Cocinar con vino
Abro un poco de vino en casa, por placer, y también porque soy el chef de Cakebread Cellars en el Valle de Napa en California, donde crear recetas para acompañar vino es parte de mi trabajo. A menudo hay sobras de vino en mi nevera: cosas que son demasiado buenas para desperdiciarlas, pero que ya no son excelentes para beber. Pero en lugar de dejar que esas botellas tapadas se desvanezcan en el olvido del refrigerador, las uso para cocinar. Para las noches que no tengo vino sobrante a la mano, siempre tengo algunas botellas baratas pero decentes en mi despensa.
El vino aporta sabores a todo tipo de platos, y una vez que conozca algunas reglas básicas sobre cómo y cuándo agregarlo, se encontrará buscando un poco de vino de la misma manera que lo haría con jugo de limón o un buen vinagre.
Las recetas son ejemplos sencillos y deliciosos de algunas de mis formas favoritas de usar el vino en la cocina: enriquecer el caldo humeante para una olla de mejillones, hacer una salsa de sartén para un filete a fuego lento, condimentar una mermelada de cebolla de cocción lenta o remojar algunas fresas para un postre rápido y fácil.
El vino es un delicioso sabor, pero el alcohol necesita domarse
Una de las principales razones para cocinar con vino es agregar acidez a un plato, lo que a su vez resalta otros sabores. Pero debido a que el vino también contiene alcohol, por lo general lo agrega al comienzo de la cocción para que el alcohol tenga la oportunidad de quemarse. Salpicar vino en un plato al final de la cocción generalmente resulta en un sabor desagradable al vino crudo. Y las temperaturas cálidas acentúan la acidez y el alcohol (si alguna vez ha probado vino que se sirvió demasiado caliente, sabrá a qué me refiero), lo que hace que sea aún más complicado usar bien el vino. Tampoco todos los vinos son adecuados para todos los alimentos; un tinto muy tánico, por ejemplo, se volvería calcáreo en una reducción de salsa de sartén. Aprender a manejar el vino y el calor, así como aprender qué vinos funcionan mejor en la cocina, abre un montón de nuevas posibilidades de cocina.
Si no lo bebes, no cocines con él. Lo primero que debes saber sobre cocinar con vino es que el calor no mejorará las cualidades indeseables del vino malo: las acentuará. Cocine con algo que no le importaría beber, cuyos sabores, idealmente, se relacionen con el vino que realmente está bebiendo con la comida. Por el contrario, el calor mata los matices sutiles de los vinos complejos, así que guarde ese Cabernet Sauvignon de un solo viñedo de Napa Valley de 1985 para beber. Si desea usar las sobras de una botella especial, está bien, pero tenga en cuenta que los sabores sutiles que probó en el vaso no sobrevivirán a la cocción.
Los vinos jóvenes con notas de frutas vivas agregan el mejor sabor
Cuando cocinas con vino, concentras los sabores del vino y evaporas la mayor parte del alcohol. (Cuanto más tiempo se cocina, más alcohol se evapora, pero según la científica de alimentos Shirley Corriher, incluso después de 2-1 / 2 horas de cocción a fuego lento, algo de alcohol permanece en los alimentos.)
Ya sea que esté utilizando vinos tintos, blancos o rosados, los vinos jóvenes con notas de frutas brillantes funcionan mejor.
Use vinos blancos secos con mayor acidez. Estos también se conocen en el lenguaje del vino como «crujientes».»Los vinos Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Gris, Pinot Blanc, Sémillon y espumosos secos son especialmente buenos debido a sus brillantes notas cítricas y de manzana verde. Los blancos más llenos con sabores fuertes y a roble, como algunos Chardonnays, no funcionan tan bien para cocinar. Son más bajos en acidez y no dan tanto ponche como los vinos más crujientes. Cuando se reduce, los sabores a roble y mantecosos se vuelven amargos y no agregan nada agradable a un plato.
El vino blanco es un alimento básico de la despensa para la mayoría de los cocineros, y es muy versátil. Úselo para desglasar los trozos marrones para una salsa de sartén para saltear pescado, pollo, cerdo o champiñones. Úselo en risotto para un buen toque de acidez. Agrégalo a una olla de mariscos justo antes de tapar para cocinar al vapor. Vierte un chorrito en un caldo de corte para remojar salmón, lubina o platija.
Use vinos tintos secos con taninos moderados. Merlot, Pinot Noir, Sangiovese (la uva principal en Chianti) y Cabernet de estilo más ligero son todos buenos. Al igual que con los vinos blancos, la acidez marcará otros sabores en el plato. Los sabores de frutas rojas similares a bayas de un rojo joven agregan profundidad y sabor, siempre que no haya demasiado tanino o roble para eclipsar esos sabores. Tenga en cuenta que los tintos con mucho cuerpo-grandes Cabernets, Syrahs, Barolos—que contienen grandes taninos pueden dejar un sabor casi calcáreo cuando el vino se reduce.
Agregue vino tinto a guisos de cocción lenta o salsas de tomate. Úselo para salsas de sartén para cordero, pato, pollo o carne de res a la brasa. Incluso puedes usar vino tinto para dar sabor a los postres; llegaré a eso en un momento.
Cuándo agregar el vino
Para obtener el mejor sabor y asegurarse de que el alcohol esté cocido, aquí está cuándo agregar el vino:
• Para guisos, estofados o salsas de tomate a fuego lento, agregue el vino al principio de la etapa de cocción a fuego lento, después de haber dorado la carne y las verduras. Deje que el vino se reduzca un poco y luego agregue los otros líquidos. Algunos cocineros añaden una pequeña pizca de vino tinto cerca del final de la cocción para profundizar un ragú de tomate a fuego lento, pero solo si el vino es de primera categoría.
* Para las salsas de sartén, agregue el vino después de dejar la carne a un lado para que descanse. Reduzca el vino a una consistencia de jarabe, raspando los trozos dorados. Agrega cualquier otro líquido, como crema o caldo, y vuelve a reducir. Agregue una o dos cucharadas de mantequilla, si lo desea.
* Para los adobos, añadir el vino con todos los demás ingredientes de la marinada. El adobo también se puede usar como base para una salsa. Asegúrese de que la salsa hierva y cocine bien.
* En el risotto, agregue el vino después de que las cebollas estén suaves y el arroz se haya agregado y tostado ligeramente en la mantequilla. Asegúrese de que el vino esté casi completamente cocido antes de comenzar a agregar caldo.
* Para un salteado de camarones o vieiras, agregue el vino después del abrasador inicial, pero antes de que el pescado esté cocido, para que haya tiempo para que el vino se reduzca.
Use vino crudo, pero con prudencia
Generalmente no puede agregar vino a un plato sin cocinarlo. Dicho esto, hay un par de excepciones.
El vino crudo funciona mejor en preparaciones frías, donde el frío suaviza el borde del alcohol. La receta de Fresas en Vino Tinto funciona porque el plato se sirve frío, y porque el azúcar y los jugos de bayas suavizan el vino. Los vinos crudos también funcionan bien en adobos, por supuesto, donde el adobo se puede usar como base para una salsa cocida.
Los vinos dulces rara vez deben cocinarse: los azúcares se intensificarán y esos encantadores matices perfumados desaparecerán. Una pizca de salsas, Riesling de cosecha tardía u otro vino dulce puede ser un delicioso sabor para salsas de natillas, sorbetes e incluso ensaladas de frutas. Cuando cocine con vino dulce, agréguelo hacia el final de la cocción para preservar sus sutilezas.
Una última palabra: omita el «vino de cocina» que ve en los estantes de los supermercados. Contiene sal, tiene un sabor terrible, y una botella de vino potable cuesta solo unos pocos dólares más. Y si solo usas un cuarto de botella de buen vino, piensa en las deliciosas sobras que tendrás.