Kochen der herrlichen Matsutake
Matsutake Pilz. Kiefernpilz. Tricholoma magnivelare. Nachdem ich in den ersten 30 Jahren meines Lebens noch nie von ihrer Existenz gewusst habe, habe ich genug mit ihnen gekocht, seit ich vor einem Jahrzehnt nach Westen gezogen bin, um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie man diesen magischen Pilz kocht. Es gibt viel zu wissen.
Für den Anfang herrscht Verwirrung darüber, über welchen Pilz wir eigentlich sprechen. Unser Matsutake ist nicht das gleiche wie der in Japan, noch ist es das gleiche wie die „Matsutakes“ in den östlichen Vereinigten Staaten oder in Europa, wo ein verwandter Pilz als Kiefernpilz oder St. George’s Pilz bekannt ist.
Die lateinischen Namen für Matsutake sind auch überall, und der Pilz springt seit Jahren Genesen. Es genügt zu sagen, dass dies einer dieser „Artenkomplexe“ ist, wie Honigpilze oder Austernpilze oder Grissettes.
Alle von ihnen sind jedoch große, feste Pilze, die mehr oder weniger weiß oder elfenbeinfarben sind. Fast alle leben mit Nadelbäumen, obwohl sie hier in Nordkalifornien Tanoak und ein paar andere Pflanzen mögen, die ich nicht erwähnen werde. Ich muss meine Flecken bewachen, weißt du …
Das führt mich natürlich zu einem anderen Aspekt von Matsutake-Pilzen: Sie sind teuer. Schrecklich so. Ich habe letzten Monat einige alte, beschissene in unserem lokalen Whole Foods gesehen und sie haben 35 Dollar pro Pfund dafür verlangt! Und perfekte japanische Matsutakes können jeweils mehr als 100 US-Dollar einbringen. Es ist der einzige Pilz, von dem ich weiß, dass der kommerzielle Wettbewerb so heftig war, dass viele Pflücker einst Pistolen bei sich trugen.
Was ist die große Sache? Nun, Matsutakes sind sehr fest, was es spannend macht, mit ihnen als Koch zu arbeiten. Sie sind groß, so dass Sie alle möglichen Dinge mit ihnen tun können. Aber der wahre Grund ist das Aroma. Ah, das Aroma eines Matsutake.
Die berühmteste Beschreibung stammt von David Arora, der die Bibel über nordamerikanische Pilze schrieb, Pilze entmystifiziert. Arora beschreibt den Geruch eines Matsutake als eine Kombination aus nassen Socken und Red Hots — Red Hots ist eine einst beliebte Zimtbonbons, für alle, die nicht mit ihnen vertraut sind.
Ich bin mir jedoch nicht so sicher über Aroras Beschreibung. Ich denke, sie riechen nach Kiefern, Harz und nasser Erde — obwohl es definitiv eine Zimt-Sache gibt, auch. Anscheinend haben die japanischen Matsutake das stärkste Aroma, gefolgt von unseren westlichen.
Was Sie oben sehen, sind hochwertige Matsutakes. Sie können sagen, weil ihre Schleier noch am Stiel befestigt sind. Dieser Schleier bricht, wenn der Pilz altert. Aus ernährungsphysiologischer Sicht liegt der Qualitätsverlust mit zunehmendem Alter des Pilzes hauptsächlich im Aroma — aber auch in den gesundheitlichen Vorteilen des Pilzes, wenn Sie an so etwas glauben.
Starke wissenschaftliche Beweise deuten darauf hin, dass das Essen vieler Matsutakes das Wachstum von Tumoren reduzieren oder hemmen kann (falls Sie welche haben) und dass sie ein starker Wäscher der Art von „freien Radikalen“ sind, die zu Krebs (und Anarchie) führen können. Die mit Abstand besten Matsutakes sind große, die ihren Schleier noch nicht gebrochen haben.
Was die Identifizierung von Matsutakes im Feld angeht, ist es nicht so schwierig — aber Sie müssen sie mit einem guten Feldführer studieren. Wie ich bereits erwähnt habe, ist Arora’s Mushrooms Demystified das beste Buch, aber es gibt auch andere gute, darunter The Field Guide to Mushrooms of Western North America und North American Mushrooms: A Field Guide to essbare und ungenießbare Pilze.
Hier in Nordkalifornien müssen Sie auf ein paar giftige Amanitas achten, die ähnlich aussehen, insbesondere A. smithiana und A. silvicola. Amanita-Expertin Debbie Viess stellt fest, dass der Ring um den Stiel eines Matsutake nach oben zeigt, nicht nach unten wie bei einer Amanita, und dass Matsutakes viel fester sind als jede Amanita. „Matsie-Knöpfe sind so hart, dass sie beim Schneiden quietschen können“, bemerkt Viess.
Nur um sicher zu gehen, schauen Sie sich jeden Pilz an, den Sie vor dem Essen mit nach Hause nehmen — selbst erfahrene Shroomers können versehentlich einen „aus“ auswählen, und mit einigen Amanitas kann dieser Fehler, na ja, kostspielig sein…
Wenn es darum geht, Matsutakes zu kochen, sind japanische Köche die unbestrittenen Meister. Das meiste, was ich über diesen Pilz weiß, stammt aus der Erforschung japanischer Methoden und Rezepte. Die Japaner verehren Matsutake, was „Kiefernpilz“ bedeutet, und behandeln sie wie die besonderen Zutaten, die sie sind, obwohl ich sicher bin, dass die Koreaner und Chinesen es auch tun. Wenn Sie koreanische oder chinesische Matsutake-Rezepte kennen, teilen Sie diese bitte mit!
Die Japaner haben ein paar Regeln beim Kochen von Matsutake:
- Waschen Sie sie niemals. Wischen Sie die Pilze einfach mit einem feuchten Papiertuch oder Tuch ab.
- Schneiden Sie sie dick, sonst verlieren Sie das Aroma.
- Wie auch immer Sie sie kochen, tun Sie dies so, dass das Aroma erhalten bleibt, d. H., dämpfen, in Folie eingewickelt, in Reis (siehe unten) oder in einer klaren Suppe.
Das heißt, ich habe alle möglichen widersprüchlichen Informationen darüber gelesen, wie man Matsies „am besten“ kocht. Manche sagen, dünn schneiden und roh essen. Manche sagen nie Sauté. Andere wachsen poetisch über sautéed Matsutake. Hier ist, was ich weiß.
Das erste, was ich mit Matsutakes gemacht habe, war, sie in Olivenöl zu bestreichen, zu salzen, auf Rosmarinzweige zu spießen und dann zu braten. (Es hat geregnet, sonst hätte ich sie gegrillt.) Sie waren köstlich. Immer noch fest, riecht immer noch nach Zimt und Kiefer, mit nur einer kleinen Karamellisierung auf beiden Seiten. Die Japaner grillen ihre Matsutakes auch einfach so, nur mit Shoyu und Mirin. Lektion gelernt: Leg dich nicht zu sehr mit diesen Pilzen an, sonst verlierst du, was sie besonders macht.
Ich habe auch geschnittenen Matsutake auf Forelle oder Steelhead gestreut und das Ganze in Folie eingewickelt. Wieder große Aromen und Geschmacksrichtungen. Lektion gelernt: Matsutakes profitieren wirklich von einer Kochmethode, die das Aroma einfängt, sowie einem Schuss Säure am Ende.
Ein weiteres klassisches Matsutake Pilzgericht ist eine klare Brühe mit den Pilzen. Meine Freundin Jaden Hair hat eine großartige Version dieses Rezepts auf ihrer Website Steamy Kitchen. Die Japaner machen dies mit Dashi-Brühe, aber auch eine leichte Wildbrühe wie Auerhahn oder Fasan ist perfekt.
Ich habe auch Tempura-gebratene Matsutakes, was großartig ist. Gebratene Pilze können schwer und fettig sein, aber Tempura ist per Definition leicht und knusprig — außerdem hält der Teig das Aroma. Lektion gelernt: Alles schmeckt gut gebraten.
Aber wenn Sie noch nie Matsutakes gekocht haben, sollten Sie wirklich mit dem Grundgestein beginnen: Matsutake Gohan, ein japanisches Reisgericht. es ist kinderleicht, fängt wirklich das Aroma und den Geschmack der Pilze ein und ist ungefähr so japanisch wie möglich.
Rezept drucken
Matsutake Gohan, japanischer Matsutake Reis
Zutaten
DASHI
- ▢ 4 Tassen Wasser
- ▢ 1 Unze getrocknete kombu Algen
- ▢ Eine große Handvoll bonitoflocken
REIS
- ▢ 8 Unzen matsutake-Pilze, geschnitten und gehackt (siehe unten)
- ▢ 2 Tassen kurz – oder Mittel-Korn Reis
- ▢ 2 Esslöffel sake
- ▢ 2 Esslöffel Soja-sauce
- ▢ 1 Esslöffel mirin
- ▢ 1 Teelöffel Salz
- ▢ 10-12 gingko-Nüsse, geschält (optional)
- ▢ Schnittlauch oder Japanische Mitsuba zum Garnieren
Anleitung
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Wenn Sie den Dashi machen, hier ist wie. Gießen Sie das Wasser in einen großen Topf und fügen Sie das Kombu hinzu. Schalten Sie die Hitze auf mittel. Behalte den Topf im Auge und entferne den Kombu, sobald er kocht. Sie können es wieder austrocknen und wiederverwenden, wenn Sie möchten. Die Bonito-Flocken dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und beiseite stellen. Wenn Sie Hühnerbrühe oder Instant-Dashi verwenden, verwenden Sie es einfach, wenn Sie den Reis kochen.
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Schneiden Sie für den Matsutake die Stiele ab, damit Sie hübsche Scheiben machen können. Schneiden Sie die Pilze etwa 1/4 Zoll dick. Speichern Sie die hübschen Querschnitte. Die restlichen Teile grob hacken.
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Geben Sie den gehackten Matsutake, Reis, Sake, Soja, Mirin, Salz und genügend Dashi (oder Hühnerbrühe) zum Kochen des Reises (befolgen Sie die Anweisungen auf der Verpackung, da verschiedene Reisarten unterschiedliche Flüssigkeitsmengen benötigen, um richtig zu kochen) in eine Schüssel und lassen Sie es mindestens 10 Minuten und bis zu einer Stunde ruhen. Wenn Sie bereit sind zu kochen, geben Sie den Inhalt der Schüssel in einen Reiskocher oder einen Topf und fügen Sie die Gingko-Nüsse hinzu, wenn Sie sie verwenden. Legen Sie die hübschen Scheiben Matsutake über alles. Kochen Sie nach den Anweisungen Ihres Reises.
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Wenn der Reis fertig ist. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie den Reis weitere 10 Minuten dampfen. Heben Sie die hübschen Matsutake-Scheiben ab und legen Sie sie beiseite. Flusen Sie den Reis und mischen Sie den Schnittlauch unter; Dieser Reis soll übrigens etwas klebrig sein. Zum Servieren in Schalen geben und die Matsutake-Scheiben über jede Schüssel legen.