Zen und die Kunst der Pilzpflege
Irgendwann in Ihrer kulinarischen Ausbildung haben Sie wahrscheinlich gehört, dass Sie niemals Pilze waschen sollten. Sie sind porös, nehmen also zu viel Feuchtigkeit auf und werden matschig, so die Theorie. Aber dann siehst du so etwas wie Julia Child, die Pilze wäscht, während sie Boeuf Bourguignon macht, und plötzlich geht alles, was du zu wissen dachtest, aus dem Fenster.
Es überrascht nicht, dass die Frage, ob ein Koch Pilze waschen soll oder nicht, ein polarisierendes Thema unter Experten ist — einschließlich der 12, die wir gefragt haben. „Es ist eine kontroverse Frage“, erlaubt Candy Argondizza, Vizepräsidentin für Koch- und Konditorkunst am International Culinary Center, die sich im Camp „sometimes Wash“ zählt.
Bisou Bistronomy Chef Nicolas Ronan verwendet in seinem Restaurant in San Francisco kein Wasser, um Pilze zu reinigen, um „die Produkte nicht zu beschädigen.“ Stattdessen hält er eine Vielzahl von Pinseln bereit, um den Pilz sanft sauber zu bürsten. Dallas Chefkoch Kyle McClelland von Proof + Pantry verwendet eine Dose Druckluft, um Morcheln zu reinigen.
Gewürzte Enoki-Pilze
Aber Becky Selengut, erfahrene Köchin des Herbfarm-Restaurants und Autorin von Shroom: Mind-bendingly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms, sagt, es sei in Ordnung, sie zu waschen. „Es ist ein Mythos, dass Pilze zu viel Wasser aufnehmen und zu Brei werden“, sagt sie. „Das Problem ist wirklich unzureichende Wärme. Wenn Sie sie bei zu geringer Hitze in einer Pfanne drängen, können Sie zusehen, wie das Wasser austritt.“
Wenn es darauf ankommt, stellt sich heraus, dass die meisten Profis im „manchmal“ -Lager sind. Ob gewaschen wird oder nicht, hängt unter anderem von der Art des Pilzes ab, wie er angebaut wurde und wie er gekocht wird. Folgendes haben wir gelernt.
Wann zu wischen: Für Kulturpilze wie Button, Cremini und Portobello sagen die meisten Köche, dass es für Hausköche in Ordnung ist, sie einfach mit einem feuchten Papier, einem Geschirrtuch oder einer weichen Bürste abzuwischen. (Die Köche Jake Linzinmeir und Chris Thompson vom Nickel in Denver empfehlen einen weichen Rasierpinsel und eine steifere Zahn- oder Nagelbürste für die Aufgabe.) In ähnlicher Weise wischen oder bürsten Sie Shiitakes, Hon-Shimeji, Zimtkappen, Buche, Henne-of-the-Woods und Austernpilze, sagt Chefkoch Anthony Van Camp von Dallas’s SER Steak. Schneiden Sie holzige Stängel ab – aber werfen Sie sie nicht weg, sagt Küchenchef Ignacio Lopez aus Cambridge, MA’s Beatles, der sie speichert, um Umami in den Vorrat zu geben.
Wann zu waschen: Kulturpilze werden in ziemlich kontrollierten Umgebungen angebaut. Wilde Pilze sind es nicht — und sie haben den Dreck (und manchmal Mist), um es zu beweisen. Sie sollten diese Pilze auf jeden Fall waschen, um Sand zu entfernen und Krankheitserreger zu beseitigen. Morcheln mit ihren Wabenkappen und schwarzen Trompeten mit offenem Fuß sind berüchtigt dafür, alle Arten von Trümmern einzufangen. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, rühren, Schmutz abschöpfen, der nach oben aufsteigen könnte, dann mit den Fingern herausheben (niemals gießen, da sonst der Schmutz wieder eindringt) und trocknen. Wiederholen Sie dies so oft wie nötig, aber lassen Sie sie nicht einweichen. Verwenden Sie ein Mikrofasertuch, um die Pilze trocken zu tupfen, oder nehmen Sie eine Seite von Lopez, der trocken klopft, Pilze auf einem Backblech ausbreitet und in den Kühlschrank stellt, wo die Luft trockener ist.
Wann nicht: Obwohl Matsutake und Steinpilze wild sind, raten die meisten Köche davon ab, sie zu waschen — sie sind einfach zu teuer, um sie zu beschädigen. Stattdessen, Schälen Sie die Stiele und entfernen Sie Verunreinigungen mit einem Gemüsemesser, Wischen Sie es dann vorsichtig mit einem feuchten Handtuch oder einer Bürste ab, Koch Blaine Staniford von Grace in Fort Worth schlägt vor.
Und natürlich, wenn ein Pilz schleimig ist oder funky riecht (was oft passiert, wenn er in Plastik gelagert wird), wird keine Menge Waschen oder Bürsten es richtig machen. Toss ‚em und hoffen auf ein besseres Timing nächste Runde gehen.