tiiltä. Kuopan lattia on sitten peitetty laavakivikerroksella. Paahtopaistin aamuna pitää herätä kello 3.30, jotta saa kunnon nuotion syttymään. Ota terävä kirves mukaan, sillä halkaiset puita liekkien ruokkimiseksi ainakin neljä tuntia.
harkitse näin: Helmikuussa syntynyt vuohi kasvatetaan ja lihotetaan kevään ajan, sitten täytetään omenoilla maaliskuussa karsituista puista, sipuleilla, jotka istutettiin huhtikuussa, yrteillä, jotka istutettiin toukokuussa, ennen kuin liha koristellaan kesäkuussa säilötyillä kurkuilla ja kesällä kypsytetyillä tomaateilla.
sillä välin täytyy puhdistaa, trimmata, tavaraa, hieroa, sitoa, kääriä pergamenttiin, kääriä folioon, sitoa paalauslangalla ja lopuksi varovasti laskea vuohi äärimmäisen kuumaan kuoppaan. Sinun täytyy odottaa koko päivä.
on ratkaisevan tärkeää pitää yllä uskoa siihen, että vuohi todella kypsyy siellä eikä vain istu kuolevan tulen hiilillä. Sinähän olet vastuussa kutsumasi väkijoukon ruokkimisesta. Mikä tärkeämpää, olet vastuussa siitä, että teit oikein sille vuohelle, jonka päätit tappaa. ”Kiitos, Veli vuohi”, sanomme ennen leikkausta. Siunaus pedolle-ja itsellemme.
Delaware-intiaanien luomismyytissä heimo elää järven alla, kunnes yksi sen metsästäjistä vakoilee peuraa vedessä olevasta reiästä. Hän tappaa ja kuluttaa peuroja nauttien maallisen lihan makeudesta ja runsaudesta. Tämän jälkeen hän vapauttaa heimonsa asuttamaan maata. Näin elämä syntyy kuolemasta.
syntymäpäiväkaurispaisti ei tietenkään ole rituaalinomainen luomismyytti. Mutta se toteuttaa eräänlaisen juhannuskilpailun kunnioittaen edeltäviä vuodenaikoja ja noille kuukausille omistettua työtä. Ajattele näin: Helmikuussa syntynyt vuohi kasvatetaan ja lihotetaan kevään ajan, sitten täytetään omenoilla maaliskuussa karsituista puista, sipuleilla, jotka istutettiin huhtikuussa, yrteillä, jotka istutettiin toukokuussa, ennen kuin liha koristellaan kesäkuussa säilötyillä kurkuilla ja kesällä kypsytetyillä tomaateilla. Tämä juhla keskittää huomiomme antoisaan hetkeen vuoden luonnollisessa kiertokulussa.
minulle paistin emännöinnin taakka-tappo, nuotio, työ, odotus – on sen arvoinen, että saa maistaa ensimmäistä kertaa ribsilihaa. Voin kuoria sen kalpeista luista vaivattomasti vain sormenpäilläni. Maku on mineraalinen, kuten lammas, ja rasvapitoinen, kuten marmoroitu naudanliha. Se on kuitenkin myös täysin erilaista kuin nuo lihat. Vuohi on selvästi makea. Se on maanläheistä, eikä vain siksi, että olen keittänyt sen kuumassa maassa. Maku on maanläheinen siinä mielessä, että sieni tai mikä tahansa muu villi, pistävä ruoka, joka oikeasti pitää pintansa maun sisällään.
lämpimän maissitortillan päällä loraus katkeran punaista chilikastiketta ja lusikallinen hapanta pikkelöityä sipulia, koko paketti on supreme bliss. Yhdessä pienessä tacossa muinainen Aztecan kulinaarinen viisaus yhdistyy viljelmiin ja eläimiin, joita olemme kasvattaneet ja kasvattaneet käsin, pienessä, yhteisessä osuudessamme Rio Granden laaksossa. Näen Johnin kääntämässä varovasti petoa vetämään haarukan mehukasta, koskematonta lihaa, joka on levännyt mehuissaan. ”Minun viides”, hän sanoo hymyillen, kun hän vangitsee silmäni.
