Schärfe ist kein Geschmack und mehr brennende Fakten über die mysteriöse Sensation
PopSci verbringt den September damit, das Essen neu zu lernen. So intuitiv unsere Liebe zum Fressen auch ist, viel steht zwischen uns und optimalem Essen. Diesen Monat werden wir Diätmythen aufschlüsseln, köstliche Küchenhacks freischalten und unsere häufigsten Missverständnisse über unser Essen untersuchen.
Was hältst du von den Chilischoten neben den Menüpunkten? Gehen Sie für Elemente, die drei oder vier haben? Oder meidet ihr sie?
Die Anzahl der Paprikaschoten neben einem Gericht gibt die Schärfe einer Mahlzeit an. Im Gegensatz zu den fünf Grundgeschmäcken — süß, sauer, bitter, salzig und Umami — ist würzig etwas anderes. Spice provoziert eine sofortige Reaktion, die oft Schmerzen und Taubheit auslöst. Tatsächlich verwenden Menschen die Bestandteile von würzigem Zeug seit Jahrhunderten zur Behandlung von Schmerzen. Trotzdem enträtseln Wissenschaftler heute noch, was Schärfe eigentlich ist und was sie vom Geschmack unterscheidet. Mit einem besseren Verständnis könnten Forscher noch bessere Wege finden, um Schmerzen und andere Störungen zu behandeln.
Schärfe wird oft mit Geschmack verwechselt. Letzteres kommt speziell von Geschmacksknospen auf der Zunge. Geschmacksknospen enthalten unzählige Rezeptoren. Wenn Verbindungen wie Zucker oder Glutamat auf die Zunge treffen, aktivieren sich die entsprechenden Rezeptoren und senden über Neurotransmitter Signale an das Gehirn, die ihm sagen, welchen der fünf Geschmacksrichtungen es genießt.
Unser Körper erkennt Gewürze mit einem völlig anderen System als dem des Geschmacks. Der Trigeminusnerv, der Teil des Nervensystems, der Berührungs-, Schmerz- und Temperaturgefühle von Ihrem Gesicht an Ihr Gehirn sendet, interpretiert sie. Auf diese Weise ist Würzig kein Geschmack, sondern eine Reaktion. Gewürz reizt tatsächlich die Zunge und sendet somit Signale an das Gehirn, dass der Mund mit etwas potenziell Schädlichem wie einem Toxin interagiert. Das Gehirn reagiert dann, indem es die Zunge vorübergehend betäubt, was das Gefühl ist, das wir bekommen, wenn wir scharfes Essen essen, da es ein potenzieller Schutzmechanismus ist.
Das Molekül, das für diese Reizung verantwortlich ist, ist Capsaicin, eine aktive Komponente in Chilischoten. Obwohl es reizend ist, schädigt es den Körper nicht so, wie es Säuren oder Toxine können. Nur weil Ihr Gehirn auf Capsaicin reagiert, als wäre es eine Bedrohung, bedeutet das nicht, dass es tatsächlich schädlich ist.
„Capsaicin ist in gewisser Weise ein Betrüger“, sagt Paul Rozin, Psychologe an der University of Pennsylvania. „Der Körper wird getäuscht zu denken, dass er angegriffen wird.“
Tatsächlich sagt Rozin, dass sich Capsaicin in Pflanzen möglicherweise als Abwehr gegen Säugetiere entwickelte. Chilischoten, Wasabi, Ingwer und andere natürlich gewürzte Pflanzen verwendeten Capsaicin, um nicht gefressen zu werden. Tiere würden einen Bissen nehmen und sofort zuschlagen, da der Schock vielleicht Gift bedeuten könnte.
Capsaicin wird seit vielen Jahrhunderten als Schmerzmittel verwendet. Alte Völker wie die Azteken behandelten Läsionen mit Chilischoten. Paradoxerweise desensibilisiert Capsaicin einen für Schmerzen, aber erst nachdem es entfernt wurde. Solange sich ein Spritzer scharfer Sauce auf Ihrer Zunge befindet, wird Ihr Mund ein brennendes Gefühl verspüren. Aber sobald Sie es entfernen, beginnt Ihre Zunge zu taub. Wenn Sie diesen Vorgang wiederholen, können Sie immer stärkeren Verbrennungen standhalten, da die Nervenenden auf Ihrer Zunge, die mit dem Trigeminusnerv kommunizieren, desensibilisiert werden und die Übertragung von Schmerzsignalen hemmen. So beginnt der Prozess, während Sie langsam Ihre Toleranz für Gewürze aufbauen. Auf der anderen Seite, wenn Sie feststellen, dass scharfe Gerichte, die Sie lieben, keinen Kick mehr haben, versuchen Sie, eine Pause von ihnen für ein paar Wochen zu machen, um sich auf Capsaicin zu resensibilisieren.
Die moderne Wissenschaft hat die Erforschung von Capsaicin als Schmerzmittel fortgesetzt. Es wird in Schmerzbehandlungen wie topischen Cremes oder Pflastern verwendet. (Bitte versuchen Sie nicht, Ihr Essen damit zu würzen.) Es gibt auch Interesse an injizierbarem Capsaicin bei Arthritis und Muskel-Skelett-Schmerzen. Die Auswirkungen dieser Verbindung gehen über neuropathische Schmerzen hinaus; Es könnte sogar Antikrebseigenschaften besitzen. Es gibt Hinweise darauf, dass das Molekül tumorsuppressive Signalwege stimuliert und möglicherweise mit anderen chemotherapeutischen Substanzen zusammenarbeitet.
Obwohl es medizinische Eigenschaften besitzt, ist Capsaicin immer noch am beliebtesten für seinen Kick. Ein faszinierendes Rätsel ist, wie Menschen eine Vorliebe für scharfes Essen entwickelt haben, wenn unsere Reaktion darauf ein Gefahrensignal ist. „Wir wissen nicht genau, warum das passiert“, sagt Rozin. Eine mögliche Theorie, sagt er, ist, dass indigene Kulturen, die Chilischoten kultivierten, lernten, sie in ihre Ernährung zu integrieren, und so zogen sie Kinder auf, um schon in jungen Jahren scharfes Essen zu sich zu nehmen. Eine andere Möglichkeit ist das, was Rozin „gutartigen Masochismus“ nennt, oder das Vergnügen, etwas zu tun, von dem unser Gehirn sagt, dass es gefährlich ist, aber wir wissen, dass es sicher ist.
Wenn Sie nach einem billigen Nervenkitzel suchen, ist scharfes Essen ein guter Anfang.