7 Tipps zum Brauen von deutschen Weizenbieren
Chris Swersey und Chuck Skypeck sind derzeit als technische Mitarbeiter bei der Brewers Association (BA) tätig. Beide hatten lange Karrieren als Craft Brewer, bevor sie zum BA-Team stießen. Als Brauer bei Mickey Finn’s (Libertyville, Illinois), Leinenkugel’s Ballyard Brewery (Phoenix, Arizona) und Boscos (Tennessee und Arkansas) sammelten Swersey und Skypeck 14 Great American Beer Festival- und World Beer Cup-Medaillen in verschiedenen deutschen Weizenbier-Kategorien, die vom leichten Stil über bayerisches Hefeweizen bis hin zu Dunkelweiss reichen.
Beachten Sie diese Tipps der (ehemaligen) Profis, wenn Sie das nächste Mal Ihre Brenner anzünden, um ein traditionell schmeckendes Weißbier nach deutscher Art zu brauen.
Wählen Sie die richtige Hefe für den Job
Wählen Sie Ihren Hefestamm sorgfältig aus, um das gewünschte Geschmacksprofil zu entwickeln. Verschiedene Flecken produzieren unterschiedliche Mengen der Ester und Aromastoffe, die mit Weizenbieren nach deutscher Art verbunden sind. Wählen Sie eine Sorte, die die gewünschten Eigenschaften hervorhebt.
Wenn Sie planen, Hefe zu ernten und zu repitchen, wissen und erwarten Sie, dass viele der beliebten Stämme sehr labil sind: Das heißt, das Geschmacksprofil wird innerhalb von ein oder zwei Chargen Bier wandern, und die Hefe wird sehr schnell ihre Lebensfähigkeit verlieren, manchmal nach nur einem Repitch. Top-Cropping und sofortiges Repitching sind die einzigen Lösungen für dieses Problem.
Entdecken Sie die Weizensorten
Überlegen Sie, welche Weizensorte Sie in Ihrem Gebräu verwenden möchten. Möchten Sie den vollen, körnigen Geschmack eines harten Winterrotweizens oder den leichten, delikaten Geschmack einer weißen Sommersorte? Erforschen Sie Ihre Optionen.
Verfeinerten Hopfencharakter anstreben
Hopfenbitterkeit und Geschmack niedrig halten, damit Weizen- und Hefecharakter glänzen können. Vielfalt zählt! Wählen Sie eine edle Sorte mit würzigen, pflanzlichen Aromen, die sich mit den Aromen Ihrer Hefe ausbalancieren und vermischen. Schießen Sie für 10-15 Minuten, früh am Morgen, mit sehr geringem Aroma.
Kennen Sie Ihr Wasser
Traditionelle deutsche Weizenbiere werden mit einer Vielzahl von Wasserprofilen gebraut, die von weich bis mittelhart variieren. Das Ziel wäre, sicherzustellen, dass Ihre Maische im optimalen pH-Bereich liegt: 5,2 bis 5,6. Wenn mineralische Zusätze erforderlich sind, verwenden Sie Chlorid, um die Textur des Bieres zu verbessern, anstatt Sulfat, das die Bitterkeit verstärkt.
Machen Sie einen Maischeplan
Das Maischen kann so einfach sein wie eine einstufige Infusionsmaische, oder Sie können einen Ferulasäurerest (zur Verbesserung der Entwicklung von 4-Vinyl-Guajakol, das nelkenartige Aromen erzeugt) bei 105-112 ° F (40-44 ° C) und / oder einen Proteinrest bei 120-128 ° F (49-53 ° C) vor der Verzuckerung einschließen. Halten Sie die Verzuckerungstemperaturen niedrig, wenn Sie den für den Stil typischen Lichtkörper wünschen. Wenn Sie die Temperatur während des Ausmaischens erhöhen, wird ein „festsitzender Brei“ vermieden.“
Vermeiden Sie eine „festsitzende Maische“
Weizenbier-Maischen haben den Ruf, ein wenig kunstvoll zu sein, wenn es darum geht, abzulaufen, weil Weizenmalz keine Schalen hat. Wenn Sie Ihr eigenes Getreide mahlen, stellen Sie die Mühle so ein, dass Ihr Weizenmalz gröber gemahlen wird als das Gerstenmalz. Versuchen Sie, die Mehlmenge aus der Mühle zu minimieren, und machen Sie Weizenmalz zur letzten Zugabe zum Maischbottich, damit Malz mit Schalen auf dem falschen Boden oder Läutersieb ruht. Mischen Sie den Rest des Gersten- und Weizenmalzes gründlich, um eine Schichtung zu vermeiden.
Reishülsen, die der Maische hinzugefügt werden, können helfen, die Porosität aufrechtzuerhalten; Versuchen Sie ein Pfund (0,45 kg) in der Maische für eine 5-Gallonen (19 Liter) Charge.
Gärungstemperatur
Selbst bei gleichem Hefestamm können geringfügige Abweichungen der Gärungstemperatur zu stark unterschiedlichen Ergebnissen führen. Finden Sie den Sweet Spot, an dem die Hefe die gewünschten Aromen in Ihrem fertigen Bier erzeugt, wählen Sie die Temperatur ein und halten Sie die Gärung in einem engen Temperaturbereich. Erwägen Sie das Pitchen bei einer Temperatur unterhalb Ihrer beabsichtigten Steuertemperatur (z. B. Pitch bei 65 ° F / 18 ° C für eine 68 ° F / 20 ° C-Fermentation).
Achten Sie darauf, dass die Gärung vollständig abgeschlossen ist, da Weizen-Hefen in unterdämpftem Bier zur Diacetylproduktion neigen. Kühlen Sie Ihr Bier am Ende der Gärung nicht zu früh ab und lassen Sie die Temperatur nach Abschluss der Gärung etwa einen Tag lang ansteigen, um sicherzugehen.