Cooking the Magnificent Matsutake
Matsutake-sieni. Mäntysientä. Tricholoma magnivelare. Kun ei ole koskaan edes tiennyt niiden olemassaolosta ensimmäisen 30 vuotta elämästäni, olen kokki niiden kanssa tarpeeksi, koska olen muuttanut Länteen kymmenen vuotta sitten saada käsityksen siitä, miten kokki tämän maaginen sieni. On paljon Tiedettävää.
alkajaisiksi vallitsee sekaannus siitä, mistä sienestä oikeastaan on kyse. Meidän matsutakemme ei ole sama kuin Japanissa, eikä myöskään Yhdysvaltain itäosissa tai Euroopassa tavattava ”matsutakes”, jossa sukusieni tunnetaan mäntysienenä tai Pyhän Yrjön sienenä.
matsutaken latinankieliset nimet ovat myös kaikkialla, ja sieni on hypännyt genuseja jo vuosia. Riittää, kun sanon, että tämä on yksi niistä ”lajikomplekseista”, kuten hunajasienet tai osterisienet tai grissetit.
ne kaikki ovat kuitenkin suuria, kiinteitä sieniä, jotka ovat enemmän tai vähemmän valkoisia tai norsunluunvärisiä. Lähes kaikki elävät jonkinlaisten havupuiden kanssa, vaikka täällä Pohjois-Kaliforniassa he pitävät tanoakista ja muutamasta muusta kasvista, joita en mainitse. Täytyy vartioida pilkkuja, tiedäthän …
se tietysti johdattaa minut toiseen matsutake-sieniin: ne ovat kalliita. Kammottavan niin. Näin vanhoja, surkeita sellaisia paikallisessa Whole Foodsissa viime kuussa ja he veloittivat niistä 35 dollaria kilolta! Ja täydellinen Japanilainen matsutakes voi saada yli 100 dollaria kappale. Se on ainoa sieni, jonka tiedän, jossa kaupallinen kilpailu on ollut niin kovaa, että monet poimijat kantoivat aikoinaan pistooleja mukanaan.
mitä ihmettä? Matsutaket ovat jämäköitä, joten niiden kanssa on jännittävää työskennellä kokkina. Ne ovat isoja, joten niillä voi tehdä vaikka mitä. Todellinen syy on kuitenkin tuoksu. Matsutaken tuoksu.
tunnetuin kuvaus on David Aroralta, joka kirjoitti Raamatun pohjoisamerikkalaisista sienistä, sienistä Demystified. Arora kuvailee matsutaken tuoksua kosteiden sukkien ja punaisten hotsien yhdistelmäksi-punaiset hotsithan ovat aikoinaan suosittuja kanelikarkkeja, kaikille niille, jotka eivät niitä tunne.
en ole kuitenkaan varma Aroran kuvauksesta. Luulen, että ne tuoksuvat männyille, pihkalle ja märälle maalle — vaikka siinä on ehdottomasti kanelijuttu myös menossa. Ilmeisesti japanilaisessa matsutakessa on voimakkain aromi, jota seuraavat länsimaiset tuoksumme.
mitä näet yllä olevassa kuvassa ovat huippulaatuisia matsutakeja. Sen huomaa, koska niiden hunnut ovat edelleen kiinni varressa. Tämä verho rikkoutuu sienen vanhetessa. Syömisen kannalta sienen vanhetessa laatutappio on lähinnä aromeissa-mutta myös sienen terveyshyödyissä, jos sellaiseen on uskominen.
vahva tieteellinen näyttö viittaa siihen, että matsutakien syöminen voi vähentää tai estää kasvainten kasvua (jos sinulla sattuu olemaan niitä) ja että ne ovat voimakkaita ”vapaiden radikaalien” kaltaisia pesureita, jotka voivat johtaa syöpään (ja anarkiaan). Ylivoimaisesti parhaita matsutakkeja ovat isot, jotka eivät ole vielä rikkoneet huntuaan.
matsutakien tunnistaminen kentällä ei ole kovin hankalaa-mutta niitä pitää tutkia hyvällä kenttäoppaalla. Kuten aiemmin mainitsin, Aroran sienet Demystified on paras kirja, mutta on muitakin hyviä, kuten Field Guide to Mushrooms of Western North America ja North American Mushrooms: A Field Guide to syötävät ja syötäväksi kelpaamattomat sienet.
täällä Pohjois-Kaliforniassa kannattaa varoa paria myrkyllistä amanitaa, jotka näyttävät jokseenkin samanlaisilta, etenkin A. smithianaa ja A. silvicolaa. Amanitan asiantuntija Debbie Viess toteaa, että matsutaken varren ympärillä oleva rengas osoittaa ylöspäin, ei alaspäin kuten amanitalla, ja että matsutaket ovat paljon lujempia kuin mikään amanita. ”Matsien napit ovat niin kovia, että ne voivat vinkua leikattaessa”, Viess toteaa.
varmuuden vuoksi käy läpi jokainen kotiin tuomasi sieni ennen ruokailua — kokeneetkin sienestäjät voivat vahingossa poimia ”pois” yhden, ja joidenkin amanitojen kanssa tuo virhe voi tulla, no, kalliiksi…
kun on kyse matsutakeista, japanilaiset kokit ovat kiistattomia mestareita. Suurin osa siitä, mitä tiedän tästä sienestä, on peräisin Japanilaisten menetelmien ja reseptien tutkimisesta. Japanilainen revere matsutake, joka tarkoittaa ”mäntysientä”, ja kohdella niitä kuin erityisiä ainesosia ne ovat, vaikka olen varma, että korealaiset ja kiinalaiset tekevät, liian. Jos tiedät korealaisia tai kiinalaisia matsutake-reseptejä, ole hyvä ja jaa!
japanilaisilla on muutama sääntö matsutaken keittämisessä:
- älä koskaan pese niitä. Pyyhi sienet vain kostealla talouspaperilla tai liinalla.
- viipaloi ne paksusti, tai muuten menetät aromin.
- keität ne miten tahansa, tee se siten, että tuo aromi säilyy, ts., höyryssä, käärittynä folioon, riisiin (KS. alla) tai kirkkaaseen keittoon.
olen lukenut kaikenlaista ristiriitaista tietoa siitä, miten ”parasta” valmistaa Matit. Jotkut sanovat, että viipaloi ohueksi ja syö raakana. Jotkut sanovat, ettei koskaan ruskista. Toiset ovat runollisia kuullotetusta matsutakesta. Tämän minä tiedän.
ensimmäinen matsutakeille tekemäni asia oli kuorruttaa ne oliiviöljyyn, suolata ne, valella ne rosmariinin oksille, sitten broileriksi. (Ulkona satoi, muuten olisin grillannut heitä. Ne olivat herkullisia. Edelleen kiinteä, yhä kanelin ja männyn tuoksuinen, vain vähän karamellisoitunutta molemmin puolin. Japanilaiset grillaavat matsutakkinsa yksinkertaisesti myös näin, vain shoyun ja mirinin avulla. Oppi: Älä sotke näitä sieniä liikaa, tai menetät, mikä tekee niistä erityisiä.
olen myös ripotellut viipaloitua matsutakea taimenen tai steelheadin päälle ja käärinyt koko homman folioon. Jälleen isoja aromeja ja makuja. Läksy opittu: Matsutakes todella hyötyvät keittomenetelmästä, joka vangitsee aromin, sekä laukauksesta happoa lopussa.
toinen klassinen matsutake-sieniruoka on kirkas liemi sienten kanssa. Ystäväni Jaden Hair on loistava versio tästä reseptistä verkkosivuillaan, Steamy Kitchen. Japanilaiset tekevät tämän Dashi-liemellä, mutta kevyt riistaliemi, kuten metsämyyrä tai fasaani, on myös täydellinen.
olen myös tempurapaistettu matsutakes, mikä on mahtavaa. Paistetut sienet voivat olla painavia ja rasvaisia, mutta tempura on määritelmän mukaan kevyttä ja rapeaa — kaiken lisäksi taikina pitää aromissa. Opittu läksy: Kaikki maistuu hyvältä paistettuna.
mutta jos et ole ennen valmistanut matsutakeja, kannattaa aloittaa peruskallioastiasta: matsutake gohanista, japanilaisesta riisiruoasta. se on helppo kuin piirakka, todella vangitsee sienten aromin ja maun, ja on suunnilleen niin japanilaista kuin vain voi saada.
Printtiresepti
matsutake Gohan, Japanilainen Matsutake-riisi
Ainekset
DASHI
- ▢ 4 kupillista vettä
- ▢ 1 unssi kuivattuja kombu merilevää
- ▢ iso kourallinen ajeltu bonito-hiutaleet
RIISI
- ▢ 8 unssia matsutake sienet, viipaloidut ja hienonnettu (ks. alla)
- ▢ 2 kuppia lyhyt – tai keskipitkäjyväinen riisi
- ▢ 2 rkl sakea
- ▢ 2 rkl soijakastiketta
- ▢ 1 rkl mirin
- ▢ 1 tl suolaa
- ▢ 10-12 gingko pähkinät, kuoritut (valinnainen)
- ▢ Ruohosipulia tai Japanilainen Mitsuba koristeeksi
ohjeet
-
jos teet dashi, näin. Kaada vesi isoon kattilaan ja lisää kombu. Käännä lämpö keskitasolle. Pidä silmällä potin, ja tällä hetkellä se kiehuu, poista kombu. Voit kuivata sen uudelleen ja käyttää sitä uudelleen, jos haluat. Lisää bonito-hiutaleet ja hauduta 10 minuuttia. Siivilöi tämä hienosilmäisen siivilän läpi ja laita sivuun. Jos käytät chicken stock tai instant dashi, vain käyttää sitä, kun kypsennät riisiä.
-
trimmaa matsutakea varten varret, jotta voit tehdä sieviä viipaleita. Viipaloi sienet noin 1/4 sentin paksuisiksi. Säästä kauniit poikkileikkaukset. Pilko loput osat karkeasti.
-
laita hienonnettu matsutake, riisi, sake, soija, mirin, suola ja tarpeeksi Dashi (tai kanaliemi) kypsentämään riisi (noudata pakkauksen ohjeita, sillä eri ricet tarvitsevat eri määriä nestettä kypsyäkseen kunnolla) kulhoon ja anna sen olla vähintään 10 minuuttia ja jopa tunti. Kun olet valmis keittämään, laita kulhon sisältö riisikeittimeen tai pataan ja lisää gingkon pähkinät, jos käytät niitä. Asettele matsutaken sievät viipaleet kaiken päälle. Keitä riisin ohjeiden mukaan.
-
kun riisi on valmis. Sammuta lämpö ja anna riisin höyrytä vielä 10 minuuttia. Nosta kauniit matsutake-viipaleet pois ja laita sivuun. Pöyhi riisi ja sekoita joukkoon ruohosipuli; tämän riisin on tarkoitus olla muuten hieman tahmeaa. Tarjoile, laita kulhoihin ja asettele matsutake-viipaleet jokaisen kulhon päälle.