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Mientras que los diferentes cortes de cordero requerirán técnicas ligeramente diferentes, generalmente su técnica de tallado siempre debe reducirse a una regla simple: siempre tallar el grano.

¿Cómo puedo tallar el grano?

Dependiendo de lo pedante que quieras ser sobre el lenguaje, esta técnica se llama cortar a lo ancho o a lo ancho. Básicamente, significa que en lugar de seguir el grano de la carne, lo cortas en ángulo recto con el hueso. Para averiguar en qué dirección está, simplemente mire su corte de carne. Verá líneas tenues dentro de la carne de fibras musculares. Coloque la carne en la tabla de cortar de manera que las fibras corran de izquierda a derecha horizontalmente, luego corte perpendicularmente a través de esas fibras en lugar de paralelas con ellas.

¿Por qué cortamos asados de cordero a través del grano?

Cuando se corta con el grano de la carne, se terminan con trozos de fibras musculares largas. A pesar de todos tus mejores conocimientos de cocina, cortar de esta manera puede dejarte con una carne gomosa que es simplemente desagradable de masticar. Sin embargo, cuando tallas el grano, estás acortando esas fibras musculares, lo que hace que la boca sea más tierna.

Cómo tallar pierna de cordero asada

Mientras que algunas técnicas de cocción y cortes de cordero, como nuestra receta de paletilla de cordero cocida a fuego lento, le darán carne tan tierna que prácticamente se cae del hueso, otras requerirán un poco de trabajo para hacerlo bien.

Asar una pierna de cordero con el hueso le da más profundidad de sabor, pero puede parecer más difícil de tallar ya que tiene dos lados de carne separados por un hueso grueso. Si sigues estos consejos, nunca más tendrás problemas para tallar una pierna de cordero:

1. Después de descansar la carne, colócala en tu tabla de tallar con el hueso que viene hacia ti.
2. Evalúe su carne. Decide qué lado parece más fácil de tallar y aborda ese lado primero. Esto puede implicar darle la vuelta a la carne o voltearla.
3. Corta la carne en rodajas sobre el grano. En esta etapa, debe cortar perpendicularmente al hueso. Debe sentir que su cuchillo toca el hueso cuando se corta.
4. Siga trabajando a lo largo del lado de la carne de esta manera hasta que un lado esté completamente cortado en rodajas.
5. Una vez que haya cortado el lado en rodajas, es hora de retirarlas del hueso. Esta vez, deberás pasar el cuchillo paralelo al hueso para quitar las rebanadas. No te preocupes demasiado por quitar toda la carne del hueso en este paso, solo mantén tu corte limpio y agradable.
6. Coloque las rebanadas de cordero en un plato y cúbralas holgadamente con un trozo de papel de aluminio para que se mantengan calientes.
7. Dé la vuelta a su cordero y repita los pasos 3-6. Tenga cuidado con la dirección en la que está cortando, ya que será un ángulo diferente al de la primera vez, solo asegúrese de cruzar el grano.

Si encuentra que hay un poco de carne sobrante en el hueso, simplemente córtela en trozos más pequeños, reserve para las sobras