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Wir hoffen, Sie genießen die Erkundung von Brotmaschinen für Anfänger und sind zuversichtlich, dass Sie in Ihrer Maschine einen guten Laib Brot herstellen können. Sobald Sie sich mit der Funktionsweise Ihrer Maschine vertraut gemacht haben, denken Sie darüber nach, sie für alle Arten von Hefebacken zu verwenden: Es ist ein unglaublich vielseitiges Werkzeug, wenn Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen. Wir haben unsere Brotmaschine verwendet, um den Teig für wunderbare Pizza, klebrige Brötchen, Kolache, Brotstangen, Baguettes, Focaccia, Donuts, Kaffeekuchen zu machen…sie bekommen das Bild.

Hilfreiche Hinweise:

1. Haben Sie keine Angst, Ihre Maschine zu öffnen, um den Teig beim Kneten anzusehen und zu stoßen. Nur so können Sie feststellen, ob die Kombination der verwendeten Zutaten einen guten Teig ergeben hat. Wir empfehlen nicht, den Teig beim Aufgehen zu stoßen, und Sie sollten die Oberseite nicht öffnen, wenn sich Ihre Maschine im zweiten Aufstiegs- oder Backzyklus befindet.

2. Wenn Sie den verzögerten Zyklus Ihrer Maschine verwenden, bei dem die Maschine mehrere Stunden lang nicht startet, verwenden Sie keine frischen Zutaten wie Milch, Eier, Käse usw. Bakterien wachsen gerne in diesen Zutaten, und es besteht die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung, wenn sie bei Raumtemperatur gehalten werden.

3. Zu wenig Hefe, dein Brot wird nicht ausreichend aufgehen; zu viel, und es wird aufgehen und zusammenbrechen. Es ist wichtig, Ihren Teig zu beobachten, wie er aufgeht und backt; Teig, der aufgegangen und zusammengebrochen ist, kann genauso aussehen wie Teig, der nach dem Backen überhaupt nicht aufgegangen ist. Um das Problem zu beheben, müssen Sie wissen, was schief gelaufen ist.

4. Brot, das innen zu wenig gekocht und gummiartig ist, ist Brot, das nicht ausreichend aufgegangen ist

5. Wir haben festgestellt, dass eine oder mehrere der folgenden Maßnahmen die Chancen auf einen erfolgreichen Laib süßes Brot erhöhen: Verdoppelung der Hefemenge; Reduzierung der Salzmenge; Verwendung von 1/8 Teelöffel Ascorbinsäure; Verwendung des längsten Zyklus auf Ihrer Maschine (der mit der längsten Aufstiegszeit); oder den Teig aus der Maschine nehmen und von Hand formen und backen.

6. Passen Sie das Mehl an das gewünschte Ergebnis an. Ein proteinreiches Allzweck- oder Brotmehl ergibt hoch aufsteigendes Brot. Vollkornmehle ergeben dichtere, schwerere und gehaltvollere Brote. Eine Kombination von Mehlen ergibt etwas dazwischen.

7. Das Grundverhältnis von Salz zu Mehl in Brot beträgt 1/2 Teelöffel Salz pro Tasse Mehl. Rezepte, die weniger Salz erfordern, mögen „blah“ erscheinen; Versuchen Sie, die Salzmenge auf das empfohlene Verhältnis zu erhöhen.

8. Die grundlegende alle-zweck mehl/flüssigkeit verhältnis ist 2 1/2 zu 3 tassen mehl zu 1 1/4 tassen flüssigkeit, je nach zeit von jahr — mehr mehl in die sommer, weniger in die winter.

9. Brot, das aufsteigt und dann beim Backen in der Mitte zusammenbricht – das berüchtigte „Kraterbrot“ – enthält zu viel Flüssigkeit. Passen Sie Ihre Formel an.

10. Wenn Sie ein paar Teelöffel Mehl zusammen mit den Rosinen / Nüssen hinzufügen, kann sich der Teig in der Maschine „öffnen“ und das, was Sie hinzufügen, leichter akzeptieren. Wenn „Zusatzstoffe“ bis zum ersten Aufstieg nicht in den Teig geknetet sind, nehmen Sie einfach den Teig aus der Maschine, schöpfen Sie die Rosinen / Nüsse heraus, kneten Sie sie von Hand ein und geben Sie den Teig wieder in die Maschine.

Häufig gestellte Fragen:

Wir erhalten weiterhin Anfragen zum Ändern von „normalen“ Brotrezepten, um in der Brotmaschine zu arbeiten, und zum Verwenden von Brotmaschinenrezepten, um einen „normalen“ Laib Brot herzustellen.

Eine 1-Pfund-Brotmaschine kann im Allgemeinen 2 bis 3 Tassen Mehl verarbeiten, während eine 1 1/2-lb. maschine kann 3 bis 4 Tassen Mehl verarbeiten.

Viele Rezepte verlangen nach einer Reihe von Mehl. Wenn in einem Rezept beispielsweise 3 bis 4 Tassen Mehl verlangt werden, ändert sich das Mehl mit dem Wetter, nimmt Feuchtigkeit auf, wenn die Luftfeuchtigkeit hoch ist (im Allgemeinen im Sommer), und wird trocken, wenn die Luftfeuchtigkeit niedrig ist (normalerweise während der Wintermonate). Um es einfach auszudrücken, müssen Sie mehr Mehl im Sommer und weniger im Winter verwenden.

F. Kann ich normale Brotrezepte in meiner neuen Brotmaschine verwenden?

A. Ja, Sie können wahrscheinlich viele der gleichen Rezepte verwenden, die Sie immer verwendet haben. Achten Sie nur darauf, ein Mehl mit einem hohen Proteingehalt zu verwenden. King Arthur ungebleichtes Allzweckmehl ist mit seinem hohen Glutengehalt ein hervorragendes Mehl für Brotmaschinen. Zahlreiche Leute haben uns erzählt, dass ihre Rezepte in der Brotmaschine mit King Arthur funktionierten, als sie nicht mit anderen Allzweckmehlen arbeiteten. Ein weiterer Tipp: Versuchen Sie nicht, Vollkornbrote wie Roggen oder Vollkornbrot nur mit Vollkornmehl zuzubereiten. Ihr minimaler Glutengehalt führt zu flachen und harten Broten. Mischen Sie sie mit ungebleichtem Allzweckmehl für beste Ergebnisse.

Wenn wir weiter mit den Brotmaschinen arbeiten, stellen wir fest, dass sie äußerst vielseitig und flexibel sind, solange Sie die manuelle oder Teigeinstellung verwenden. Es ist praktisch (und verlockend), ein normales 3-Tassen-Mehl-Brotrezept zu nehmen, alles in die Maschine zu werfen, Start zu drücken und zu hoffen, dass Sie 4 Stunden später einen schön aufgegangenen Laib gebackenes Brot haben. Nun, normalerweise funktioniert das nicht; Der Teig ist zu steif, zu locker, die Aufstiegszeit in der Maschine ist zu kurz (oder zu lang) usw. etc. etc.

Sparen Sie sich die Mühe, Rezepte zu ändern, indem Sie einfach alle Zutaten in die Maschine geben, für manuell oder Teig programmieren, dann den Teig am Ende des Zyklus herausnehmen und mit dem Rezept fortfahren von dem Punkt, an dem es Ihnen sagt, dass Sie „den Teig niederschlagen“ sollen. Der Teigzyklus der Maschine bietet Ihnen ein gründliches Kneten und einen anfänglichen Aufstieg. Von da an bist du auf dich allein gestellt. Aber hey; Das Mischen und Kneten ist der einzige Teil, der auch nur ein Minimum an Aufwand erfordert. Von da an formst du nur noch den Teig, legst ihn in eine Pfanne und legst ihn zum Backen in einen heißen Ofen. Sie können das tun – ehrlich! Wir finden, dass unser 1 1/2-Pfund-Zojirushi im Teigmodus bis zu 5 Tassen Mehl verarbeiten kann.

In mancher Hinsicht ist Brotmaschinenteig besser als von Hand geknetet. Sehr schlaffe Teige, solche mit viel Flüssigkeit, sind von Hand praktisch nicht knetbar; Sie müssen immer mehr Mehl hinzufügen. In der Brotmaschine kneten die Teige jedoch sehr gut, und der resultierende Laib ist voller grober Löcher und federleicht.

Manchmal kann man ein normales Brotrezept nehmen, das Mehl auf 3 Tassen reduzieren und alle restlichen Zutaten entsprechend ändern, es in der Brotmaschine machen und beim ersten Versuch einen guten Laib bekommen. In den meisten Fällen treten jedoch mehrere Fehler auf, während Sie sich im Versuch- und-Irrtum-Prozess befinden. EINE mehr fail-sichere methode ist zu nur machen teig, und gehen von dort

Q. Kann ICH machen eine brot maschine rezept durch hand?

A. Sie können Brotmaschinenrezepte einfach in „manuelle“ Rezepte umwandeln, indem Sie die Zutaten lesen und sie dann so kombinieren, wie Sie es normalerweise tun. Lösen Sie die Hefe in der Flüssigkeit, fügen Sie andere „nasse“ Zutaten (zB Eier, Honig, Butter), fügen Sie das Mehl und andere trockene Zutaten, kneten, dann kneten in jedem „Extras“ (Rosinen, Nüsse, Schokoladenstückchen, etc.). Lassen Sie das Brot einmal in der Schüssel aufgehen, geben Sie es in eine Pfanne und lassen Sie es wieder aufgehen. Backen Sie für ungefähr 30 Minuten in einem vorgeheizten 350°F Ofen. Ein Brotmaschinenrezept für eine „große“ Maschine, das 3 Tassen Allzweck- oder Brotmehl oder 4 Tassen Vollkorn- / Allzweckmehlmischung erfordert, ergibt 1 Pfund. (8 1/2 „x 4 1/2“) Laib. Ein Brotmaschinenrezept für einen „kleinen“ Laib, das 2 Tassen Allzweck- oder Brotmehl oder 3 Tassen Vollkorn- / Allzweckmehlmischung erfordert, ergibt einen 10- bis 11-Unzen-Laib (a 7 3/8 „x 3 5/8“ Pfanne).

Q. Wie kann Ich konvertieren eine 1 1/2-lb. brotmaschine Rezept zu einem 1-lb. Maschine?

A. Ihr 1-Pfund. Brotmaschine wird wahrscheinlich mit einem Verhältnis von 2 Tassen Mehl zu 1 Teelöffel Hefe, Zucker und Salz und 2/3 Tasse Flüssigkeit glücklich sein. Nehmen wir an, das Brotrezept, das Sie verwenden möchten, erfordert 6 Tassen Mehl (ein typisches Zwei-Laib-Rezept). Teilen Sie einfach die Menge jeder Zutat durch drei und verwenden Sie ein Drittel (6 Tassen Mehl werden zu 2 Tassen, 1 Esslöffel Hefe zu 1 Teelöffel usw.).). Wenn eine der Zutaten aus dem Gleichgewicht geraten zu sein scheint, achten Sie auf Anpassungen, die Sie vornehmen können (d. H. Die Zuckermenge scheint hoch zu sein, erhöhen Sie also die Hefemenge). Dies mag zunächst kompliziert erscheinen, aber wenn Sie das Verhältnis sowie das Verhältnis der Zutaten zueinander berücksichtigen, können Sie nahezu jedes Brotrezept in die Brotmaschine umwandeln.

F. Was gilt als Flüssigkeit?

EIN. Flüssigkeiten umfassen offensichtliche Dinge wie Wasser oder Milch sowie alles, was beim Erhitzen flüssig oder halbflüssig wird. Typische Flüssigkeiten für Brotmaschinen sind Wasser, Milch, Buttermilch, Joghurt, Sauerrahm und Weichkäse (Frischkäse, Hüttenkäse, Feta usw.); Beerenfrüchte (Apfelmus und andere Fruchtpürees, Bananen usw.); flüssige Süßungsmittel wie Honig oder Melasse; Eier; Butter und Margarine; und pflanzliche Öle, entweder in flüssiger oder fester Form. Relativ weicher Käse wie Mozzarella, geriebener Cheddar oder Schweizer Käse usw. sind an der Grenze zwischen flüssig und fest, soweit es Ihre Maschine betrifft; Stellen Sie sie nicht in das Mehl / Flüssigkeits-Verhältnis, aber denken Sie daran, dass sie dieses Verhältnis ein wenig in Richtung der flüssigen Seite kippen werden. Hartkäse wie Parmesan und Romano haben keinen Einfluss auf das Mehl / Flüssigkeits-Verhältnis.

F. Warum ist mein Laib in der Brotmaschine gesunken?

A. Möglicherweise haben Sie zu viel Flüssigkeit im Teig verwendet. Der Teig sollte glatt und weich sein. Oder Sie müssen möglicherweise die Hefemenge anpassen; Instant-Hefen sind stärker als aktive Trockenhefe, daher wird weniger benötigt.

F. Meine Kruste ist immer weich. Wie kann ich eine knusprigere Kruste machen?

A. Wenn Ihre Brotmaschine eine französische Broteinstellung hat, versuchen Sie, diese zu verwenden. Wenn Sie das Öl oder die Butter in Ihrem Rezept reduzieren, erhalten Sie möglicherweise knusprigere Ergebnisse. Wenn das Rezept Milch erfordert, verwenden Sie stattdessen Wasser.

Frage: Mein Brot ging nicht auf. Warum?

A. Sie können versuchen, chlorfreies Wasser zu verwenden. Überprüfen Sie auch das Verfallsdatum der Hefe. Wenn Sie feststellen, dass Ihre Hefe gut ist, stellen Sie sicher, dass Sie die Hefe vom Salz getrennt halten. Wenn Hefe und Salz direkt übereinander liegen, kann die hohe Salzkonzentration die Hefe abtöten.

Q. Meine Kruste war knusprig, aber ich wollte, dass es weich ist. Was kann ich tun?

A. Sie können versuchen, das Öl oder die Butter in Ihrem Rezept zu erhöhen. Versuchen Sie auch, Milch anstelle von Wasser zu verwenden.

F. Warum habe ich rohe, teigige Flecken in meinem fertigen Laib?

A. Der Zyklus könnte für das Rezept zu kurz sein, wodurch es vorzeitig gebacken wird. Wenn dies nicht der Fall ist, ist möglicherweise beim Backen zu viel Wärme aus der Brotmaschine entwichen. Sie sollten niemals die Abdeckung Ihrer Maschine öffnen, während sie sich im Backzyklus befindet. Außerdem können zu viele reichhaltige oder schwere Zutaten dazu führen, dass das Brot zu wenig backt.

Q. Warum bekomme ich grobe, krümelige Brote?

A. Vielleicht ist der Teig zu trocken. Versuchen Sie, die Flüssigkeit zu erhöhen, wenn der Teig während des Knetens trocken erscheint. Oder Ihr Rezept erfordert möglicherweise nicht genug Öl im Teig. Wenn trockene Vollkornprodukte hinzugefügt wurden, die dem Teig Feuchtigkeit entziehen, versuchen Sie zuerst, die Körner einzuweichen.

Zutaten für Brotmaschinen

Hefe

Dieser Grundbestandteil ist ein lebender Organismus, der genauso isst und „atmet“ wie wir. Es ist diese Atmung (eigentlich der Prozess der Fermentation), die Kohlendioxidgas abgibt, das wiederum vom Gluten im Mehl eingeschlossen wird und das Brot aufgehen lässt.

Hefe ist in ihrer trockenen Form inaktiv, aber berühren Sie sie mit Flüssigkeit und geben Sie ihr etwas zu essen, und sie beginnt zu wirken. Deshalb praktizieren wir in der Brotmaschine, die Hefe mit einer Mehlbarriere von der Flüssigkeit zu trennen. Wenn Sie alle Zutaten in die Pfanne geben und sofort starten, spielt es keine Rolle, in welcher Reihenfolge sie gehen. Aber was ist, wenn Sie den verzögerten Zyklus Ihrer Maschine verwenden möchten, bei dem das Brot erst morgen früh fertig ist? Sie möchten, dass die Hefe trocken bleibt, bis Ihre Maschine tatsächlich ihren Zyklus startet, daher ist es eine allgemeine Regel, das Mehl in Ihrem Rezept zu verwenden, um die Hefe von der Flüssigkeit zu trennen.

Hefe isst gerne Zucker, mag aber kein Salz. Es mag keine extremen Temperaturen und fühlt sich in einer sauren Umgebung wohler. Es ist auch anfällig für Überessen; Zu viel Zucker in einem Rezept, anstatt die Hefe zu größeren Höhen zu steigern, wird es zu einem Kriechen verlangsamen.

Ihre Maschine bietet die zugfreie Umgebung, die Hefe liebt, weder zu heiß noch zu kalt. Viele Handbücher schlagen vor, Zutaten zu erwärmen, bevor sie in die Maschine gegeben werden. Einige Maschinen haben einen Vorheizzyklus, der dies für Sie erledigt. Wir haben jedoch festgestellt, dass Sie Zutaten direkt aus dem Kühlschrank hinzufügen, kaltes Leitungswasser verwenden und der Teig genauso erfolgreich aufgehen kann. Die durch das kräftige Kneten erzeugte Wärme erhöht die Temperatur des Teigs ausreichend.

Hefe mag eine saure Umgebung. Obwohl der Fermentationsprozess auf natürliche Weise eine saure Umgebung schafft, erhöhen Sie den Säuregehalt des Teigs ein wenig, um die Hefe noch glücklicher zu machen. Sie können dies tun, indem Sie eine Prise Ascorbinsäure (Vitamin C) hinzufügen oder einen Teil der Flüssigkeit durch eine saure Flüssigkeit (einen Esslöffel Orangensaft, Zitronensaft oder Essig) ersetzen. Dies ist besonders hilfreich, wenn Sie ein süßes Brotrezept befolgen, bei dem die Hefe durch eine größere Menge Zucker verlangsamt wird.

Welche Art von Hefe sollten Sie verwenden? Verwenden Sie eine gute Qualität aktive Trocken- oder Instant-Hefe, vorzugsweise in loser Schüttung gekauft (die dazu neigt, frischer zu sein, sowie viel weniger teuer). Wir bevorzugen die Verwendung von Instanthefe; entweder normaler Instant oder Instant Gold für das Allzweck-Brotbacken oder spezieller Instant für Sauerteig oder süßes Brot. Instanthefe ist eine stärkere, schneller wirkende Hefe, die besonders gut in Brotmaschinen funktioniert.

Wir empfehlen keine Schnellhefe, da dies gegen einen der Grundsätze der guten Brotherstellung verstößt: Je länger der Aufstieg (und der Fermentationsprozess), desto besser der Geschmack. Wie bereits erwähnt, erzeugt diese Fermentation Säure (oder Säure), die, wenn sie auf die Spitze getrieben wird, Sauerteigbrot ergeben würde. Brotteig, der schnell aufgeht, hat keine Zeit, Geschmack zu entwickeln, und wird im Geschmack merklich schlechter sein als Brot, dem eine längere Aufstiegszeit gegeben wird. Mit anderen Worten: Wenn Sie es nicht eilig haben, ignorieren Sie den „Rapid-Bake“ -Zyklus auf Ihrer Maschine.

Süßstoffe

Wie viel Zucker sollten Sie in Ihrer Maschine verwenden? Wenn Sie keine diätetischen Einschränkungen haben, die Zucker vollständig ausschließen, empfehlen wir 1 bis 2 Teelöffel. Obwohl Hefe ihre eigene Nahrung herstellt, indem sie die Stärke in Mehl in Zucker umwandelt, gibt ihr ein kleiner „Fast-Food-Fix“ aus reinem Zucker gleich zu Beginn die schnelle Energie, die sie zum Arbeiten benötigt. (Wenn Sie Zucker vermeiden müssen, lassen Sie ihn einfach weg; Ihr Brot wird in Ordnung sein, obwohl Sie vielleicht feststellen, dass es nicht so gut bräunt).

Wie wäre es, wenn Sie ein süßes Brot machen, das Zucker zum Würzen benötigt? Hier müssen Sie die Nuancen Ihrer eigenen Maschine lernen. In der Regel haben wir festgestellt, dass mehr als 2 Esslöffel Zucker pro Tasse Mehl die Hefe bis zu dem Punkt verlangsamen, an dem Sie in Ihrer Maschine keinen schön aufgegangenen Laib herstellen können, ohne andere Anpassungen vorzunehmen, z. B. die Erhöhung der Hefemenge, die Erhöhung des Säuregehalts der Umgebung usw.

Keine Zuckersorte ist ernährungsphysiologisch besser für Sie als eine andere. Weißer Zucker, hell- oder dunkelbrauner Zucker, Maissirup, Melasse, Honig, Ahornsirup, konzentrierter Fruchtsirup – alle sind für die Brotmaschine geeignet, obwohl der flüssige Zucker als Flüssigkeit gezählt werden muss, wenn Sie Ihr Flüssigkeits- / Mehlverhältnis verfolgen. Verwenden Sie keine künstlichen Zuckerersatzstoffe; Sie helfen der Hefe nicht und wir haben das Gefühl, dass sie Brot einen seltsamen Geschmack verleihen.

Salz

Warum verwenden wir Salz im Brot? Grundsätzlich für den Geschmack. Sie können sicherlich Brot ohne Salz machen. Allerdings ist salzfreies Brot für die meisten Menschen ungefähr so appetitlich wie Pappe. Salz bringt den Geschmack in Lebensmitteln hervor, wie wir wissen, und Brot ist keine Ausnahme.

Für diejenigen unter Ihnen, die kein Salz verwenden möchten, denken Sie daran, dass Salz ein Hefehemmer ist; Salzfreies Brot steigt viel schneller und kräftiger auf als Brot mit Salz. Wenn Sie Salz aus Ihrem Rezept entfernen, müssen Sie die Hefemenge reduzieren und vielleicht sogar Brot im „Rapid-Bake“ -Zyklus backen, um es ausreichend in Schach zu halten. Verwenden Sie keine Salzersatzstoffe in der Brotmaschine – sie funktionieren nicht.

Flüssigkeiten

Dazu gehören alle Flüssigkeiten, die der Maschine zugesetzt werden, sowie alle Flüssigkeiten, die bei Zugabe von Wärme flüssig werden, wie Backfett, Margarine oder Butter. Typische Flüssigkeiten für Brotmaschinen sind Wasser, Milch, Buttermilch, Joghurt, Sauerrahm, Weichkäse (Frischkäse, Hüttenkäse, Feta usw.); Beerenfrüchte (Apfelmus und andere Fruchtpürees, Bananen usw.); flüssige Süßungsmittel; Eier, Butter und pflanzliche Öle in flüssiger oder fester Form. Relativ weiche Käsesorten wie Mozzarella, Cheddar und Schweizer sind an der Grenze zwischen flüssig und fest, soweit es Ihre Maschine betrifft; Berechnen Sie sie nicht direkt in das Mehl / Flüssig-Verhältnis, aber denken Sie daran, dass sie dieses Verhältnis ein wenig in Richtung der flüssigen Seite kippen werden. Hartkäse wie Parmesan oder Romano haben keinen Einfluss auf das Mehl / Flüssigkeits-Verhältnis.

Was machen Flüssigkeiten? Sie aktivieren die Hefe und verbinden sich mit Gluten zu den elastischen Strängen, die das Brot aufgehen lassen. Zu wenig Flüssigkeit, und Sie erhalten einen harten, dichten, schlecht aufgegangenen Laib; das Gluten ist zäh und kann sich nicht ausdehnen. Zu viel Flüssigkeit, und Sie erhalten einen Laib, der aufsteigt und dann zusammenbricht; Das Gluten hat sich zu stark ausgedehnt und verdünnt.

Was machen Flüssigkeiten noch? Sie bieten Geschmack (Käse oder Ahornsirup, zum Beispiel); Struktur (Eier – ganzes Protein trägt zur Stärke des Laibs bei, während es backt); Ernährung (Milchprodukte und Eier) und Textur und Frische (Fett, das Brot eine feinere, weichere Textur verleiht und es länger frisch hält). Durch Variieren der Flüssigkeiten in Ihren Brotmaschinenrezepten können Sie sehr unterschiedliche Brotsorten herstellen, sowohl im Geschmack als auch in der Textur. Dies ist ein Bereich, in dem Experimentieren sowohl nützlich als auch unterhaltsam ist.

Mehl

Mehl ist die Grundlage für gutes Brot, aber viele der Handbücher für Brotmaschinen geben dem Leser schlechte Informationen über Mehl. Achten Sie darauf, ein Mehl von guter Qualität zu verwenden, das entweder mit Bleichmittel (Bleichpulver gehört in Ihre Wäsche, nicht in Ihr Brot) oder Kaliumbromat, einem vermuteten Karzinogen, unbehandelt ist. Trotz der Tatsache, dass einige Maschinenrezeptbücher bromiertes Mehl verlangen, ist es für den Erfolg Ihres Brotes nicht notwendig und stellt auch ein Gesundheitsrisiko dar.

Achten Sie darauf, ein Mehl aus Hartweizen zu verwenden, was bedeutet, dass es reich an Eiweiß und daher reich an Gluten ist. Das Gluten verbindet sich mit Wasser, um die elastischen Stränge zu bilden, die das von der Hefe abgegebene Kohlendioxid einfangen und das Brot aufgehen lassen. Ein Mehl mit hohem Glutengehalt erzeugt einen schön aufgegangenen Laib, während ein glutenarmes Mehl (wie Gebäckmehl, Kuchenmehl oder selbstaufsteigendes Mehl) dies nicht tut. Die meisten Brotmaschinenhandbücher und Kochbücher verlangen eher Brotmehl als Allzweckmehl. King Arthur ungebleichtes Allzweckmehl, weil es in Gluten höher ist als nationale Marken von Allzweckmehl, funktioniert perfekt in der Brotmaschine.

King Arthur macht auch ein extra starkes Brotmehl, King Arthur ungebleichtes spezielles Brotmehl, das besonders gut in süßen Broten und Broten mit Vollkornprodukten ist, die Schwierigkeiten haben können, ausreichend aufzusteigen. Beachten Sie jedoch, dass je höher der Proteingehalt des Mehls ist, das Sie verwenden, desto mehr Flüssigkeit absorbiert es; achten Sie darauf, Ihren Teig während des Knetzyklus zu überprüfen und bei Bedarf mehr Flüssigkeit hinzuzufügen. Die richtige Konsistenz für Ihren Teig ist eine glatte, weiche Kugel.

Wenn Sie den Proteingehalt auf einer Tüte Vollkornmehl lesen, ist er tatsächlich höher als Allzweckmehl. Warum steigt Vollkornbrot nicht himmelhoch? Weil die Kleie die Glutenstränge schneidet, während sie sich bilden, wodurch sie unbrauchbar werden und das von der Hefe erzeugte Kohlendioxid nicht einfangen können. Dies ist einer der Gründe, warum 100% Vollkornbrot eher dicht als leicht ist.

Wir haben also festgestellt, dass Sie in Ihrer Brotmaschine ein hochwertiges, proteinreiches Mehl verwenden möchten. Aber was ist mit Vollkornbrot? Und Pumpernickel? Und New York Rye? In den meisten Brotmaschinen können Sie wunderbare Vollkornbrote herstellen. Aber denken Sie daran, dass andere Körner als Weizen – Roggen, Gerste, Buchweizen, Amaranth, Mais, Reis, die ganze Reihe von Körnern und Mehlen, die dem heutigen Bäcker zur Verfügung stehen – wenig oder kein Gluten enthalten.

Um mit diesen Körnern einen erfolgreichen Brotlaib zu machen, sollten Sie sie mit etwas proteinreichem Allzweck- oder Brotmehl „schneiden“, um das zum Aufgehen notwendige Gluten bereitzustellen. Sie können auch versuchen, der Mischung etwas reines Gluten hinzuzufügen. Achten Sie auf lebenswichtiges Weizengluten (kein Glutenmehl) und geben Sie für jede Tasse Vollkornmehl 1 Esslöffel Gluten in den Boden des Messbechers, bevor Sie es mit Mehl füllen.

Bei der Herstellung von Vollkornbrot empfehlen wir den Leuten, mit einer Mischung aus 1 Tasse Vollkornmehl und 2 Tassen Allzweckmehl zu beginnen und dann von dort aus zu arbeiten. Erhöhen Sie allmählich das ganze Korn und verringern Sie den Allzweck, erhöhen Sie gleichzeitig die Hefe ein wenig und fügen Sie vielleicht Gluten hinzu, bis Sie die Kombination von Geschmack und Textur erhalten, die Sie genießen. (Dies ist der Teil, in dem einige kreative Experimente beteiligt sind.)

Hier ist ein interessanter Punkt in Bezug auf Vollkornbrot. Viele Menschen haben das Gefühl, dass sie nur Vollkornbrot essen müssen, um überhaupt gesundheitliche Vorteile zu erzielen. Das ist einfach unwahr. Allzweckmehl ist sicherlich nicht „ernährungsphysiologisch leer“, wie viele glauben, aber in einigen Bereichen ernährungsphysiologisch besser als Vollkornmehl. Das Endosperm, aus dem Allzweckmehl gemahlen wird, ist schließlich die Nahrungsquelle für einen neuen Weizensämling (den Keim); Die Kleie ist lediglich ihr Schutzmantel.

Vollkornmehl enthält mehr Ballaststoffe, aber aus dem gleichen Grund hilft diese Faser, viele Nährstoffe aus Vollkorn durch Ihren Körper zu „spülen“, bevor sie absorbiert werden können. Allzweck- und Vollkornmehle sind in vielen Bereichen vergleichbar. Es ist wirklich ein Wurf-up, welches Sie wählen sollten, und es basiert auf Ihren persönlichen Bedürfnissen und dem Rest Ihrer Ernährung. Klar, Vollkornmehl ist der Gewinner in der Ballaststoffkategorie; Aber ein Großteil dieser Ballaststoffe ist unlöslich, was bedeutet, dass es Masse und Raufutter in Ihrer Ernährung liefert, aber das war’s.

Vollkornweizen ist auch merklich höher in Kalium und Phosphor und ein bisschen höher in Protein (obwohl etwas davon in der Faser gebunden ist und daher nicht ernährungsphysiologisch verfügbar ist). Allzweckmehl ist fett- und natriumärmer. Sie sind ungefähr gleich in Eisen und Kohlenhydraten.

Welche sollten Sie wählen? Nun, wenn Sie genug Ballaststoffe, Phosphor und Kalium in anderen Teilen Ihrer Ernährung bekommen – wir gehen davon aus, dass jeder genug Protein bekommt, eines der einfachsten Nahrungselemente, von denen man genug aufnehmen kann – und wenn Sie den Geschmack von Vollkorn nicht mögen, verwenden Sie auf jeden Fall Allzweckmehl. Das Gleiche gilt, wenn Sie versuchen, Ihre Fett- und / oder Natriumaufnahme äußerst sorgfältig zu überwachen. Aber wenn Sie wirklich jeden Tag mehr Ballaststoffe essen sollten, dann verwenden Sie Vollkornmehl.

Wenn Sie traditionelles Vollkornmehl mögen, dann sind Sie zu Hause frei. Wenn Sie jedoch der Meinung sind, dass Sie mit Vollkornmehl backen sollten und Ihre Familie den Geschmack einfach nicht mag, probieren Sie unser King Arthur 100% weißes Vollkornmehl. Weil es ein unverdauliches, bitteres Element in der Kleie fehlt – Phenolsäure, verwandt mit Tanninen – hat es den leichten Geschmack von Allzweckmehl und die ganze Ernährung von Vollkorn, eine perfekte Verbindung von Geschmack und Gesundheit. Wenn Sie also das nächste Mal lesen oder hören, wie jemand „weißes“ Mehl wegen seiner Nährstoffmängel verschmäht, nehmen Sie es mit einem Körnchen Salz.

Einige Maschinen verfügen über einen Vollkornzyklus. Was bedeutet das? Im Allgemeinen knetet dieser Zyklus den Teig etwas länger und gibt ihm eine deutlich längere Aufstiegszeit. Wenn Ihre Maschine keinen Vollkornzyklus hat, wählen Sie den Zyklus mit dem längsten zweiten Anstieg oder probieren Sie den grundlegenden Brotzyklus.

Zusatzstoffe

Damit meinen wir Rosinen, Trockenfrüchte, Nüsse, Samen, Schokoladenstückchen…alles, was nicht direkt zur Struktur des Brotes beiträgt. Um zu verhindern, dass diese Dinge während der Knetzyklen zerkleinert oder püriert werden, fügen Sie sie am Ende des zweiten Knetzyklus hinzu, etwa 3 Minuten bevor die Maschine in ihren ersten Aufstieg geht. Dies gibt der Maschine Zeit, Ihre Zusätze in den Teig zu kneten, gibt ihr aber keine Zeit, sie auseinander zu reißen. Einige Maschinen haben einen „Rosinenbrot“ – oder ähnlichen Zyklus, der einen „Piepton“ enthält, wenn es Zeit ist, die Früchte oder Nüsse hinzuzufügen.