KOCHEN SPIEL
- Das Fleisch sollte Raumtemperatur haben
- Die Richtung der Fasern im Auge behalten
- In Öl und viel Butter anbraten
- Steaks und Filets niemals ganz durchkochen
- Fleisch im Ofen fertig stellen
Gut gekochtes Wild funktioniert so ziemlich wie anderes gut gekochtes Fleisch. Aber es ist mager, was es für Sie als Koch anspruchsvoller macht. Vergessen Sie nicht, das Ihren Gästen zu sagen, wenn Sie es richtig gemacht haben.
Wildfleisch nicht schocken
Halten Sie das Fleisch draußen, um es zuerst auf Raumtemperatur zu bringen, damit es in der Pfanne nicht geschockt wird. Es dauert immer etwas länger als Sie denken, mindestens eine Stunde.
Verwandeln Sie Ihre Marinade in eine Sauce
Wenn das Fleisch in einer aromatisierten Marinade war, ist es eine gute Idee, die Marinade als Grundlage für eine Sauce für die fertige Mahlzeit zu verwenden. Bewahren Sie die Säfte und Aromen auf, indem Sie sie in einer ofenfesten Schüssel kochen.
Schneiden Sie entlang der Fasern
Wenn Sie eine große Verbindung in zwei kleinere schneiden, tun Sie dies entlang der Fasern. Dadurch erhalten Sie längliche Schnitte, die Sie dann über die Fasern schneiden können, um die perfekte Textur auf der Platte zu erhalten.
Über die Fasern schnitzen
Wildfleisch ist im Allgemeinen zäher und besteht aus gröberen Fasern als Fleisch von domestizierten Tieren. Deshalb ist es immer wichtig, die Richtung der Muskelfasern im Auge zu behalten, auch wenn Sie die feinsten, zartesten Schnitte kochen. Vor und nach dem Kochen über die Fasern schneiden.
Niemals überkochen
Wenn die Temperatur zu hoch ist und Sie es zu lange kochen, haben Sie den Punkt des optimalen Geschmacks und der Textur überschritten. Oft wird dies einen bitteren, metallischen Geschmack ähnlich wie Leber produzieren. Einige Leute denken fälschlicherweise, dass das Spiel so schmeckt.
Blutiger besser
Halten Sie sich beim Kochen des Spiels an die untere Temperaturgrenze. Das Fleisch ist besser rosa als gut gemacht, um es voller Geschmack, zart und saftig zu halten. Wenn wir von Wildgeflügel sprechen, gibt es Ausnahmen wie Auerhahn und Gans, die 67-68 ° erreichen müssen, um sicherzustellen, dass das Fleisch nicht zäh ist.
Öl und Butter
Verwenden Sie idealerweise eine Mischung aus Öl, das einer höheren Temperatur standhält, und Butter für den Geschmack. Erhitzen Sie zuerst die Pfanne, dann das Öl und fügen Sie schließlich einen guten Klecks Butter hinzu.
Wir braten in viel Butter.
– Ulrika und Carina Brydling, ehemalige Besitzer von Marmite in Åre, Schweden, enthüllen ein kulinarisches Geheimnis.
Spiel für einen Sonntagsbraten
Die vielleicht klassischste Art, ein Spiel zu kochen, ist das Braten eines Sonntagsjoints (beachten Sie, dass „Joint“ ein kulinarisches Konzept ist, kein Schnitt. Die Verbindung könnte eine runde oder eine silverside oder andere Schnitte sein. Es bedeutet nur ein großes Stück Fleisch wirklich). Normalerweise wird das Gelenk von allen Seiten schnell bei hoher Hitze gebräunt, um Geschmack zu verleihen. Dann wird es in den Ofen gestellt und gibt ihm genügend Zeit, damit die Temperatur langsam auf das gewünschte Ergebnis ansteigt. Denken Sie daran, dass die Innentemperatur auch nach dem Garen und Ruhen des Fleisches weiter ansteigt.
Die Oberfläche vorher oder nachher anbraten
Wild wird oft in großen Stücken gekocht, um so viel Saftigkeit wie möglich zu erhalten. Braten Sie das Gelenk von allen Seiten an, bis es eine attraktive Oberfläche mit viel Geschmack hat. KC Wallberg bei Gubbhyllan in Skansen bräunt seine Gelenke erst, wenn sie im Ofen geröstet wurden, damit die Gäste das frisch gekochte Aroma bekommen.
Nehmen Sie das ganze Aromenpaket auf den Tisch! Bräunen Sie die Fuge danach an, anstatt sie in den Ofen zu legen.
– KC Wallberg, Gubbhyllan at Skansen, Stockholm
Die 4% -Regel
Sobald Sie die Fuge aus dem Ofen genommen haben, steigt die Innentemperatur um etwa 4% der Ofentemperatur. Nach längerer Zeit im Ofen bei 125 ° C steigt die Temperatur nach dem Herausnehmen um etwa 5 ° C an.
Im Ofen fertig stellen
Hohe Temperaturen sind großartig, wenn Sie die Oberfläche des Fleisches bräunen möchten, aber um die Säfte zu behalten, muss der Rest des Kochens bei einer wesentlich niedrigeren Hitze sein. Über 125 °C ist eine gute temperatur für alle spiel gelenke. Wenn Sie es umgekehrt machen und Ihr Gelenk nach dem Rösten bräunen möchten, gilt die gleiche Temperatur.
Rest spiel fleisch für die richtige menge an zeit
Alle fleisch bedürfnisse zu rest nach dem kochen und spiel ist keine ausnahme. Andernfalls laufen all diese guten Fleischsäfte und Aromen auf dem Tranchierbrett oder auf dem Teller aus, anstatt im Fleisch zu bleiben. Es dauert ungefähr 15 Minuten, bis sich die Temperatur und die Säfte im Fleisch nach dem Kochen ausgleichen. Lassen Sie das Fleisch an einem warmen Ort in der Küche unter einem Tuch und nicht unter Folie ruhen. Es wird weiter kochen. Wenn Wildfleisch zu lange ruht, kann es seine Frische verlieren.
Das Spiel muss „lebendig“ serviert werden. Warm und frisch gekocht
– Ulrika Brydling, ehemalige Besitzerin von Marmite in Åre, Schweden
Freshest tastiest
Wild schmeckt am besten, wenn Sie es gerade gekocht haben. Essen Sie sofort – aber vergessen Sie nicht, die Gelenke eine Weile ruhen zu lassen, um ihre Säfte zu behalten. Sogar ein frisches Steak sollte innen heiß und rosa sein.
Behandeln Sie ein Wildfilet mit Sorgfalt
Schöne Wildfilets neigen dazu, bei zu niedriger Temperatur „teigig“ zu werden. Wenn Sie ein gutes Filet haben, ruinieren Sie es nicht, indem Sie es bei zu niedriger Hitze kochen. Bräunen Sie die Oberfläche an und legen Sie das Filet bei 180-200 ° C in den Ofen. Nehmen Sie es bei 52 ° C heraus und lassen Sie es bis zu ungefähr 58 ° C ruhen.
Verwenden Sie ein Thermometer
Messen Sie die Innentemperatur an der fettesten Stelle des Schnitts. Sie können sich an 56 ° C als Richtlinie für alles Wild erinnern, abgesehen von Wildgeflügel wie Auerhahn und Gans, die 67-68 ° C erreichen müssen, um nicht trocken zu sein.
Temperaturen für Wildschwein und Bär
Im Gegensatz zu anderem Wild kann Wildschwein- und Bärenfleisch Trichinose enthalten. Alles Fleisch in den Läden sollte auf Trichinose getestet werden, aber aus Sicherheitsgründen wird empfohlen, es auf eine Temperatur von 68 ° C zu kochen.
Temperaturen für Wildgeflügel
Die alte Tradition besagt, dass Wildgeflügel gut serviert werden sollte, aber es schmeckt viel besser, wenn Sie ein Thermometer verwenden und genau die richtige Temperatur wählen. Das sorgt dafür, dass Ihr Fleisch sicher und saftig ist.
Weitere Ideen zum Kochen von Wildgeflügel finden Sie unter Wildgeflügel kochen.
Wildtemperaturen
Das meiste dunkle Wildfleisch (Ausnahmen siehe oben) ist bei folgenden Innentemperaturen gut:
- Selten 56°C
- Rot 58°
- Rosa 60°
- Hellrosa 62°
- Gut gemacht 65°
Aromen mit Wild
Zwiebel, Knoblauch, grüner Pfeffer, Wacholder, Pistazie, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer, Dijon-Senf, Molkekäse, Bier, Apfel, Birne, Zitrone, die meisten Beeren, Pilze, Speck, Sherry, Portwein, Brandy und Gin sind alle gut mit Wild.
Seien Sie mutig, fügen Sie Gewürze hinzu
Einerseits: Nehmen Sie es ruhig mit den Gewürzen, denn das Fleisch hat alleine schon einen tollen Geschmack. Sie können einen langen Weg mit Salz und schwarzem Pfeffer bekommen. Auf der anderen Seite: Wenn Sie häufig Wild essen, probieren Sie es von Zeit zu Zeit aus und probieren Sie alle möglichen Geschmacksrichtungen aus.
Sie können Spiel mit allen Arten von Aromen begleiten. Oder einfach nur Salz und Pfeffer, sparsam.
– Ulrika Brydling, ehemalige Besitzerin von Marmite in Åre, Schweden
Spiel und andere gute Dinge
Spiel und Chili: Die Hitze der Chili ist ideal, um den Geschmack des Spiels hervorzuheben.
Wild und Butter. Butter hebt und bringt die Aromen von magerem Wild hervor.
Wild und Sauce Béarnaise: Einfach machen. Ein mageres Wildgelenk oder Filet mit einer herrlich glatten und reichhaltigen Béarnaise wird jeden aufmuntern.
Wild und Speck: Speck oder geräucherter Schinken verleiht magerem Wildfleisch einen großartigen Geschmack und etwas wunderbares Fett. Jemand für Moose Bourguignon?
Ein zufriedener Körper baut auf Béarnaise-Sauce auf.
– Ulrika und Carina Brydling empfehlen diese klassische Sauce mit Wild
Machen Sie das Beste aus Ihren Fleischsäften
Wenn Sie mit dem Kochen Ihres Fleisches fertig sind, lassen Sie die Säfte nicht verschwenden! Viele Menschen haben ein wenig Angst vor all den Stücken, die in Butter herumschwimmen – aber da ist viel Geschmack. Die Fleischsäfte abseihen und diese wertvolle Flüssigkeit optimal nutzen. Gießen Sie es in Ihre Sauce oder Löffel über das Fleisch.
Gebratenes Wild
Schnelles Braten – so schnell, dass die Oberfläche angebraten und die Mitte rosa ist – funktioniert perfekt mit kleinen Wildstücken. Wenn Sie mit einem der weniger prime Schnitte zu tun haben, schneiden Sie in dünne Flocken über die Fasern.
Grillwild
Grillen Sie einigermaßen dicke Wildscheiben, aber bedenken Sie, dass das Ergebnis aufgrund des geringen Fettgehalts etwas weniger saftig sein kann als herkömmliches Grillfleisch. Lassen Sie das Fleisch nach dem Kochen ruhen.
Bräunen Sie eine größere Fuge unter dem Grill an, bevor Sie sie bei einer niedrigen Temperatur von etwa 125 ° C garen.
Wenn Sie normalerweise langsam gegarte Schnitte wie Silber- und Schulterstücke grillen, köcheln Sie sie einige Stunden lang langsam auf dem Kochfeld. Wenn ein dünnes Messer durch den ganzen Schnitt gleitet, können Sie das Fleisch kurz grillen und mit Glasur bestreichen.
Vermeiden Sie beim Marinieren Zucker, Honig und Öl. Zucker und Honig werden braun und Öl wird brennen.
Wildschwein ist etwas fetter als anderes Wild, was es ideal zum Grillen macht.
Langsam gegartes Schmorsteak
Viele Leute denken, dass die vorderen Schnitte oder größere Wildtiere die besten für Wildeintopf sind. Diese Schnitte haben mehr Fett, Sehnen und Membranen, die Geschmack hinzufügen. Langsames Kochen bringt die richtige Textur und die subtilen Aromen hervor.