Wie man Lammbraten schnitzt
Während verschiedene Lammstücke etwas andere Techniken erfordern, sollte Ihre Schnitztechnik im Allgemeinen immer auf eine einfache Regel hinauslaufen: Immer über das Korn schnitzen.
Wie schnitze ich quer durch die Maserung?
Je nachdem, wie pedantisch Sie mit Sprache umgehen möchten, wird diese Technik entweder als Querschneiden oder gegen den Strich bezeichnet. Im Grunde bedeutet es, dass Sie, anstatt dem Korn in Ihrem Fleisch zu folgen, quer darüber schneiden – im rechten Winkel zum Knochen. Um herauszufinden, in welche Richtung dies geht, schauen Sie sich einfach Ihr Fleischstück an. Sie werden schwache Linien im Fleisch der Muskelfasern sehen. Legen Sie Ihr Fleisch so auf Ihr Schneidebrett, dass die Fasern horizontal von links nach rechts verlaufen, und schneiden Sie es dann senkrecht durch diese Fasern und nicht parallel zu ihnen.
Warum schnitzen wir Lammbraten über das Korn?
Wenn Sie mit dem Korn des Fleisches schneiden, enden Sie mit Stücken langer Muskelfasern. Trotz all Ihres besten Koch-Know-hows kann das Schneiden auf diese Weise zu einem gummiartigen Fleisch führen, das einfach unangenehm zu kauen ist. Wenn Sie jedoch über das Korn schnitzen, verkürzen Sie diese Muskelfasern, was für einen zarteren Schluck sorgt.
Wie man gebratene Lammkeule schnitzt
Während einige Kochtechniken und Lammschnitte, wie unser langsam gekochtes Lammschulterrezept, Ihnen Fleisch geben, das so zart ist, dass es praktisch vom Knochen fällt, erfordern andere ein wenig Arbeit, um es richtig zu machen.
Das Rösten einer Lammkeule mit Knochen verleiht Ihnen mehr Geschmackstiefe, kann jedoch schwieriger zu schnitzen sein, da Sie zwei Fleischseiten durch einen dicken Knochen getrennt haben. Wenn Sie diese Tipps befolgen, werden Sie nie wieder Probleme haben, eine Lammkeule zu schnitzen:
- Nachdem Sie Ihr Fleisch ruhen gelassen haben, legen Sie es auf Ihr Tranchierbrett, wobei der Knochen auf Sie zukommt.
- Bewerten Sie Ihr Fleisch. Entscheiden Sie, welche Seite einfacher zu schnitzen ist, und gehen Sie diese Seite zuerst an. Dies kann bedeuten, dass Sie Ihr Fleisch umdrehen oder umdrehen.
- Schneiden Sie Ihr Fleisch quer zur Maserung in Scheiben. In diesem Stadium sollten Sie senkrecht zum Knochen schneiden. Sie sollten fühlen, wie Ihr Messer den Knochen berührt, wenn Sie schneiden.
- Arbeiten Sie auf diese Weise an der Fleischseite entlang, bis eine Seite vollständig in Scheiben geschnitten ist.
- Sobald Sie die Seite in Scheiben geschnitten haben, ist es Zeit, sie vom Knochen zu entfernen. Dieses Mal sollten Sie Ihr Messer parallel zum Knochen laufen lassen, um die Scheiben zu entfernen. Machen Sie sich in diesem Schritt keine Sorgen, dass das gesamte Fleisch vom Knochen genommen wird, sondern halten Sie Ihren Schnitt einfach schön sauber.
- Legen Sie Ihre Lammscheiben auf einen Teller und bedecken Sie sie locker mit einem Stück Alufolie, damit sie warm bleiben.
- Drehen Sie Ihr Lamm um und wiederholen Sie die Schritte 3-6. Achten Sie auf die Richtung, in die Sie schneiden, da dies ein anderer Winkel als beim ersten Mal ist.
Wenn Sie feststellen, dass ein gutes Stück Fleisch auf dem Knochen übrig ist, schneiden Sie es einfach in kleinere Stücke, die für Reste reserviert sind