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Es gibt viele Möglichkeiten, Reis zu kochen, aber nur wenige davon sind so lecker wie auf türkische Weise. Hier sind das Rezept und die Tricks, mit denen ich immer türkischen Reis mache, angepasst von meinem türkischen Partner und meinen Freunden – und die ich Dutzenden zufriedener Türken serviert habe.

Ich wusste peinlich lange nicht, wie man Reis kocht.

Ich meine, sicher, ich könnte eine vollkommen feine Schüssel Reis herstellen. Aber es war entweder klebrig, geschmacklos, zu hart oder so weich, dass es an Brei grenzte.

Die flauschige Art, bei der man leicht jedes einzelne Reiskorn heraussuchen kann, entging mir immer wieder. Am Ende war es mein Partner, der mir beibrachte, wie man Reis nach türkischer Art kocht.

Seitdem habe ich nie mehr zurückgeschaut.

Woher kommt Reis?

Reis ist ein altes Getreide, vorteilhaft für seine hohen Erträge und niedrigen Feuchtigkeitsgehalt, ideal für Lagerung oder Transport. Es ist weit verbreitet mit asiatischen Esskulturen verbunden. Hier wird auch angenommen, dass es vor mehr als 10.000 Jahren zum ersten Mal domestiziert wurde.

Im Mittelmeerraum war Weizen das am häufigsten verzehrte Getreide. In der Türkei und im Nahen Osten bildete Bulgur-Pilaw in verschiedenen Formen und Formen neben frischem Brot das Rückgrat der Küche.

Die Perser trugen zur Popularisierung von Reis in diesem Teil der Welt bei. Ihre extravaganten Pilaws erregten bald die Aufmerksamkeit der osmanischen Palastköche, die das zarte Getreide in die Palastküchen brachten. Ein gewürzter Pilaw mit Johannisbeeren und Pinienkernen ist eines der wenigen osmanischen Gerichte, die bis heute erhalten sind.

Historisch gesehen ein Luxusartikel, hat Reispilaf Bulgur als Grundnahrungsmittel in weiten Teilen der Türkei und des Nahen Ostens langsam überholt, da sein Preis wettbewerbsfähiger geworden ist. Obwohl einige Regionen, wie die Südosttürkei, immer noch ihre Bulgur-basierten Gerichte vor allem preisen.

Welchen Reis verwenden?

In der Türkei, wie in vielen Ländern des Nahen Ostens, bevorzugen sie Kurzkornreis für alle Zwecke.

Ich habe mich lange gefragt, warum das so ist. Kurzkornreis neigt dazu, klebrig zu sein. Großartig, wenn Sie Risottobrei zubereiten oder Gemüse für Dolma füllen.

Wenn Sie Reispilaf machen, nicht so sehr. Hier sind Langkornsorten von guter Qualität sowohl in Bezug auf Geschmack als auch Textur überlegen – ganz zu schweigen von der einfachen Zubereitung.

Dennoch halten türkische Köche an ihrem geliebten Kurzkorn-Baldo-Reis fest, auch wenn sie alltäglichen Reis oder Reispilaw zubereiten, bei dem es darum geht, einen flauschigen Reis zu erhalten, wobei jedes Korn vollständig vom nächsten getrennt ist. Vielleicht ist dies der Grund, warum das Kochen von Reis in der Türkei allgemein als der ultimative Küchentest angesehen wird.

Die meisten Türken lösen diesen Widerspruch in Begriffen, indem sie reichlich Fette verwenden, ob Butter oder Öle. Das Ergebnis ist manchmal köstlich (mit guten Fetten kann man kaum etwas falsch machen), endet aber oft fettig (wenn minderwertige Fette verwendet werden).

Da Kurzkornreis eindeutig nicht die am besten geeignete Reissorte für die vorliegende Aufgabe ist, ist meine vorläufige Schlussfolgerung, dass sie ihn verwenden, weil er verfügbar ist. Kurzkornreis wächst im Inland einfach besser als Langkornsorten.

Denn während der türkische Baldo-Reis ein vollkommen feiner Kurzkornreis ist, sind im Inland angebauter Jasmin-Reis oder Basmati-Reis tendenziell von deutlich geringerer Qualität als ihre süd- oder ostasiatischen Pendants. Sie sind dünn, brechen leicht und kochen ungleichmäßig, und mit einem Geschmack, der nichts anderes als ein „Meh“ produziert, was Reis betrifft.

Ich persönlich verwende für meine tägliche Küche immer importierten Sella Basmati Reis. Ich kaufe indische Marken (weil es das gibt, wo ich wohne) und ich finde, dass sie selbst für türkischen Reis ein weit überlegenes Ergebnis liefern.

Warum verwende ich diesen Reis? Denn unter den wichtigsten Reissorten ist Basmatireis der wohlriechendste und köstlichste Geschmack. Es passt auch hervorragend zu den Aromen der Türkei und des Nahen Ostens, die meine Küche dominieren.

Sella-Reis ist parboiled, wodurch ein gleichmäßiger gekochter Reis und getrennte Körner, auch ohne die Verwendung von Fetten, um den Prozess zu unterstützen.

Was ist şehriye?

Was türkische Reisrezepte von den meisten anderen Esskulturen unterscheidet, ist die Zugabe winziger Nudelstücke, die in etwas Öl oder Butter gebräunt sind. Dies verleiht dem Reis einen visuellen Reiz und eine einzigartige Textur.

Auf Türkisch werden diese winzigen Nudelstücke şehriye (sheh-ree-yeh) genannt und kommen in zwei Formen vor: Orzo Pasta (arpa şehriye, lit. „Gerstennudel“) oder kleine Strähnen Engelshaar Pasta (tel şehriye, lit. „Fadennudel“).

Diese Art des Reiskochens ist auch in weiten Teilen des Nahen Ostens verbreitet.

Wie man Reis nach türkischer Art kocht

Wie bei allem, was so wichtig ist, wird jeder Koch behaupten, seine eigenen Tricks im Ärmel zu haben, um es einfach perfekt zu machen. Die meisten Rezepte für türkischen Reis folgen jedoch ähnlichen Methoden. Der Schlüssel zum Erfolg ist das Verhältnis von Reis zu Flüssigkeit sowie die Koch- und Ruhezeit.

Ja, in der Tat. Während die Wahl eines hochwertigen Reises hilft (siehe Abschnitt oben), entscheidet vor allem die Methode, ob aus Ihren trockenen Reiskörnern perfekt separater, flauschiger gekochter Reis oder Brei wird.

Dies erfordert Geduld. Für perfekte Ergebnisse muss der Reis zuerst in der entsprechenden Menge Wasser gekocht werden (ich empfehle, akribisch zu messen, anstatt ihn zu schwingen). Sobald das Wasser größtenteils ausgekocht ist, ist es wichtig, dem Reis Zeit zu geben, sich auszuruhen und den restlichen Dampf aufzunehmen.

Als Faustregel gilt, dass der Reis mindestens so lange ruhen sollte, wie er gekocht hat. Keine Sorge, es wird nicht kalt!

Tatsächlich wurde der beste Reis, den ich je hatte, genossen, nachdem die Gäste sehr spät erschienen waren (ja, sie waren meistens türkisch …). Als wir anfingen zu essen, hatte der Reis eine Stunde lang geruht! Und es war absolut lecker. Zugegeben, das war ein großer Topf Reis, also willst du es normalerweise nicht so lange lassen. Ich finde 20-30 Minuten ist perfekt für eine regelmäßige 4-6 Portionen.

Wasser gegen Brühe

In der Türkei ist es üblich, Brühe zum Kochen von Reis zu verwenden. Dies verleiht dem Reis viel Geschmack und eignet sich hervorragend zu türkischen oder nahöstlichen Eintöpfen und anderen Alltagsgerichten.

Die meisten von uns halten jedoch nicht immer hausgemachte Vorräte zu Hause. Persönlich verwende ich nie Brühwürfel, da ich es so mächtig finde, dass alle Lebensmittel genau gleich schmecken.

Wenn ich Reis von guter Qualität verwende, finde ich, dass einfaches Wasser normalerweise mehr als gut genug ist. Wenn Sie einen großen Qualitätsbestand herumliegen haben, der aufgebraucht werden muss, auf jeden Fall! Aber in allen anderen Fällen ist nur Wasser in Ordnung.

Nur darauf achten, genügend Salz ins Wasser zu geben! Es wird mehr brauchen, als Sie denken. Und das Salzen vor und nicht nach dem Kochen ergibt immer ein schmackhafteres Ergebnis.

Müssen Sie den Reis abspülen?

Ja, das tun Sie. Während des Transports hat die Reibung dazu geführt, dass die Stärken im Reis herauskommen. Die Stärken machen den Reis klebriger.

Sie haben wahrscheinlich Empfehlungen gesehen, den Reis weiter zu spülen, bis das Wasser klar ist. Die Sache ist, solange Sie Ihre Hände zum Spülen bekommen, wird die resultierende Reibung zwischen den Reiskörnern dazu führen, dass mehr Stärken herauskommen. Als solches könnte dies ein nie endender Prozess sein.

Im Gegensatz zu dem, was viele Leute denken, gibt es andere Dinge, die wichtiger sind als das Internet. Also mach dir nicht zu viele Sorgen darüber.

Normalerweise spüle ich ein paar Mal gut in einer Schüssel mit Wasser. Ich gebe es dann in ein Sieb, das ich einige Minuten unter fließendem Wasser lasse (ohne den Reis mit meinen Händen zu berühren) oder bis das Wasser klar ist. Wenn ich anfange, den Reis zu kochen, wird das Kochwasser immer trübe, aber es macht sehr wenig Unterschied zum Endergebnis.

Sie können den Reis auch einige Stunden in Wasser einweichen. In diesem Fall hat der Reis vor dem Kochen mehr Wasser aufgenommen. Sie müssen daher das Verhältnis von Reis zu Flüssigkeit anpassen.

Was ist das Verhältnis von Reis zu Flüssigkeit für Reis nach türkischer Art?

Das Verhältnis von Reis zu Flüssigkeit variiert je nach Reissorte. Lange Zeit habe ich ein Volumenverhältnis von 1: 1,4 verwendet. Das heißt, für jeden 100 ml Reis habe ich 140 ml Wasser hinzugefügt.

Dies funktionierte gut mit Standard-Basmatireis. Dies ist immer noch weniger als die meisten Empfehlungen. Meine Erfahrung war jedoch, dass alles andere dazu führen würde, dass der Reis klebrig oder sogar matschig wird.

Für Sella Basmatireis finde ich ein Volumenverhältnis von 1:1,5 besser. Das heißt, für jeden 100 ml Reis füge ich 150 ml Wasser hinzu.

Diese Messungen sind wissenschaftlich nicht genau, aber ich würde trotzdem nicht zu weit gehen. Nach Jahren der Reisherstellung messe ich immer noch jedes Mal sowohl den Reis als auch das Wasser. Nur so kann ein perfektes Ergebnis erzielt werden.

Im Rezept habe ich auch Gewichtsmessungen hinzugefügt, falls Sie genauer werden möchten, indem Sie die Küchenwaage herausnehmen.

Welche Fette zu verwenden sind

Während Basmatireis weniger Fette benötigt als der von den meisten Türken verwendete Kurzkornreis, wird es immer noch kein Reis nach türkischer Art ohne Fette sein!

Normalerweise verwende ich nur Olivenöl (eine milde extra vergine), um die Nudelstücke sanft zu bräunen und den Reis ein oder zwei Minuten lang zu braten, bevor ich das Wasser hinzufüge. Es ist üblich, Butter zu verwenden, aber ich finde, dass der Buttergeschmack fast verschwindet, wenn er zu Beginn hinzugefügt wird. Es erhöht auch das Risiko, die Nudelstücke zu verbrennen.

Stattdessen füge ich schnell einen Esslöffel Butter hinzu, sobald ich den Reis vom Herd nehme. Auf diese Weise schmilzt die Butter in den gekochten Reis und verleiht ihm einen köstlichen Buttergeschmack, der gut zu türkischem Essen passt.

Das Hinzufügen der Butter am Ende ist optional.

Kochzeit für türkischen Reis

Ich koche den Reis, bis fast kein Wasser mehr am Boden des Topfes ist. Dies dauert in der Regel etwa 12 Minuten.

Danach nehme ich den Reis vom Herd. Wenn ich Butter hinzufüge, mache ich das schnell und sorge dafür, dass so wenig Dampf wie möglich entweicht. Ich lasse dann den Reis, Deckel für mindestens 15 Minuten. 20-30 Minuten sind noch besser.

Überspringen Sie nicht die Ruhezeit, sonst wird Ihr Reis klebriger und weniger empfindlich!

Wie man türkischen Reis serviert

Dies ist ein vielseitiges und großartiges Alltagsrezept. Es ist lecker genug, um ein Highlight an sich zu sein, aber neutral genug, um Ihr Hauptgericht nicht zu überwältigen.

Mit anderen Worten, es funktioniert gut mit den meisten Dingen, die Sie zum Abendessen servieren.

Natürlich passt es am besten zu Eintöpfen nach türkischer oder nahöstlicher Art sowie zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch. Es funktioniert auch sehr gut mit allen Arten von warmen Gerichten auf Gemüse- oder Hülsenfruchtbasis für eine komplette vegane oder vegetarische Mahlzeit.

Das heißt, es ist auch großartig alleine mit ein wenig Joghurt an der Seite! Fügen Sie in diesem Fall auch ein paar gekochte Kichererbsen hinzu, um zusätzliche Nährstoffe und Geschmack zu erhalten.

Das Rezept dient 4 Personen und kann für größere Familien oder Anlässe leicht verdoppelt oder sogar verdreifacht werden.