Kochen mit Wein
Ich öffne ein gutes Stück Wein zu Hause — zum Vergnügen und auch, weil ich der Koch bei Cakebread Cellars im kalifornischen Napa Valley bin, wo es Teil meiner Arbeit ist, Rezepte für Wein zu kreieren. Es gibt oft Weinreste in meinem Kühlschrank: Sachen, die zu gut sind, um sie zu verschwenden, aber nicht mehr zum Trinken geeignet sind. Aber anstatt diese verschlossenen Flaschen in Vergessenheit geraten zu lassen, Ich benutze sie zum Kochen. Für die Nächte habe ich keinen Restwein zur Hand, Ich habe immer ein paar preiswerte, aber anständige Flaschen in meiner Speisekammer.
Wein bringt Aromen in allen Arten von Gerichten hervor, und sobald Sie ein paar Grundregeln darüber kennen, wie und wann Sie ihn hinzufügen, werden Sie nach ein wenig Wein greifen, wie Sie es mit Zitronensaft oder gutem Essig tun würden.
Die Rezepte sind einfache, köstliche Beispiele für einige meiner Lieblingsmethoden, Wein beim Kochen zu verwenden: um die dampfende Brühe für einen Topf Muscheln anzureichern, eine Pfannensauce für gebratenes Steak zuzubereiten, eine langsam kochende Zwiebelmarmelade zu würzen oder ein paar Erdbeeren für ein schnelles und einfaches Dessert einzuweichen.
Wein ist ein köstliches Aroma, aber der Alkohol muss gezähmt werden
Einer der Hauptgründe, mit Wein zu kochen, ist, einem Gericht Säure hinzuzufügen, was wiederum andere Aromen hervorbringt. Da Wein aber auch Alkohol enthält, fügen Sie ihn normalerweise zu Beginn des Kochens hinzu, damit der Alkohol abbrennen kann. Das Einspritzen von Wein in ein Gericht am Ende des Garvorgangs führt normalerweise zu einem unangenehmen Rohweingeschmack. Und warme Temperaturen betonen Säure und Alkohol (wenn Sie jemals Wein probiert haben, der zu warm serviert wurde, wissen Sie, was ich meine), was es noch schwieriger macht, Wein gut zu verwenden. Auch sind nicht alle Weine für alle Lebensmittel geeignet; Ein sehr tanninhaltiges Rot zum Beispiel würde in einer Pan-Sauce-Reduktion kreidig werden. Zu lernen, wie man mit Wein und Hitze umgeht, sowie zu lernen, welche Weine am besten zum Kochen geeignet sind, eröffnet viele neue Kochmöglichkeiten.
Wenn du es nicht trinken würdest, koche nicht damit. Das erste, was Sie über das Kochen mit Wein wissen sollten, ist, dass Hitze die unerwünschten Eigenschaften von schlechtem Wein nicht verbessert: Es wird sie betonen. Kochen Sie mit etwas, das Ihnen nichts ausmacht zu trinken, dessen Aromen im Idealfall zu dem Wein passen, den Sie tatsächlich zum Essen trinken. Umgekehrt tötet Hitze die subtilen Nuancen in komplexen Wein, so sparen, dass 1985 Single-Vineyard Napa Valley Cabernet Sauvignon zum Trinken. Wenn Sie die Reste aus einer speziellen Flasche verwenden möchten, gut, aber beachten Sie, dass die subtilen Aromen, die Sie im Glas probiert haben, das Kochen nicht überleben.
Junge Weine mit lebhaften Fruchtnoten verleihen den besten Geschmack
Wenn Sie mit Wein kochen, konzentrieren Sie die Weinaromen und verdampfen den größten Teil des Alkohols. (Je länger das Kochen dauert, desto mehr Alkohol wird verdampft, aber laut der Lebensmittelwissenschaftlerin Shirley Corriher bleibt auch nach 2-1 / 2 Stunden Köcheln etwas Alkohol in der Nahrung.)
Ob Rot, Weiß oder Rosé, junge Weine mit hellen Fruchtnoten eignen sich am besten.
Verwenden Sie trockene Weißweine mit höherer Säure. Diese werden im Weinjargon auch als „knackig“ bezeichnet.“ Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Gris, Pinot Blanc, Sémillon und trockene Schaumweine sind besonders gut wegen ihrer hellen Zitrus- und grünen Apfelnoten. Vollere Weißweine mit starken, eichenartigen Aromen, wie einige Chardonnays, eignen sich nicht so gut zum Kochen. Sie sind säureärmer und verleihen nicht so viel Punch wie schärfere Weine. Wenn sie reduziert werden, werden eichige, buttrige Aromen bitter und fügen einem Gericht nichts Angenehmes hinzu.
Weißwein ist für die meisten Köche ein Grundnahrungsmittel in der Speisekammer und sehr vielseitig. Verwenden Sie es, um die braunen Stücke für eine Pfannensauce für sautierten Fisch, Hühnchen, Schweinefleisch oder Pilze abzulöschen. Verwenden Sie es in Risotto für einen guten Hauch von Säure. Geben Sie es in einen Topf mit Schalentieren, kurz bevor Sie den Deckel zum Dämpfen aufsetzen. Gießen Sie einen Spritzer in eine Gerichtsbouillon, um Lachs, Bass oder Flunder einzuweichen.
Verwenden Sie trockene Rotweine mit moderaten Tanninen. Merlot, Pinot Noir, Sangiovese (die Haupttraube im Chianti) und Cabernet im leichteren Stil sind alle gut. Wie bei Weißweinen wird die Säure andere Aromen in der Schale auflockern. Die beerenartigen, roten Fruchtaromen eines jungen Rots verleihen Tiefe und Zing, vorausgesetzt, es gibt nicht zu viel Tannin oder Eiche, um diese Aromen zu überschatten. Beachten Sie, dass sehr vollmundige Rotweine – große Cabernets, Syrahs, Barolos —, die große Tannine enthalten, einen fast kreidigen Geschmack hinterlassen können, wenn der Wein reduziert wird.
Fügen Sie langsam kochenden Eintöpfen oder Tomatensaucen Rotwein hinzu. Verwenden Sie es für Pfannensaucen für gebratenes Lamm, Ente, Huhn oder Rindfleisch. Sie können sogar Rotwein zum Würzen von Desserts verwenden; Dazu komme ich gleich.
Wann der Wein hinzugefügt werden soll
Um den besten Geschmack zu erzielen und sicherzustellen, dass der Alkohol abgekocht ist, geben Sie den Wein wie folgt hinzu:
• Fügen Sie bei Eintöpfen, Schmorgerichten oder langkochenden Tomatensaucen Wein früh in der Kochphase hinzu, nachdem Sie Fleisch und Gemüse gebräunt haben. Lassen Sie den Wein etwas reduzieren und fügen Sie dann die anderen Flüssigkeiten hinzu. Einige Köche fügen gegen Ende des Garvorgangs einen kleinen Schuss Rotwein hinzu, um ein langsam köchelndes Tomatenragù zu vertiefen, jedoch nur, wenn der Wein erstklassig ist.
• Fügen Sie für Pfannensaucen den Wein hinzu, nachdem Sie das Fleisch zur Ruhe gelegt haben. Reduzieren Sie den Wein auf eine sirupartige Konsistenz und kratzen Sie alle gebräunten Stücke ab. Fügen Sie eine andere Flüssigkeit wie Sahne oder Brühe hinzu und reduzieren Sie sie erneut. Whisk in einem Esslöffel oder zwei Butter, wenn Sie möchten.
• Für Marinaden den Wein mit allen anderen Marinadenzutaten zugeben. Die Marinade kann auch als Basis für eine Sauce verwendet werden. Stellen Sie sicher, dass die Sauce zum Kochen gebracht und gründlich gekocht wird.
• Fügen Sie in Risotto den Wein hinzu, nachdem die Zwiebeln weich sind und der Reis hinzugefügt und in der Butter leicht geröstet wurde. Stellen Sie sicher, dass der Wein fast vollständig abgekocht ist, bevor Sie Brühe hinzufügen.
• Für ein Sauté aus Garnelen oder Jakobsmuscheln den Wein nach dem ersten Anbraten, aber vor dem Durchkochen des Fisches hinzufügen, damit der Wein Zeit hat, sich zu reduzieren.
Verwenden Sie rohen Wein, aber vorsichtig
Sie können einem Gericht normalerweise keinen Wein hinzufügen, ohne es zu kochen. Das heißt, es gibt ein paar Ausnahmen.
Rohwein eignet sich am besten für kalte Zubereitungen, bei denen die Kälte den Alkoholgehalt mildert. Das Rezept für Erdbeeren in Rotwein funktioniert, weil das Gericht kalt serviert wird und weil der Zucker und die Beerensäfte den Wein weich machen. Rohweine eignen sich natürlich auch gut für Marinaden, wo die Marinade dann als Basis für eine gekochte Sauce verwendet werden kann.
Süße Weine sollten selten gekocht werden: Der Zucker wird sich intensivieren und diese schönen Parfümnuancen werden getötet. Ein Schuss Sauternes, Spätlese-Riesling oder anderer süßer Wein kann ein köstliches Aroma für Puddingsaucen, Sorbets und sogar Obstsalate sein. Wenn Sie mit süßem Wein kochen, fügen Sie ihn gegen Ende des Garvorgangs hinzu, um seine Feinheiten zu bewahren.
Ein letztes Wort: Überspringen Sie den „Kochwein“, den Sie in den Supermarktregalen sehen. Es enthält Salz, es schmeckt schrecklich, und eine Flasche trinkbaren Wein ist nur ein paar Dollar mehr. Und wenn Sie nur eine viertel Flasche guten Wein verwenden, denken Sie an die köstlichen Reste, die Sie haben werden.