• Articles
• admin

avaan reilusti viiniä kotona-huvin vuoksi, ja myös siksi, että olen keittiömestari Cakebread-kellareissa Kalifornian Napa Valleyssa, jossa viinireseptien luominen kuuluu työhöni. Jääkaapissani on usein ylijäänyttä viiniä: tavaraa, joka on liian hyvää tuhlattavaksi, mutta ei enää loistavaa juotavaksi. Mutta sen sijaan, että antaisin noiden suljettujen pullojen haihtua jääkaapin unohduksiin, käytän niitä ruoanlaitossa. Öiksi, jolloin minulla ei ole ylijäänyttä viiniä, minulla on aina muutama edullinen mutta kunnollinen pullo ruokakomerossani.

viini tuo makuja esiin kaikenlaisissa ruokalajeissa, ja kun tietää muutaman perussäännön siitä, miten ja milloin sitä lisää, huomaa tavoittelevansa vähän viiniä samalla tavalla kuin sitruunamehua tai hyvää etikkaa.

reseptit ovat yksinkertaisia, herkullisia esimerkkejä joistakin lempitavoistani käyttää viiniä ruoanlaitossa: rikastuttaa höyryävää lientä simpukkapannulle, tehdä pannukastike paistetulle pihville, maustaa hitaasti kypsyvää sipulihilloa tai liottaa mansikoita nopeaa ja helppoa jälkiruokaa varten.

viini on herkullinen makuaine, mutta alkoholi tarvitsee kesytystä

yksi tärkeimmistä syistä valmistaa viiniä on lisätä happamuutta annokseen, mikä puolestaan tuo esiin muita makuja. Mutta koska viinissä on myös alkoholia, sitä lisätään yleensä keittämisen alussa, jotta alkoholilla on mahdollisuus palaa pois. Viinin roiskiminen ruoanvalmistuksen päätteeksi johtaa yleensä epämiellyttävään raakaviinin makuun. Lisäksi lämpimät lämpötilat korostavat happamuutta ja alkoholia (jos olet joskus maistanut viiniä, joka tarjoiltiin liian lämpimänä, tiedät mitä tarkoitan), mikä tekee viinin hyvästä käytöstä entistä hankalampaa. Kaikki viinit eivät myöskään sovi kaikkiin ruokiin; esimerkiksi hyvin tanniininen punainen muuttuisi liitumaiseksi pannukastike-pelkistyksessä. Viinin ja lämmön käsittelyn oppiminen sekä sen oppiminen, mitkä viinit toimivat parhaiten ruoanlaitossa, avaa paljon uusia keittomahdollisuuksia.

jos et juo sitä, älä kokkaa sen kanssa. Viinin kanssa kokkaamisesta kannattaa ensimmäisenä tietää, että kuumuus ei paranna huonon viinin ei-toivottuja ominaisuuksia: se korostaa niitä. Kokkaa jotain, mitä et panisi pahaksesi juoda, jonka maut sopivat ihanteellisesti yhteen viinin kanssa, jota oikeasti juot aterian yhteydessä. Päinvastoin, lämpö tappaa hienovaraisia vivahteita monimutkainen viini, joten tallenna että 1985 yhden viinitarhan Napa Valley Cabernet Sauvignon juominen. Jos haluat käyttää erikoispullon tähteet, hyvä on, mutta muista, että lasissa maistamasi hienovaraiset maut eivät selviä ruoanlaitosta.

nuoret viinit, joissa on eloisia hedelmäsuomuja, lisäävät parasta makua

kun viinin kanssa keittää, viinimausteet tiivistyvät ja suurin osa alkoholista haihtuu. (Mitä kauemmin ruoanlaitto kestää, sitä enemmän alkoholia haihtuu, mutta elintarviketutkija Shirley Corriherin mukaan 2-1 / 2 tunnin hauduttamisen jälkeenkin osa alkoholista jää ruokaan.)

käyttipä punaista, valkoista tai roseeta, nuoret viinit kirkkailla hedelmäsävyillä toimivat parhaiten.

käytä kuivia valkoviinejä, joiden happamuus on korkeampi. Nämä tunnetaan myös viini kielenkäytössä nimellä ” crisp.”Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Gris, Pinot Blanc, Sémillon ja kuivat kuohuviinit ovat erityisen hyviä kirkkaiden sitruksisten ja vihreiden omenasävyjensä ansiosta. Täyteläisemmät valkoiset vahvoilla, tammisilla mauilla, kuten jotkut chardonnayt, eivät toimi yhtä hyvin ruoanlaitossa. Niiden hapokkuus on matalampi, eivätkä ne tarjoa yhtä paljon boolia kuin rapeammat viinit. Pelkistettynä tammiset, voiset maut muuttuvat kitkeriksi eivätkä lisää annokseen mitään miellyttävää.

valkoviini on useimpien kokkien ruokakomero, ja se on todella monipuolinen. Käytä sitä riisumaan ruskeat palat pannukastikkeeksi paistetulle kalalle, kanalle, sianlihalle tai sienille. Käytä sitä risotossa hyvän hapokkuuden toivossa. Lisää se äyriäisruukkuun juuri ennen kuin laitat kannen höyryttämistä varten. Kaada tilkka court bouillon varten steeping lohi, basso, tai kampela.

käytä kuivia punaviinejä, joissa on kohtalaiset tanniinit. Merlot, Pinot Noir, Sangiovese (Chiantin päärypäle) ja kevyempi Cabernet ovat kaikki hyviä. Kuten valkoviineissäkin, hapokkuus pistää annokseen muitakin makuja. Nuoren punaisen marjaisat, punahedelmäiset maut tuovat syvyyttä ja särmää, kunhan tanniinia tai tammea ei ole liikaa, jotta ne maut jäisivät varjoon. Huomaa, että hyvin täyteläiset punaiset-Isot Cabernetit, syreenit, Barolot—jotka sisältävät isoja tanniineja, voivat jättää viinin vähentyessä lähes kalkkimaisen maun.

lisää punaviiniä hitaasti kypsyviin muhennoksiin tai tomaattikastikkeisiin. Käytä sitä pannukastikkeisiin paistetulle lampaalle, ankalle, kanalle tai naudanlihalle. Punaviiniä voi käyttää jopa jälkiruokien maustamiseen; palaan siihen hetken kuluttua.

kun lisätään viini

parhaan maun saamiseksi ja alkoholin kypsymisen varmistamiseksi, tässä tulee lisätä viini:

• muhennoksiin, haudutuksiin tai pitkään haudutettaviin tomaattikastikkeisiin lisää viini haudutusvaiheen alussa, kun olet ruskistanut lihan ja vihannekset. Anna viinin vähentää hieman ja lisää sitten muut nesteet. Jotkut kokit lisäävät pienen ripauksen punaviiniä lähelle keittämisen loppua syventääkseen hitaasti hautuvaa tomaatti-ragùta, mutta vain jos viini on huippuluokkaa.

• pannukastikkeisiin lisää viini, kun olet laittanut lihan sivuun lepäämään. Pelkistä viini siirappimaiseksi ja raaputa mahdolliset ruskistuneet palaset. Lisää Mikä tahansa muu neste, kuten kerma tai kanta, ja vähennä uudelleen. Vatkaa joukkoon halutessasi ruokalusikallinen tai kaksi voita.

* marinadeihin lisätään viini kaikkien muiden marinadin ainesten kanssa. Marinadia voi käyttää myös kastikkeen pohjana. Varmista, että kastike on kiehautettu ja keitetty perusteellisesti.

• lisää risottoon viini, kun sipulit ovat pehmeitä ja riisi on lisätty ja kevyesti paahdettu voissa. Varmista, että viini on lähes täysin kypsää ennen kuin aloitat liemen lisäämisen.

* katkarapujen tai kampasimpukoiden paistamiseen lisää viini alkulämmittelyn jälkeen, mutta ennen kalan kypsentämistä, jotta viinin ehtii vähentää.

käytä raakaviiniä, mutta varovaisesti

viiniä ei yleensä voi lisätä astiaan kypsentämättä sitä. Tästä huolimatta on olemassa pari poikkeusta.

Raakaviini toimii parhaiten kylmävalmisteissa, joissa kylmyys pehmentää alkoholin särmää. Mansikoiden resepti punaviinissä toimii, koska annos tarjoillaan kylmänä, ja koska sokeri ja marjamehut pehmentävät viiniä. Raakaviinit toimivat hyvin myös marinadeissa, joissa marinadia voi sitten käyttää keitetyn kastikkeen pohjana.

makeita viinejä pitää harvoin keittää: sokerit voimistuvat, ja nuo ihanat parfyymivivahteet kuolevat. Ripaus Sauternesia, myöhäisen sadon Rieslingiä tai muuta makeaa viiniä voi olla herkullinen maku vaniljakastikkeisiin, sorbetteihin ja jopa hedelmäsalaatteihin. Kun kokkaat makeaa viiniä, lisää sitä keittämisen loppupuolella, jotta sen vivahteet säilyvät.

viimeinen sana: jätä väliin markettien hyllyillä näkyvä ”kokkiviini”. Se sisältää suolaa, maistuu kamalalta, ja pullo juotavaa viiniä maksaa vain muutaman dollarin enemmän. Ja jos käytät vain neljänneksen pullon hyvää viiniä, ajattele herkullisia tähteitä, joita sinulla on.