Wie man eine Ziege röstet
Mein Geburtstag fällt im August und in den letzten zwei Sommern habe ich einen Ziegenbraten auf der 4 Hektar großen Farm veranstaltet, die ich im südlichen Rio Grande Valley von Albuquerque, New Mexico, mitverwalte. Mehr als eine Party im Freien, Das Schlachten und anschließende Kochen einer jungen Ziege in einer unterirdischen Feuerstelle ist zu einem bedeutenden saisonalen Ritual geworden.
Ich warf einen Blick auf unser halbhäutiges Tier, das jetzt fast vollständig von einem Lebewesen in ein essbares Produkt verwandelt ist. Kein Zurück mehr.
Darüber hinaus habe ich mich in den Geschmack des Fleisches verliebt, einen der ausgeprägtesten und eindrucksvollsten Aromen der Welt. Wenn Sie denken, dass das verrückt klingt, sind Sie wahrscheinlich Amerikaner. Obwohl Ziege 70 Prozent des weltweit konsumierten roten Fleisches ausmacht – als Cabrito, Capretto oder Ndafu – sind die Vereinigten Staaten einer der letzten Orte, an denen es noch als exotisch gilt.
Als ich meinen ersten Braten veranstaltete, hatte ich einen Mitstreiter: John Gould, ein lokaler Bauer, der seit 40 Jahren Ziegen im South Valley weidet. John stellte das Kind zum Schlachten zur Verfügung und bot mir großzügig an, mir dabei zu helfen. John hat sein ganzes Leben lang Ziegen aufgezogen und geschlachtet. In der Mitte der Verarbeitung unseres Tieres fragte ich ihn nach seiner Lieblingsmethode, Ziege zuzubereiten. Er machte eine Pause. „Ich habe den Geschmack nie gemocht, um ehrlich zu sein.“ Das war besorgniserregend. Wenn der Bauer, der die Ziege zur Verfügung gestellt hat, sich nicht sicher war, ob er einen Teller Tacos Cabrito hineinstopfen würde, wer wäre das? Ich warf einen Blick auf unser halbhäutiges Tier, das jetzt fast vollständig von einem Lebewesen in ein essbares Produkt verwandelt ist. Kein Zurück mehr.
Eine Ziege zu töten und unterirdisch zu kochen – im August in der Wüste – ist keine leichte Aufgabe.
Zuerst musst du ein massives Loch in ausgetrockneten Boden graben. Dann, Linie das Loch mit 200 Pfund alten Ziegel. Der Grubenboden wird dann mit einer Schicht Lavagestein bedeckt. Am Morgen des Bratens müssen Sie um 3:30 Uhr aufwachen, um ein richtiges Feuer zu entfachen. Bringen Sie eine scharfe Axt mit, da Sie Holz spalten, um die Flammen mindestens vier Stunden lang zu füttern.
Betrachten Sie es so: Eine im Februar geborene Ziege wird bis zum Frühjahr aufgezogen und gemästet, dann mit Äpfeln von im März beschnittenen Bäumen, Zwiebeln, die im April gepflanzt wurden, Kräutern, die im Mai gepflanzt wurden, gefüllt, bevor das Fleisch mit im Juni eingelegten Gurken und sommerreifen Tomaten garniert wird.
In der Zwischenzeit müssen Sie reinigen, trimmen, stopfen, reiben, binden, in Pergament einwickeln, in Folie einwickeln, in Ballendraht binden und schließlich vorsichtig eine Ziege in die extrem heiße Grube absenken. Jetzt müssen Sie einen ganzen Tag warten.
Es ist entscheidend, den Glauben zu bewahren, dass die Ziege tatsächlich dort unten kocht und nicht einfach auf den Kohlen eines sterbenden Feuers sitzt. Sie sind schließlich dafür verantwortlich, eine Menge zu füttern, die Sie eingeladen haben. Noch wichtiger ist, dass Sie dafür verantwortlich sind, die Ziege, die Sie töten wollten, richtig zu machen. „Danke, Bruder Ziege“, sagen wir vor dem Schnitt. Ein Segen für das Tier – und für uns selbst.
Im Schöpfungsmythos der Delaware-Indianer lebt der Stamm unter einem See, bis einer seiner Jäger ein Reh durch ein Loch im Wasser ausspioniert. Er tötet und verzehrt die Hirsche und erfreut sich an der Süße und dem Reichtum des irdischen Fleisches. Dann lässt er seinen Stamm frei, um das Land zu bevölkern. So entsteht Leben aus dem Tod.
Natürlich ist ein Geburtstagsziegenbraten kein ritualisierter Schöpfungsmythos. Aber es spielt eine Art Mittsommerfestzug, zu Ehren der vorangegangenen Jahreszeiten, und die Arbeit, die diesen Monaten gewidmet ist. Betrachten Sie es so: Eine im Februar geborene Ziege wird bis zum Frühjahr aufgezogen und gemästet, dann mit Äpfeln von im März beschnittenen Bäumen, Zwiebeln, die im April gepflanzt wurden, Kräutern, die im Mai gepflanzt wurden, gefüllt, bevor das Fleisch mit im Juni eingelegten Gurken und sommerreifen Tomaten garniert wird. Dieses Fest konzentriert unsere Aufmerksamkeit auf einen Moment der Fülle im natürlichen Zyklus eines Jahres.
Für mich lohnt sich die Last, einen Braten zu veranstalten – das Töten, das Feuer, die Arbeit, das Warten – für diesen ersten Geschmack von Rippenfleisch. Ich kann es mühelos von den blassen Knochen abziehen, nur mit meinen Fingerspitzen. Der Geschmack ist mineralisch wie Lamm und fettreich wie marmoriertes Rindfleisch. Aber es ist auch ganz anders als dieses Fleisch. Ziege ist ausgesprochen süß. Es ist erdig, und das nicht nur, weil ich es in heißer Erde gekocht habe. Der Geschmack ist erdig, so wie ein Pilz oder ein anderes wildes, scharfes Essen, das tatsächlich den Geschmack seines Bodens behält.
Eingebettet in eine warme Maistortilla mit einem Tropfen bitterroter Chilisauce und einem Löffel sauer eingelegter Zwiebeln ist das gesamte Paket ein Höchstmaß an Glückseligkeit. In einem kleinen Taco verschmilzt die alte kulinarische Weisheit der Azteken mit den Pflanzen und Tieren, die wir in unserem kleinen, gemeinsamen Abschnitt des Rio Grande Valley von Hand angebaut und aufgezogen haben. Ich sehe, wie John das Tier vorsichtig umdreht, um eine Gabel voll saftigem, unberührtem Fleisch zu ziehen, das in seinen Säften ruht. „Mein fünfter“, sagt er und lächelt, als er mir ins Auge fällt.
