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Aktualisiert Mai 2021. Dieser Beitrag wurde ursprünglich vor zehn Jahren geschrieben, um die Leute davor zu warnen, einen Dampfdoser für ihre Wärmebehandlung zu wählen. Neue Forschungsergebnisse zeigen jedoch, dass Dampfkonserven sicher und effektiv sind. Lesen Sie mehr!

Was ist ein Dampfdosierer?

Ein Dampfdoser ist ein Stück Kochgeschirr, das meistens wie ein altmodischer Kuchenträger aussieht. Es besteht aus einer flachen Pfanne, einem eingebauten Gestell und einer hohen gewölbten Abdeckung und ist so konzipiert, dass es Dampf aufnimmt und sehr kontrolliert abgibt. Sie werden manchmal Dampfkonserven sehen, die als atmosphärischer Dampfkonserven bezeichnet werden, um sie von Druckkonserven zu unterscheiden, die auch Dampf verwenden.

Gelegentlich finden Sie auch kochende Wasserbadkonserven, die auch als Dampfkonserven verwendet werden können. Dies funktioniert nur mit Töpfen, die genug Höhe haben, um ein hohes Gestell aufzunehmen, so dass genug Wasser vorhanden ist, um genug Dampf zu erzeugen, um die Gläser für die gesamte Verarbeitungszeit heiß zu halten.

Das Einmachen von Lebensmitteln mit hohem Säuregehalt ist ein Prozess, bei dem Lebensmittelgläser für eine vorgeschriebene Zeit Hitze ausgesetzt werden. Dies bewirkt zwei Dinge. Es tötet alle lebenden Mikroorganismen ab. Und es zwingt den im Glas vorhandenen Sauerstoff zum Entlüften, wodurch eine Situation entsteht, in der sich beim Abkühlen der Gläser eine Vakuumdichtung bilden kann.

Traditionell erfolgt diese Wärmebehandlung in einem kochenden Wasserbad, in dem die Gläser 10 bis 85 Minuten lang vollständig in kochendes Wasser getaucht werden (die Verarbeitungszeit hängt von der Art der Lebensmittel ab, die Sie konservieren). Kochendes Wasser ist eine hochwirksame Methode zur Wärmeübertragung, und daher gilt diese Methode der Lebensmittelkonservierung seit langem als Goldstandard für den Heimgebrauch.

Wie funktioniert ein Dampfkanister?

Dampfkonserven sind seit langem eine beliebte Alternative zu kochenden Wasserbadkonserven. Anstatt einen vollen Topf mit kochendem Wasser zu benötigen, verwenden sie nur einen Liter zwei. Dieses Wasser wird zum Kochen gebracht und der Topf darf sich mit heißem Dampf füllen (eine reine Dampfumgebung erreicht die gleiche Temperatur wie kochendes Wasser, weshalb es ebenso effektiv ist). Der Dampf überträgt die Wärme in die Gläser. Dies hat den gleichen Effekt wie das Kochen von Wasserbadkonserven, da die Wärme des Dampfes auch die Mikroorganismen abtötet und den Sauerstoff zum Entlüften zwingt.

Bis vor kurzem rieten die meisten Experten für die Sicherheit von Konserven jedoch Konservenherstellern, Dampfkonserven zu überspringen. Dies liegt daran, dass nicht genügend Forschung durchgeführt wurde, um seine Wirksamkeit zu beweisen. Im Jahr 2015 veröffentlichte die University of Wisconsin jedoch die Ergebnisse einer Studie, in der festgestellt wurde, dass Dampfkonserven austauschbar mit kochenden Wasserbadkonserven verwendet werden können, sofern die richtigen Schritte unternommen werden.

So verwenden Sie einen Dampfkonserven

Die Zubereitung von Gläsern für die Dampfkonservenherstellung funktioniert genauso wie die Konservenherstellung im kochenden Wasserbad (klicken Sie hier, um meine Anweisungen zur Verarbeitung von Gläsern in einem kochenden Wasserbad zu lesen). Sie können sogar Ihren Dampfdoser verwenden, um die Gläser vor dem Befüllen zu erhitzen.

1. Füllen Sie die Schale des Dampfdosierers mit der vom Hersteller geforderten Wassermenge.
2. Passen Sie es mit einem Gestell an und stellen Sie Ihre Gläser darauf.
3. Schalten Sie den Brenner ein und erwärmen Sie die Gläser.
4. Nehmen Sie ein Glas heraus, füllen Sie es mit Ihrem Produkt, wischen Sie den Rand ab, setzen Sie es mit einem neuen Deckel und einem sauberen Ring ein und stellen Sie es aufrecht auf das Gestell in der Dose.
5. Wenn alle Gläser gefüllt sind, setzen Sie den Deckel auf die Dose und bringen Sie sie zum Kochen. Sobald der Dampf die entsprechende Temperatur erreicht hat (lesen Sie die Anweisungen des Herstellers, um zu erfahren, wie Sie dies für Ihren speziellen Topf beurteilen können).
6. Sobald der Topf Temperatur hat, stellen Sie Ihren Timer auf die für Ihr Rezept erforderliche Zeit ein (wenn Sie sich über 1.000 Fuß in der Höhe befinden, nehmen Sie die gleichen Verarbeitungseinstellungen vor, die Sie für die Konservenherstellung mit kochendem Wasser vornehmen würden).
7. Möglicherweise müssen Sie die Hitze während der Verarbeitungszeit reduzieren. Zu viel Dampf kann manchmal die Versiegelungsfähigkeit der Gläser beeinträchtigen, Daher möchten Sie eine kontrollierte Dampfmenge und keinen wilden Balg.
8. Wenn die Zeit abgelaufen ist, schalten Sie die Heizung aus und entfernen Sie den Deckel. Lassen Sie die Gläser weitere fünf Minuten im Topf abkühlen, um ein Absaugen zu verhindern und den Siegeln zusätzliche Zeit zum Abbinden zu geben.
9. Stellen Sie die Gläser zum Abkühlen auf ein Holzbrett oder ein gefaltetes Küchentuch. Wenn die Gläser vollständig abgekühlt sind, entfernen Sie die Ringe und testen Sie die Dichtungen. Wischen Sie die Gläser ab, wenn beim Abkühlen klebrige Flüssigkeit austritt. Versiegelte Gläser sind für die vom Rezept empfohlene Zeit haltbar. Alle unversiegelten Gläser sollten gekühlt und sofort verwendet werden.

So wählen Sie einen Dampfdoser

Wenn Sie einen Dampfdoser kaufen, empfehle ich einen, der sich als kochender Wasserbaddoser verdoppeln kann. Dampfkonserven werden nicht für Produkte empfohlen, die länger als 45 Minuten verarbeitet werden müssen, da sie zu diesem Zeitpunkt Gefahr laufen, trocken zu kochen. Wenn Sie vorhaben, Tomatenprodukte zu konservieren (die eine längere Verarbeitungszeit haben), bedeutet ein Topf, der doppelte Aufgabe erfüllen kann, dass Ihr einzelner Topf alle Aufgaben erfüllen kann (und er wird sich auch als Suppentopf verdreifachen).

Ich mag die Töpfe, die Temperaturmessgeräte im Griff haben, so dass Sie die Temperatur im Inneren des Topfes leicht überwachen können. Dies stellt sicher, dass Sie immer richtig verarbeitete Lebensmittel haben.