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Brauche ich wirklich ein separates Messer für Gemüse, Fleisch, Fisch und so weiter, oder reicht nur das eine gute Küchenmesser?
Erica, Box Hill, Surrey

Es hängt hauptsächlich davon ab, ob Sie Ihre Finger an Ihren Händen halten möchten, Erica. Chefkoch Mark Birchall, dessen Restaurant Moor Hall in der Nähe von Ormskirk in Lancashire letzte Woche bei den jährlichen National Restaurant Awards zum besten Großbritanniens gewählt wurde, vergleicht seine Messer mit einem Toolkit: „Niemand greift hinein und holt für jeden Heimwerkerjob den gleichen Schraubenzieher heraus, oder?“ er sagt unverblümt. „Man kann einen Fisch einfach nicht mit demselben Messer filetieren, mit dem man Petersilie hackt.“

Aber das bedeutet nicht, dass Sie mit der Messersammlung in die Stadt gehen müssen, sagt Birchall. „Sie benötigen ein kurzes, steifes Messer für allgemeine alltägliche Dinge, vom Hacken von Gemüse bis zum Trimmen eines Lammgestells. Eine lange, flexible Klinge zum Entbeinen von Fleisch und zum Filetieren oder Enthäuten von Fisch. Und eine gezackte für Brot.“ Wenn Sie das Boot herausschieben möchten, „ist ein Gemüsemesser praktisch zum Vorbereiten und Schälen, aber es ist nicht unbedingt erforderlich“, fügt er hinzu.

Der große Nachteil sind die Kosten – Birchall bevorzugt die US-Marke Mac (ab etwa £ 90 für ein einfaches Kochmesser), das japanische Missono (£ 150 plus) oder eine zuverlässige deutsche Marke wie Wüsthof oder Henckels (£ 80-100) – aber er rechnet damit, dass eine vergleichsweise billige Victorinox (ab etwa £ 24) die Arbeit genauso gut erledigen wird: „Sie wären überrascht, wie viele Köche diese täglich verwenden.“

Er sagt, dass Typ und Marke weniger wichtig sind als ein Messer, das richtig scharf ist und sich gut in der Hand anfühlt – und das gilt für eine Haushaltsküche genauso wie für eine professionelle. „Es ist viel wahrscheinlicher, dass Sie mit einem stumpfen Messer ausrutschen und sich verletzen als mit einem erschreckend scharfen.“ Was den Komfort betrifft, ist das persönlicher: „Ich mag kein Kochmesser, das zu leicht ist, besonders wenn ich stundenlang da stehe und hacke. Sie greifen es am Ende zu fest und haben schreckliche Handschmerzen.“

Einige der Köche in Birchalls Küche haben 10 oder mehr Klingen in ihren Messerrollen: „Köche können ein bisschen obsessiv werden“, lacht er, „aber die meisten benutzen immer nur diese drei Haupttypen, egal wie viele sie besitzen. Vieles davon ist nur Willy-Winken.“

Apropos Messer-Spods, der Food-Autor Tim Hayward hat ein ganzes Buch zu diesem Thema geschrieben, genannt Knife – na ja, offensichtlich (die Taschenbuchausgabe kam Ende letzten Monats heraus). Es ist ein Liebesbrief an das Küchenmesser im Allgemeinen und an seine eigene umfangreiche Sammlung im Besonderen. Hayward hat ein besonderes Faible für japanische Messer, sowohl aus ästhetischen als auch aus praktischen Gründen. „Sie haben dieses spezielle Gemüsemesser, ein Usuba, eine Art langer, schmaler Häcksler“, sagt er, „denn so wie sie traditionell Gemüse schneiden, brauchen sie keine scharfe Spitze. Sie haben auch spezielle Messer für Fisch und Fleisch, die Gyuto oder ‚Kuhklinge‘.“

Aber auch Hayward, der die Cambridge Bakery Fitzbillies als Nebenjob betreibt, stimmt zu, dass es nicht nötig ist, über Bord zu gehen: „Wenn Sie die Haut von Fischfilets nehmen wollen, ist es eine gute Idee, ein Messer mit einer flexiblen Klinge zu haben, und wenn Sie Knochen oder Knorpel in Fleisch schneiden, brauchen Sie ein Hackmesser, aber mit diesen beiden Ausnahmen für einen westlichen Koch, ein anständiges 8in oder 10in Kochmesser wird fast alles andere tun.“

Und wie auch immer, die Idee, Messerstile in einer einzigen Klinge zu kombinieren, setzt sich auch in Japan durch: „Sie stellen jetzt ein Messer namens Santoku her, was“drei Stärken“bedeutet“, sagt Hayward. „Es sieht aus wie ein westliches Kochmesser und gilt für alle drei Lebensmittelarten als geeignet: gemüse, Fisch und Fleisch.“

Er wird nicht verraten, wie viele Klingen er besitzt, aber es konkurriert möglicherweise mit John Lewis ‚Küchenabteilung. Und am Ende des Tages liegt es an Ihnen (und Ihrem Budget), ob Sie dieses bestimmte Kaninchenloch hinunterspringen möchten.

* Haben Sie ein kulinarisches Dilemma? E-Mail-Adresse [email protected]

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