Der wesentliche Leitfaden zum Kochen und Backen mit Roggen (mit Rezepten)
Roggen ist der Inbegriff des Nordens und seit dem Mittelalter der Eckpfeiler der skandinavischen Brotbackkultur. Aber Roggen hat so viel mehr zu bieten als nur Brot! Es ist eine schöne Zutat in einer Vielzahl von Backwaren, Frühstückscerealien und herzhaften Gerichten in Form von gekochten ganzen Roggenbeeren.
Wenn Sie neu im Kochen und Backen mit Roggen sind oder einfach nur nach einer Einführung in die Grundlagen der Arbeit mit Roggen in Ihrer Küche suchen, lesen Sie weiter, um eine einfache Einführung in dieses köstliche und nahrhafte Getreide zu erhalten.
Was ist Roggen?
Roggen ist ein Gras, das hauptsächlich als Getreidekorn angebaut wird. Die ganzen Körner, die von der Roggenpflanze geerntet werden, sind als Roggenbeeren bekannt. Sie können ganz gekocht und gegessen, zu Flocken (wie Haferflocken) gerollt, zu Mehl gemahlen oder zum Kochen und Backen in kleinere Stücke geschnitten werden. Roggen kann auch zur Herstellung von Bier, Wodka oder Whisky oder zur Fütterung von Vieh verwendet werden.
Warum ist Roggen in Skandinavien so beliebt?
Die Auswahl kultureller Lebensmittel wird historisch weitgehend von Klima und Gelände bestimmt. Vor den Tagen der modernen Landwirtschaft und dem Transport von Lebensmitteln von hier nach dort aßen die Menschen, was sie auf dem Land, das ihnen gehörte, anbauen, suchen oder jagen konnten. Für die Menschen in Nordeuropa war dies angesichts der harten Winterbedingungen und der kurzen Vegetationsperiode eine besondere Herausforderung. Da Roggen das kalte, nasse Wetter der nordischen Region vertragen konnte und keine lange Vegetationsperiode benötigte, wurde er zu einem wesentlichen Bestandteil der traditionellen skandinavischen Ernährung.
Vollkornprodukte eignen sich auch gut für kaltes Klima, da sie sehr nahrhaft sind und lange gelagert werden können. Brot und Breie trugen wesentlich dazu bei, die Menschen in den harten Wintern zu ernähren, als der Anbau frischer Lebensmittel unmöglich war.
Eine komplizierte Vergangenheit: Mutterkorn
Es gibt einen Pilz namens Mutterkorn, der Roggenpflanzen angreifen kann, wodurch die Körner für den Menschen hochgiftig werden und bei Einnahme Halluzinationen und Krankheiten auslösen. Seit Tausenden von Jahren verursachte mutterkornbefallener Roggen Ausbrüche von Krankheiten, Wahnsinn und Tod in ganz Europa. Der Zusammenhang zwischen dem Pilz und seinen verheerenden Auswirkungen wurde erst in den 1800er Jahren hergestellt. Glücklicherweise hat die moderne Industrialisierung seitdem das Risiko eines mutterkorninfizierten Roggens nahezu ausgeschlossen, da alle erkrankten Körner vor der Verarbeitung entfernt werden. Interessanterweise glauben einige Historiker, dass mutterkornbefallener Roggen die Ursache für die Halluzinationen war, die 1692 zu den Hexenprozessen in Salem in Massachusetts führten.
Die gesundheitlichen Vorteile von Roggen
Roggen ist ein sehr nahrhaftes Getreide und hat erhebliche gesundheitliche Vorteile, von denen einige gerade erst entstehen, da immer mehr Forschung durchgeführt wird, um die Auswirkungen der Zugabe von Roggen zu Ihrer Ernährung zu verstehen.
- Roggen ist reich an Ballaststoffen. Eine ballaststoffreiche Ernährung verbessert nachweislich die Verdauung und die Darmgesundheit, senkt den Cholesterinspiegel, beugt Gallensteinen vor, reguliert den Blutzuckerspiegel und trägt zur Aufrechterhaltung eines gesunden Gewichts bei.
- Roggen ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Roggen enthält eine lange Liste wichtiger Vitamine und Mineralstoffe und ist besonders reich an Phosphor, Magnesium, Zink, Eisen und B-Vitaminen.
- Roggen hat einen niedrigen glykämischen Index. Der Anstieg des Blutzuckers nach dem Verzehr von Roggen ist geringer als bei Weizen. Der niedrige glykämische Index von Roggen trägt zur Aufrechterhaltung eines stabilen Blutzuckerspiegels bei und macht Roggen zu einer guten Wahl zur Behandlung oder Vorbeugung von Typ-2-Diabetes.
- Roggen hält Sie über einen längeren Zeitraum satt. Neuere Studien haben gezeigt, dass Menschen, die Roggenbrei oder Brot als Teil ihres Frühstücks aßen, sich in der Zeit vor dem Mittagessen zufrieden und weniger hungrig fühlten als wenn sie etwas anderes aßen.
Die verschiedenen Formen von Roggen
Roggenbeeren
Roggenbeeren sind die Vollkornform von Roggen, ähnlich wie Weizenbeeren die Vollkornform von Weizen sind. Sie können ganz in Salaten, Getreideschüsseln, Suppen oder sogar in einer Roggenversion von Risotto gekocht und gegessen werden! Die Roggenbeere hat einen nussigen, erdigen Geschmack und ist angenehm zahnig, aber zart, wenn sie gekocht wird. Sie finden sie in vielen natürlichen Lebensmittelgeschäften und online bei Amazon.
Lagerung von Roggenbeeren
Roggenbeeren sollten bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter gelagert werden (ich verwende ein Einmachglas). Sie werden mindestens 6 Monate an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt. Für eine längere Lagerung können Sie die ungekochten Roggenbeeren bis zu einem Jahr in einem luftdichten Behälter oder Gefrierbeutel einfrieren.
Gekochte Roggenbeeren können bis zu 5 Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für eine längere Lagerung die vollständig abgekühlten, gekochten Roggenbeeren in einen Gefrierbeutel geben. Dicht verschließen und bis zu 3 Monate einfrieren.
Zubereitung von Roggenbeeren
Grundzubereitung auf dem Herd: 1 Tasse Roggenbeeren in einem feinmaschigen Sieb abspülen. Füllen Sie eine mittelgroße Saucenpfanne mit Wasser und bringen Sie sie zum Kochen. Fügen Sie ½ Teelöffel feines Salz und die Roggenbeeren hinzu. Zum Kochen bringen und dann zum Kochen bringen. Kochen Sie, bis die Roggenbeeren zart, aber immer noch zahnig sind, etwa 45- 60 Minuten. Der einzige Weg zu wissen, dass sie nach Ihren Wünschen gemacht werden, ist, sie zu probieren. Wenn Sie möchten, dass sie weicher sind, kochen Sie weiter.
Sollte ich Roggenbeeren vor dem Kochen einweichen?
Einige Rezepte schlagen vor, die Roggenbeeren vor dem Kochen über Nacht in einer abgedeckten Schüssel mit kaltem Wasser einzuweichen. Die Idee ist, die Kochzeit um einige Minuten zu verkürzen und die Körner möglicherweise verdaulicher und die in den Roggenbeeren enthaltenen Nährstoffe bioverfügbarer zu machen. Ich habe es nicht für notwendig befunden und überspringe diesen Schritt im Allgemeinen, aber Sie können es sicherlich, wenn Sie vorausdenken.
Ersatz für Roggenbeeren
Wenn Sie keine Roggenbeeren finden, sollten Sie stattdessen Graupen, geschälte Gerste, Weizenbeeren oder Farro verwenden. Denken Sie daran, dass jedes dieser Körner seine eigenen Kochzeiten hat.
True North Küchenrezepte für Roggenbeeren
Roggenkoteletts
Roggenkoteletts (manchmal auch gebrochener Roggen genannt) sind einfach Roggenbeeren, die in kleinere, unregelmäßig große Stücke geschnitten wurden. Sie werden oft in Roggenbrot verwendet oder zu einem Frühstücksbrei gekocht, ähnlich wie Stahlhafer. Roggenkoteletts finden Sie online unter Amazon.com .
Lagerung von Roggenkoteletts
Roggenkoteletts sollten bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter gelagert werden (ich verwende ein Einmachglas). Sie werden mindestens 6 Monate an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt. Für eine längere Lagerung können Sie die ungekochten Roggenkoteletts bis zu einem Jahr in einem luftdichten Behälter oder Gefrierbeutel einfrieren.
Gekochte Roggenkoteletts können bis zu 5 Tage dicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Kochen von Roggenkoteletts
Grundzubereitung auf dem Herd: 3 Tassen Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie 1 Tasse Roggenkoteletts und ½ Teelöffel feines Salz hinzu. Reduzieren Sie auf ein Simmer und kochen, häufiges Rühren, bis Körner sind zart, aber immer noch leicht zahnig, Über 35 Protokoll. Fügen Sie bei Bedarf zusätzliches Wasser hinzu, wenn der Brei zu dick wird oder am Boden der Pfanne klebt.
Ersatz für Roggenkoteletts
Wenn Sie keine Roggenkoteletts oder gebrochenen Roggen finden, verwenden Sie stattdessen eine 7-Korn-Getreidemischung oder Stahlhafer.
True North Küchenrezepte für Roggenkoteletts
Roggenflocken
Roggenflocken sind Roggenbeeren, die gedämpft, in einer Walze abgeflacht und getrocknet wurden, ähnlich wie altmodische Haferflocken. Sie können wie ein Brei gegessen oder als Zutat in Müsli oder Müsli verwendet werden.
Lagerung von Roggenflocken
Roggenflocken sollten bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter gelagert werden (ich verwende ein Einmachglas). Sie werden mindestens 6 Monate an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt. Für eine längere Lagerung können Sie die ungekochten Roggenflocken bis zu einem Jahr in einem luftdichten Behälter oder Gefrierbeutel einfrieren. Sie finden Roggenflocken in vielen natürlichen Lebensmittelgeschäften oder online unter Amazon.com .
Gekochte Roggenflocken können bis zu 3-5 Tage dicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Wie man Roggenflocken kocht
Grundlegende Herdzubereitung: 1 Tasse Roggenflocken, 3 Tassen Wasser und eine Prise Salz in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen, zum Kochen bringen und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Roggenflocken weich sind, etwa 25-30 Minuten.
Ersatz für Roggenflocken
Altmodische Haferflocken, Gerstenflocken oder Quinoaflocken können zur Not für Roggenflocken einspringen. Jedes dieser verschiedenen Ersatzkörner benötigt jedoch weniger Kochzeit für eine grundlegende Herdzubereitung.
True North Küchenrezepte für Roggenflocken
Roggenmehl
Verschiedene Arten von Roggenmehl
Ähnlich wie Weizenmehl nimmt Roggenmehl unterschiedliche Formen an, je nachdem, wie viel Kleie und Keim während des Mahlvorgangs entfernt werden. Leider gibt es keine Standardklassifikationen für Roggenmehle. Wer das Getreide mahlt, kann das resultierende Mehl nennen, was er will. In der Regel brechen die verschiedenen Formen von Roggenmehl jedoch wie folgt auf:
- Weißroggen: Ähnlich wie Allzweck-Weißmehl aus Weizen, Weißroggen hat die Kleie und Keim des Getreides entfernt. Als solches gilt weißer Roggen nicht als Vollkornmehl.
- Heller Roggen: Heller Roggen hat eine etwas dunklere Farbe als weißer Roggen und enthält geringe Mengen Kleie / Keim.
- Mittlerer Roggen: Mittlerer Roggen enthält auf der Skala noch mehr Kleie / Keim der Roggenbeere als leichtes Roggenmehl. Es ist auch etwas dunkler in der Farbe und hat einen ausgeprägteren Roggengeschmack als weißer oder heller Roggen.
- Dunkler Roggen/Pumpernickel: Dies ist das nahrhafteste und aromatischste der Roggenmehle und enthält die ganze gemahlene Roggenbeere. Betrachten Sie es als die Vollkornversion von Roggenmehl.
- Roggenmehl: Eine grob gemahlene Version von Roggenvollkornmehl.
Wenn Sie die gesunden Vorteile von Roggen erhalten möchten, ist es wichtig, Produkte zu wählen, die ganzen Roggen enthalten. Dazu gehören ganze Roggenbeeren, Roggenkoteletts, Roggenflocken, dunkles Roggen- / Pumpernickelmehl und Roggenmehl. Diese enthalten die Kleie, den Keim und das Endosperm des Getreides selbst. Hochraffinierte Mehle sieben einige, wenn nicht alle dieser sehr nahrhaften Bestandteile des Getreides aus. Es ist wichtig, das Etikett zu lesen, um sicherzustellen, dass das, was Sie verwenden, tatsächlich ein Vollkornprodukt ist.
Was macht Roggenmehl einzigartig?
Roggen hat viele einzigartige Eigenschaften, die es sowohl als Vollkorn als auch in Mehlform von Weizen unterscheiden:
● Roggenmehl hat weniger Gluten als Weizenmehl. Glutenstränge bilden die Struktur von Backwaren und fangen Gase ein, die von der Hefe oder anderen chemischen Treibmitteln produziert werden, so dass sie richtig aufgehen. Da sich Gluten beim Mischen von Roggenmehl mit Wasser nicht gut bildet, haben Roggenbackwaren, insbesondere Brote, immer eine dichtere Struktur und eine engere Krume als mit Weizenmehl gebackene Backwaren.
● Roggenmehl enthält mehr Wasser als Weizenmehl und enthält bestimmte Enzyme, die Stärke in Zucker umwandeln. Dies kann dazu führen, dass Roggenbrote oder andere Backwaren zu feucht werden und eine gummiartige Textur haben, wenn sie nicht richtig gehandhabt und gebacken werden.
● Roggenbrote werden mit ein wenig Alter besser. Im Gegensatz zu Weizenbroten, die am besten kurz nach dem Abkühlen gegessen werden, verbessert sich sowohl die Textur als auch der Geschmack von Roggenbrot nach einer Pause von 24 bis 36 Stunden.
Backen mit Roggenmehl
In der Regel können Sie bis zu einem Drittel des Allzweckmehls in einem Rezept durch Roggenmehl ersetzen und müssen keine wesentlichen Änderungen am Rezept oder am Backprozess vornehmen. Wenn das, was Sie machen, wirklich dünn ist, wie Cracker, Knäckebrot oder sogar bestimmte Arten von Keksen, können Sie vielleicht sogar mit mehr davonkommen.
Für Roggenbrote, die höhere Anteile an Roggenmehl enthalten, hilft es, das Brot bei verschiedenen Temperaturen zu backen, beginnend mit einer hohen Temperatur (450-500 Grad Fahrenheit) und das Brot bei einer niedrigeren Temperatur (300-350 Grad Fahrenheit) zu beenden. Diese Backmethode verhindert, dass sich die Enzyme entwickeln, die in Roggenbroten eine gummiartige Textur erzeugen, indem verhindert wird, dass der Laib zu viel Zeit in der Temperaturzone verbringt, in der die Enzymbildung am günstigsten ist. Es ist auch hilfreich, einen Sauerteigstarter im Gegensatz zu kommerzieller Hefe zu verwenden, da die saure Natur des Sauerteigs die Enzymaktivität verlangsamt.