KEITTOPELI
- lihan tulee olla huoneenlämpöistä
- pidä silmällä kuitujen suuntaa
- paista öljyssä ja runsaassa voissa
- älä koskaan keitä pihvejä ja fileitä loppuun asti
- Viimeistele liha uunissa
hyvin kypsennetty riista toimii melko lailla kuten muukin hyvin keitetty liha. Mutta se on laiha, mikä tekee siitä vaativampaa sinulle kokkina. Muista kertoa se vieraillesi, kun olet ymmärtänyt oikein.
älä järkytä riistalihaa
pidä liha ulkona nostaaksesi se ensin huoneenlämpöön, jotta se ei järkyty pannulla. Se kestää aina hieman kauemmin kuin luulet, vähintään tunnin.
Käännä marinadi kastikkeeksi
jos liha on ollut maustetussa marinadissa, kannattaa marinadia käyttää valmiin aterian kastikkeen pohjana. Pidä mehut ja maut keittämällä uuninkestävässä astiassa.
leikkaa kuituja pitkin
jos leikkaat suuren liitoksen kahdeksi pienemmäksi, tee se kuituja pitkin. Tämä antaa sinulle pitkulaisia leikkauksia, jotka voit sitten leikata kuitujen poikki täydellisen tekstuurin levylle.
kuitujen halkaisu
Riistanliha on yleensä kovempaa ja koostuu karkeammista kuiduista kuin kotieläinten liha. Siksi on aina tärkeää seurata lihassyiden suuntaa, vaikka paistaisit hienoimpia ja mureimpia viiltoja. Viipaloi kuidut poikki ennen ja jälkeen keittämisen.
Älä koskaan ylikypsennä riistaa
jos lämpötila on liian korkea ja kypsytät sitä liian kauan, olet ohittanut optimaalisen maun ja koostumuksen pisteen. Usein tämä saa aikaan kitkerän, metallinhohtoisen maun, joka muistuttaa maksaa. Jotkut erehtyvät luulemaan, että peli maistuu tältä.
verisempi parempi
pysyttele alemman lämpötilarajan tuntumassa ruuanlaitossa. Liha on mieluummin pinkkiä kuin hyvin tehtyä, jotta se pysyy täyteläisenä, mureana ja mehevänä. Villikanaloissa on poikkeuksia, kuten Metso ja hanhi, joiden pitää saavuttaa 67-68°, jotta liha ei ole kovaa.
öljy ja voi
käytä mieluiten öljyseosta, joka kestää korkeampaa lämpötilaa, ja voita maun vuoksi. Kuumenna pannu ensin, sitten öljy ja lisää lopuksi kunnon nokare voita.
paistamme paljon voita.
– Ruotsin Åressa sijaitsevan Marmiten entiset omistajat Ulrika ja Carina Brydling paljastavat kulinaristisen salaisuuden.
peli sunnuntaipaistille
ehkä klassisin tapa kokkailla on paahtaa sunnuntaipaistia (huomaa, että ”joint” on kulinaarinen käsite, ei leikkaus. Liitos voi olla pyöreä tai hopeasiima tai muu viilto. Se tarkoittaa vain suurta lihakimpaletta todella). Yleensä liitos ruskistetaan joka puolelta nopeasti kovalla lämmöllä maun lisäämiseksi. Sitten se laitetaan uuniin, jolloin lämpötila ehtii hitaasti nousta haluttuun tulokseen. Muista, että sisälämpötila nousee vielä senkin jälkeen, kun liha on kypsynyt ja levännyt.
ruskista pinta ennen tai jälkeen
riistaa kypsennetään usein suurina paloina, jotta mahdollisimman suuri mehevyys säilyy. Paista liitosta joka puolelta, kunnes siinä on houkutteleva pinta, jossa on runsaasti makua. KC Wallberg Gubbhyllanissa Skansenissa ei ruskista niveliään ennen kuin ne on paahdettu uunissa, jotta ruokailijat saavat juuri kypsyneen aromin.
vie koko aromipaketti pöytään! Ruskista liitos jälkikäteen sen sijaan, että ennen uuniin laittamista.
– KC Wallberg, Gubbhyllan, Skansen, Tukholma
4 prosentin sääntö
kun liitos on otettu uunista, sisälämpötila nousee noin 4% uunin lämpötilasta. Kun olet ollut uunissa pidempään 125°C: ssa, lämpötila nousee noin 5°c sen jälkeen, kun olet ottanut sen pois.
Viimeistele uunissa
korkeat lämpötilat ovat mainioita, kun lihan pinnan haluaa ruskistaa, mutta mehujen säilyttämiseksi muun kypsennyksen pitää tapahtua huomattavasti pienemmällä lämmöllä. Noin 125°C on hyvä lämpötila kaikille pelinivelille. Jos haluat tehdä sen toisin päin ja ruskistaa nivelesi paahtamisen jälkeen, sama lämpötila pätee.
lepää riistan lihaa sopivasti
kaiken lihan on levättävä kypsennyksen jälkeen eikä riista ole poikkeus. Muuten kaikki ne hyvät lihamehut ja maut loppuvat leikkuulaudalta tai lautaselta sen sijaan, että ne jäisivät lihaan. Kestää noin 15 minuuttia, ennen kuin lihan lämpötila ja mehut tasoittuvat kypsentämisen jälkeen. Jätä liha lepäämään lämpimään paikkaan keittiöön liinan alle, ei folion alle. Se jatkaa paistamista. Jos riistanliha lepää liian kauan, se voi menettää tuoreutensa.
riistaa on tarjoiltava ”elossa”. Lämmin ja vastapaistettu
– Ulrika Brydling, Åressa Ruotsissa sijaitsevan Marmiten entinen omistaja
tuorein maku
riista maistuu parhaalta, kun sen on vasta keittänyt. Syö heti – mutta älä unohda antaa nivelten levätä hetken, jotta mehut säilyvät. Tuoreen pihvinkin pitäisi olla sisältä tulikuuma ja pinkki.
käsittele riistafileetä huolellisesti
kauniilla riistafileillä on taipumus saada ”taikinamainen” rakenne, jos ne kypsennetään liian alhaisessa lämpötilassa. Jos sinulla on hyvä filee, älä pilaa sitä kypsentämällä sitä liian matalalla lämmöllä. Ruskista pinta ja laita filee uuniin 180-200 asteeseen.ota se ulos 52°C: ssa ja anna levätä noin 58°C: seen asti. jos fileesi on pieni, voit kypsentää sen kokonaan paistinpannulla.
käytä lämpömittaria
mittaa sisälämpötila leikkauskohdan lihavimmasta kohdasta. 56°C on ohjenuora kaikelle riistalle lukuun ottamatta luonnonvaraisia kanoja, kuten Metsoa ja hanhea, joiden on oltava 67-68°C, jotta ne eivät kuivu.
lämpötilat villisian ja karhun osalta
toisin kuin muussa riistassa, villisian ja karhun lihassa voi olla trikinoosia. Kaikki kauppojen liha on testattava trikinoosin varalta, mutta varmuuden vuoksi suositellaan, että se kypsennetään 68°C: n lämpötilaan.
lämpötilat luonnonvaraisille kanoille
vanha perinne sanoo, että luonnonvaraiset kanat on tarjottava hyvin kypsinä, mutta se maistuu paljon paremmalta, jos käyttää lämpömittaria ja etsii juuri oikean lämpötilan. Näin liha on turvallista ja mehevää.
löydät lisää ideoita villikanojen kokkaamiseen alta.
Riistalämpötilat
tummin riistanliha (katso edellä poikkeukset) on hyvä seuraavissa sisälämpötiloissa:
- harvinainen 56°C
- Punainen 58°
- Vaaleanpunainen 60°
- vaaleanpunainen 62°
- hyvin tehty 65°
maut riistan kanssa
sipuli, valkosipuli, viherpippuri, Kataja, pistaasi, timjami, rosmariini, laakerinlehdet, mustapippuri, Dijon-sinappi, herajuusto, olut, omena, päärynä, sitruuna, useimmat marjat, sienet, pekoni, sherry, portviini, brandy ja gini ovat kaikki hyviä riistan kanssa.
Ole rohkea, lisää mausteita
toisaalta: ota iisisti mausteiden kanssa, koska lihassa on sellaisenaan loistava maku. Suolalla ja mustapippurilla pääsee pitkälle. Toisaalta: jos syöt riistaa usein, mene siihen aika ajoin ja kokeile kaikenlaisia makuja mukaan.
riistaa voi säestää kaikenlaisilla mauilla. Tai vain suolaa ja pippuria, säästeliäästi.
– Ulrika Brydling, Åressa Ruotsissa sijaitsevan Marmiten entinen omistaja
Riista ja muut hyvät asiat
Riista ja chili: chilin kuumuus tuo pelin maun esiin.
riistaa ja voita. Voi nostaa ja tuo laihan riistan makuja esiin.
peli ja béarnaise-kastike: Just do it. Laiha riistasauma tai filee upeasti sileällä ja täyteläisellä béarnaisella piristää ketä tahansa.
Riista ja pekoni: pekoni tai savukinkku tuo laihaan riistalihaan mainion maun ja ihanan rasvan. Maistuuko moose bourguignon?
béarnaisekastikkeeseen rakennetaan tyytyväinen runko.
– Ulrika ja Carina Brydling suosittelevat tätä klassikkokastiketta riistan kanssa
Ota kaikki irti lihamehuistasi
kun olet valmistanut lihasi, älä anna mehujen mennä hukkaan! Moni hieman pelkää voissa uivia palasia-mutta niissä on paljon makua. Siivilöi lihamehut ja ota tästä arvokkaasta nesteestä kaikki irti. Kaada se kastikkeeseen tai lusikoi lihan päälle.
Stir fried riista
paistaminen nopeasti – niin nopeasti, että pinta on kärventynyt ja keskusta vaaleanpunainen – toimii täydellisesti pienten riistan palojen kanssa. Jos olet tekemisissä yhden vähemmän priimuksen viillon kanssa, viipaloi kuidut ohuiksi hiutaleiksi.
grillattu riista
grillaa kohtuullisen paksuja riistan viipaleita, mutta muista, että lopputulos voi olla vähärasvaisuuden vuoksi hieman perinteistä grillattua lihaa mehevämpi. Anna lihan levätä kypsennyksen jälkeen.
ruskista isompi liitos grillin alla ennen sen kypsentämistä alhaisessa lämpötilassa, noin 125°C.
jos grillaat tyypillisesti hitaasti kypsennettyjä paloja, kuten hopeapohjaa ja lapaa, hauduta niitä hitaasti keittolevyllä varastossa muutaman tunnin ajan. Kun ohut veitsi liukuu koko viillon läpi, voit grillata lihan lyhyesti ja sivellä glaseerauksella.
Vältä sokeria, hunajaa ja öljyä marinoitaessa. Sokeri ja hunaja ruskistuvat ja öljy palaa.
villisika on hieman muuta riistaa lihavampi, mikä tekee siitä ihanteellisen grillaamiseen.
hitaasti kypsytetyt pihvit
moni ajattelee, että etupihvit tai isommat riistaeläimet ovat parhaita riistamuhennokseen. Näissä leikkauksissa on enemmän rasvaa, jänteitä ja kalvoja, jotka lisäävät makua. Hidas ruoanlaitto tuo esiin oikean rakenteen ja hienovaraiset maut.